Эту свинину по-каролинский сначала медленно запекают в духовке, а затем коптят на гриле, а затем покрывают соусом барбекю Восточной Каролины.

Когда лауреат премии Джеймса Бирда Шон Брок решает воссоздать каролинское барбекю из цельной свинины на домашней кухне, он начинает с самого щадящего куска: свиной лопатки. Двенадцать часов медленного приготовления в духовке при температуре 125 °C делают мясо невероятно нежным, сохраняя при этом каждую каплю богатого коллагеном сока — основы насыщенного вкуса восточнокаролинского соуса Брока. После запекания лопатка попадает на гриль на заднем дворе ровно на столько времени, чтобы пропитаться дымом гикори и приобрести тот самый аромат коры и розовые кольца дыма, которые так ценят традиционалисты.

Соус Брока настолько же прост, насколько и гениален: терпкий яблочный уксус, щепотка кайенского перца и драгоценный жир, выделившийся при жарке, взбитые в блендере для насыщенности и лёгкой сладости. В результате получается тонкий, пощипывающий губы эликсир, который просачивается в рваные волокна мяса, уравновешивая насыщенность мяса яркой кислотностью. Дополненный россыпью хрустящей свиной шкурки, соскобленной с мяса, каждый кусочек передаёт атмосферу общих ям сельской Каролины, не требуя при этом целого поросёнка или резюме мастера.

Поскольку этот рецепт занимает некоторое время, оставьте духовку на ночь. Затем соберите всё на следующий день, добавив поджаренные булочки, салат из капусты и соленые огурцы по желанию. Если погода не позволяет готовить на гриле, быстрый обжиг под грилем добавит карамелизированные края. Остатки можно прекрасно разогреть или заморозить для будущих блюд; просто добавьте капельку уксусного соуса. Наблюдайте, как гости жадно съедают порцию, пробуя многовековую историю барбекю в одном скромном, дымном, идеальном кусочке.

Идеальный салат из капусты к каролинскому барбекю

Свинина, тушёная в каролинском уксусе, от природы яркая и сочная, поэтому ваш салат из капусты должен либо повторить этот пикантный вкус, либо смягчить его. Если вы предпочитаете остроту, приготовьте горчичный салат из яблочного уксуса, жёлтой горчицы и капельки острого соуса, который смягчает насыщенный вкус свинины и усиливает местную уксусную традицию. Выложите салат прямо на сэндвич, чтобы соки смешались, и хрустящая капуста впитала в себя острый сок.

Для тех, кто ценит сливочный баланс, попробуйте классический коулслоу , в котором майонезно-медовая заправка сочетается с краснокочанной и белокочанной капустой, придавая освежающую сладость и смягчая острые края свинины. Подавайте его отдельно или положите сверху на свинину, чтобы создать контраст текстур.

Оба варианта можно приготовить за день; просто охладите блюдо и перемешайте перед подачей на стол, чтобы вернуть ему хрустящую текстуру.

В чем разница между кусковым углем и брикетами?

Древесный уголь получают путём нагревания древесины в среде с низким содержанием кислорода до тех пор, пока она не превратится в чистый углерод. Этот чистый углерод, иногда называемый угольком, горит с большей потенциальной энергией, чем обычная древесина. Благодаря способности достигать очень высоких температур при горении, древесный уголь является отличным топливом для грилей. Он также придаёт блюдам, приготовленным на гриле, уникальный дымный привкус, которого невозможно добиться на газовом гриле, особенно когда жир или сок из продуктов капают на угли.

Кусковой уголь — это, по сути, чистая древесина твёрдых пород, прошедшая обугливание, то есть обугленные куски древесины, например, дуба или гикори, которые попали в печь. Благодаря отсутствию связующих веществ и наполнителей, куски воспламеняются чисто и дают нейтральный аромат древесного дыма без запаха химических паров, которые некоторые повара замечают при использовании брикетов.

Брикеты производятся из опилок и других древесных отходов, но производители добавляют в них кукурузный крахмал (в качестве клея), известняковый порошок (для регулирования горения) и небольшое количество угля или селитры, чтобы они лучше разгорались и сохраняли форму «подушки». Эти добавки обеспечивают практически одинаковый размер брикетов, поэтому они аккуратно укладываются в дымоход и обеспечивают очень стабильный и предсказуемый жар — удобно, если вы учитесь контролировать температуру или готовите долго, например, рёбрышки или свиную лопатку.

