Омлеты с лисичками и соусом из мелких трав

Почему Томас Келлер готовит омлет из одного яйца? Потому что результат получается гораздо более нежным и соблазнительным, чем омлеты большого размера из нескольких яиц, особенно с кремовой начинкой из лисичек.

 Омлеты с лисичками и соусом из мелких трав

Ингредиенты

• 2 1/2 стакана листьев петрушки

• 2 стакана зеленого лука , нарезанного кусочками длиной 1/2 дюйма

• 1 стакан листьев кервеля

• 1/2 стакана листьев эстрагона

• 3/4 стакана воды

• Соль

• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка несоленого масла

• 1 небольшой лук-шалот , измельченный

• 1/4 фунта лисичек , очищенных и крупно нарезанных

• 1 столовая ложка сметаны

• 1/2 чайной ложки растительного масла

• 4 больших яйца комнатной температуры

Направления

1. Разогрейте духовку до 250°. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Подготовьте миску с ледяной водой. Добавьте все травы в кипящую воду и варите 4 минуты. Используя шумовку, переложите травы в ледяную воду, чтобы полностью остудить. Переложите травы на кухонное полотенце и выжмите насухо. Переложите травы в блендер и добавьте 3/4 стакана воды. Измельчите на высокой скорости до состояния пюре. Приправьте солью.

2. В средней сковороде растопите 1 столовую ложку масла. Добавьте измельченный шалот и готовьте на умеренном огне до размягчения, около 2 минут. Добавьте лисички, приправьте солью и готовьте, помешивая, до готовности, 8 минут. Снимите с огня, добавьте сметану и держите в тепле.

3. В 6- или 8-дюймовой антипригарной сковороде, пригодной для духовки, растопите 1 чайную ложку масла в масле на умеренном огне. В небольшой миске взбейте 1 яйцо со щепоткой соли, пока яйцо не вспенится. Добавьте яйцо в сковороду и готовьте на медленном огне, пока оно не начнет застывать, около 10 секунд. Переставьте сковороду в духовку и готовьте, пока яйцо не застынет, около 1 минуты. Выложите яйцо на тарелку и распределите по центру круглую столовую ложку лисичек. Сложите обе стороны омлета поверх грибов и сверните омлет, чтобы получился аккуратный конверт. Положите немного соуса с травами рядом и немедленно подавайте. Повторите процесс 3 раза с оставшимися яйцами, лисичками и соусом с травами, используя 1 чайную ложку масла на каждый омлет.

Сделать вперед

Травяной соус можно хранить в холодильнике до 3 дней; перед использованием довести до комнатной температуры. Лисички можно хранить в холодильнике в течение ночи; осторожно разогреть.

Предлагаемое сочетание

Яйца сложно сочетать с вином (особенно с белыми винами с привкусом дуба), но четкая кислотность шампанского делает их прекрасным сочетанием.

https://www.foodandwine.com/recipes/chanterelle-omelets-fines-herbes-sauce