Свежий или консервированный чеснок?

Сказать, что чеснок — рабочая лошадка на кухне любого повара, значит ничего не сказать.

Этот основополагающий ингредиент имеет решающее значение для множества блюд, которые приобретают глубину от одного зубчика до целой головки.

Но может ли консервированный чеснок заменить свежий? Многие «серьёзные» повара и не мечтают использовать что-либо, кроме зубчиков чеснока, оторванных от плотных, свежих головок, а некоторые повара (самый известный из которых Энтони Бурден ) способствовали созданию неприятных репутаций предварительно приготовленного чеснока. Наше мнение? Консервированный чеснок должен иметь удобное место на кухне любого, кто хочет его использовать, по нескольким причинам. 

Очистка и измельчение чеснока может показаться отнимающим много времени и пугающим, если вы не уверены в себе на кухне. Или, может быть, у вас нет доступа к качественному оборудованию (вы когда-нибудь пробовали измельчать чеснок дешевым тупым ножом?). Физическая доступность также является соображением; для людей с проблемами с подвижностью консервированный чеснок просто необходим.

Независимо от того, есть ли у вас баночка в холодильнике или вы подумываете приготовить ее на ужин, вот что нужно знать об этом продукте и как его лучше всего использовать.

Что такое консервированный чеснок? 

Чеснок в банках состоит из очищенного, нарезанного чеснока (измельченного или измельченного), который упаковывается в стеклянные банки и обычно пастеризуется для безопасности пищевых продуктов. Нераспечатанный продукт имеет длительный срок хранения; после вскрытия он может храниться в холодильнике в течение двух-трех месяцев.

В большинстве супермаркетов вы найдете несколько видов консервированного чеснока: измельченный или рубленый, органический или обычный, упакованный в воду или в оливковое масло. Такие банки чаще всего находятся в отделе овощей и фруктов, рядом со свежими головками чеснока. Иногда их можно найти рядом с песто в отделе пасты. 

Независимо от того, наполняется ли чеснок водой или маслом, консервированный измельченный чеснок обычно содержит немного лимонной кислоты для сохранения свежести. По сравнению со свежим, консервированный имеет гораздо меньше острого лукового вкуса; вы не получите такой же резкости. Вкус приглушен, а лимонная кислота придает ему некоторую резкость и слабое металлическое послевкусие, хотя кислотность немного менее заметна в чесноке, набитом маслом.

Как заменить консервированный чеснок на измельченный свежий чеснок 

На этикетках большинства банок с чесноком будет указано, что 1 чайная ложка продукта эквивалентна 1 зубчику чеснока. Однако вкус предварительно приготовленного продукта мягче, чем у свежего чеснока, поэтому мы рекомендуем начать с большего количества: попробуйте 1 1/2 чайной ложки на каждый зубчик чеснока.

Когда консервированный чеснок можно есть 

Приглушенная острота и пикантное послевкусие консервированного чеснока наиболее заметны в сыром виде — вот почему он, как правило, лучше всего подходит для приготовленных блюд. В долго томленных рагу , соусах для говядины или курицы или сильно приправленных жареных блюдах разница во вкусе сводится к минимуму.

Консервированный чеснок не идеален для блюд, которые действительно полагаются на остроту свежего чеснока — рецепты вроде pasta aglio e olio , bruschetta , gremolata , kimchi или pan con tomate. Но для сырых блюд, где вы не хотите остроты сырого чеснока (например, винегреты или гуакамоле ), сырой консервированный чеснок подойдет.

Альтернативы консервированному чесноку 

Есть и другие варианты готового чеснока, которые помогут вам оптимизировать приготовление ужина. Все продукты ниже представляют собой пасты, которые, как правило, имеют более сильный вкусовой удар, чем консервированный измельченный или рубленый чеснок. Они прекрасно подходят для мясных маринадов и соусов или дипов, где вы не хотите откусывать даже самый маленький кусочек чеснока. Если вы обжариваете пасту в масле, часто или постоянно помешивайте, чтобы предотвратить подгорание.

Замороженный чеснок

Замороженный измельченный чеснок (по сути, чесночная паста) можно купить в крупных супермаркетах или в Trader Joe's. Он поставляется в виде крошечного лотка для льда, из которого вы можете вытащить кубик чеснока, когда он вам понадобится. Этот продукт содержит чеснок, воду, масло и соль и имеет сильный вкус, очень близкий к свежему чесноку.

Если у вас избыток свежего чеснока, вы также можете сделать и заморозить собственную чесночную пасту. Либо измельчите ее в блендере , либо измельчите в пасту в кухонном комбайне , положите в форму для льда, накройте и заморозьте на срок до шести месяцев.

Охлажденная чесночная паста

Присмотритесь к маленьким упаковкам со свежими травами, и вы, скорее всего, увидите тюбики с травяными пастами, такими как лимонник, базилик и чеснок . Этот продукт содержит соль и ксантановую камедь для загущения, и у него более соленый, острый вкус, чем у консервированного чеснока.

Консервированная чесночная паста

Обычно вы найдете это на азиатских рынках, либо в холодильнике (часто рядом с кимчи, где его иногда называют «измельченным чесноком»), либо на полке . Эти продукты часто содержат консерванты и имеют острый чесночный привкус и легкую кислинку.

Благодаря всем этим удобным заранее подготовленным вариантам вы можете легко получить чесночный удар, как захотите. И если чеснок в банке или тюбике облегчает домашнюю готовку — по любой причине — это хорошо. 

https://www.foodandwine.com/jarred-vs-fresh-garlic-11724169