Рваная свинина «Каролина» с соусом барбекю «Восточная Каролина»

Ингредиенты

Рваная свинина Каролина

• 1 стакан дижонской горчицы

• 2 столовые ложки темно-коричневого сахара

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 2 столовые ложки свежемолотого черного перца

• 1 столовая ложка сладкой паприки

• 1 столовая ложка лукового порошка

• 1 свиная лопатка (12–14 фунтов) с костью и кожей

• Около 50 брикетов древесного угля из твердых пород древесины, разделенных

• 8 чашек мелкой коптильной щепы из твердых пород древесины, замоченной в воде на 30 минут и слитой (разделенной)

Соус барбекю

• 1 стакан сока, оставшегося после жарки, от Carolina Pulled Pork

• 1 стакан белого винного уксуса

• 1 стакан яблочного уксуса

• 1 столовая ложка темно-коричневого сахара

• 1 столовая ложка сладкой копченой паприки

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• Острый соус

Направления

Приготовьте рваную свинину

1. Разогрейте духовку до 127°C. В средней миске взбейте горчицу с коричневым сахаром, солью, перцем, паприкой и луковым порошком. Выложите свиную лопатку жиром вверх в двойные одноразовые алюминиевые формы для запекания размером 30 на 45 см. Смажьте свинину горчичной смесью. Запекайте без крышки 12 часов, пока мясо не станет очень нежным и не начнёт отставать от лопаточной кости.

2. Наклоните сковороду и вылейте сок, образовавшийся при жарке, в среднюю миску; должно получиться около 1 1/4 стакана. Охладите сок в течение 30 минут. Перед использованием снимите жир; оставьте 1 стакан сока для соуса барбекю.

3. Тем временем разожгите 10 угольных брикетов. Когда угли разгорятся, накройте их оставшимися 40 брикетами. Когда все угли разгорятся, разложите вокруг них 6 чашек замоченной щепы. Установите противень на решетку гриля над углями и щепой. Накройте гриль крышкой, приоткройте вентиляционные отверстия и коптите свиную лопатку 30 минут.

4. Осторожно снимите свинину и решётку с гриля и несколько раз перемешайте угли. Рассыпьте по углям оставшиеся 2 стакана размоченной щепы. Установите решётку на место и верните свинину на гриль. Накройте крышкой и коптите ещё 30 минут.

5. Переложите свинину на рабочую поверхность и оставьте на 30 минут. Отделите мясо от костей; удалите кости, хрящи, кожу и жир. Щипцами и вилкой или пальцами мелко нашинкуйте мясо и переложите его в большую миску. Смешайте мясо с оставшимся соком, выделившимся при жарке, и подавайте с соусом барбекю.

Приготовьте соус барбекю

1. В средней миске смешайте сок, оставшийся после жарки, с белым винным уксусом и яблочным уксусом. Добавьте тёмно-коричневый сахар и сладкую копчёную паприку, помешивая до полного растворения сахара. Приправьте солью, перцем и острым соусом по вкусу. Подавайте.

Выйти вперед

Копчёную свиную лопатку можно приготовить, как описано в шаге 4, и оставить на ночь в холодильнике. Разрежьте свинину на куски толщиной 10 см и доведите до комнатной температуры. Выложите свинину в форму для запекания, сбрызните 1/2 стакана воды, накройте фольгой и разогрейте в духовке при температуре 220 °C перед измельчением.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

• Бостонский окорок и свиная лопатка — это, по сути, одно и то же, но бостонский окорок — это отдельный кусок свиной лопатки, а не целиком. Для этого рецепта поищите в магазине и то, и другое.
• Обязательно дайте мясу отдохнуть 30 минут после приготовления на гриле. Это время необходимо для того, чтобы все соки равномерно распределились.
• Подавайте свинину на сэндвичах или с рисом, фасолью, красным луком, сыром и сметаной, чтобы придать блюду мексиканский колорит.

Этот рецепт разработал Шон Брок; текст написала Бриана Килин.

 https://www.foodandwine.com/eastern-carolina-barbecue-sauce-6413375