Капуста, фаршированная фонио, с перцем самбал и соусом мойо

В этом рецепте Маркус Самуэльссон фарширует листовую капусту луком, травами и фонио — мелким зерном, которое выращивают и едят в Западной Африке уже тысячи лет. Он приправляет свой фонио порошком давадава — богатой умами приправой из ферментированных плодов рожкового дерева. Вариант самбала Самуэльссона готовится из жареного красного перца и используется в качестве соуса для запекания с листовой капустой.

 Капуста, фаршированная фонио, с перцем самбал и соусом мойо

Ингредиенты

Для соуса мойо

• 1 целое манго (около 8 унций ), очищенное от косточки, кожуры и нарезанное кубиками

• 1 маленькая красная луковица (около 5 унций ), тонко нарезанная (около 3/4 стакана )

• 1 стакан помидоров черри, разрезанных пополам

• Сок 1 лайма , около 2 столовых ложек

• 1 столовая ложка масла виноградных косточек или другого нейтрального масла

• 1 чайная ложка молотого перца Селим

• 1 перец чили сорта «скотч боннет» (или «хабанеро»), очищенный от стеблей и нарезанный

• Кошерная соль по вкусу

Для самбала с жареным красным перцем

• 2 красных болгарских перца (около 8 унций каждый)

• 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1 маленькая красная луковица (около 5 унций ), разрезанная на четвертинки

• 2 сливовидных помидора (около 7 унций ), разрезанных пополам и очищенных от семян

• 1 перец чили хабанеро, очищенный от стеблей

• 4 зубчика чеснока, измельченных

• 1 столовая ложка измельченного свежего имбиря

• ¼ стакана мелко нарезанного лемонграсса (примерно 2 стебля ; жесткий внешний слой удален, нижняя часть длиной всего 4 дюйма)

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 1 чайная ложка паприки

• 1 столовая ложка тамариндовой пасты

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Для листовой капусты, фаршированной фонио

• ½ стакана фонио

• 2 стакана воды

• 1 столовая ложка красного пальмового масла, плюс еще немного для чистки зубов

• 1 маленькая красная луковица (около 5 унций ), нарезанная кубиками (около 1 стакана )

• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего тимьяна

• 1 чайная ложка порошка давадава

• 1 чайная ложка порошка сушеных креветок (по желанию)

• 2 столовые ложки мелко нарезанных свежих листьев мяты

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей кинзы

• Тертая цедра 1 лайма , около 1 чайной ложки , плюс 2 столовые ложки сока

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• ¾ стакана куриного бульона

• 1 пучок листовой капусты (около 20 листьев )

Направления

Приготовьте соус мойо:

1. В средней миске смешайте манго, лук, помидоры черри, сок лайма, масло, сельдерей и чили до однородной массы; посолите. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 20 минут перед подачей. Храните соус в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.

Приготовьте самбал из жареного красного перца:

1. Разогрейте духовку-гриль до высокой температуры. Смешайте красный перец с 1 столовой ложкой оливкового масла и выложите на противень. Запекайте в духовке, часто переворачивая, пока перец не станет мягким, не покроется пузырями и местами не почернеет, около 15 минут. Выньте перец из духовки и дайте ему немного остыть. Когда перец остынет настолько, что его можно будет брать в руки, удалите семена и плодоножку и крупно нарежьте.

2. Поместите перец, лук, помидоры и перец хабанеро в кухонный комбайн и измельчите до состояния пюре. Отложите в сторону.

3. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в средней кастрюле на средне-слабом огне. Когда масло закипит, добавьте чеснок, имбирь и лемонграсс и обжаривайте до появления аромата около 2 минут. Добавьте тмин и паприку и продолжайте готовить около 30 секунд. Добавьте пюре из перца и доведите до кипения. Варите соус на медленном огне, периодически помешивая, пока жидкость слегка не выпарится, около 15 минут. Добавьте пасту из тамаринда и разомните до однородной массы. Попробуйте, приправьте солью и чёрным перцем по вкусу и дайте остыть. Соус можно хранить до 1 месяца в герметичном контейнере в холодильнике.

Приготовьте листовую капусту, фаршированную фонио:

1. Положите фонио в небольшую миску и залейте прохладной водой. Перемешайте, чтобы шелуха поднялась на поверхность. Слейте через мелкое сито и повторите процедуру один-два раза, пока вода не станет чистой.

2. Доведите 2 стакана воды до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте фонио и перемешайте. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать медленное кипение, накройте крышкой и варите, часто помешивая, 4–5 минут, пока вода не впитается, а зерна не станут мягкими. Выложите фонио на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дайте остыть.

3. Разогрейте пальмовое масло в средней сковороде на среднем огне. Когда масло закипит, добавьте лук и обжаривайте до размягчения, около 2 минут. Добавьте чеснок, тимьян и порошок давадава и обжаривайте до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте порошок из сушеных креветок (если используете). Перемешайте и снимите с огня. Добавьте мяту, кинзу, цедру и сок лайма.

4. Переложите фонио в большую миску, добавьте луковую смесь и перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец по вкусу.

5. Положите 1 стакан самбала и куриный бульон в среднюю миску и взбейте венчиком. Отставьте в сторону.

6. Доведите до кипения кастрюлю с щедро подсоленной водой и приготовьте ледяную баню. Обрежьте стебли листовой капусты, оставив около 1,5 см от листа. Срежьте среднюю прожилку на каждом листе, чтобы он был вровень с листом и стал достаточно гибким, чтобы его можно было сгибать, не ломая. Берите примерно по 3 листа за раз, бросайте в кипящую воду и варите, периодически помешивая, пока листовая капуста не станет темно-зеленой (около 30 секунд). Немедленно переложите листовую капусту в ледяную баню и повторяйте процесс, пока все листья не будут бланшированы. Слейте воду с листовой капусты.

7. Чтобы начинить лист капусты, разложите лист на доске или рабочей поверхности прожилками вниз. Слегка смажьте лист красным пальмовым маслом и посыпьте солью и перцем. Заделайте разрывы кусочками оставшихся листьев. Положите 2 столовые ложки начинки из фонио в центр листа и прижмите начинку, чтобы она стала плоской. Плотно сверните лист вокруг начинки, начиная со стебля и подгибая левый и правый края листа, чтобы полностью закрыть начинку. Должен получиться рулет толщиной примерно 3,5 см, в зависимости от размера каждого листа. Повторяйте начинку и скручивание, пока не будут использованы все листья капусты.

8. Разогрейте духовку до 175 °C. Выложите половину смеси для самбала на дно двухлитровой кастрюли или формы для запекания и выложите рядами рулетики из капусты поверх соуса. Можно положить несколько рулетиков поверх нижнего слоя, если они не помещаются в один.

9. Полейте рулетики из капусты оставшимся соусом самбал и накройте форму фольгой. Запекайте, пока рулетики не прогреются, а соус не начнет пузыриться, около 45 минут.

10. Снимите крышку и дайте блюду остыть не менее 10 минут. Подавайте тушеные рулетики из капусты горячими, полив соусом мойо.

Примечание

Отрывок из книги «Взлёт» Маркуса Самуэльссона и Осайи Эндолин. Рецепты от Йеванде Комолафе и Тами Кук. Авторские права © 2020 Маркуса Самуэльссона. Фотографии Энджи Мосье. Использовано с разрешения Voracious, импринта Little, Brown and Company. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. Все права защищены.

https://www.foodandwine.com/recipes/fonio-stuffed-collards-with-pepper-sambal-and-sauce-moyo