Деревенский яблочно-ржаной хлеб

Этот особенный хлеб сочетает в себе дроблёную ржаную муку, замоченную в пахте, изюм, щепотку корицы и кубики яблок, которые выделяют сок в мякиш во время выпечки. Для этого рецепта вам понадобится всего столовая ложка полезной закваски.

Этот хлеб – ода Моники Валецкой одному из её любимых злаков, ржи, и стал её фирменным хлебом в варшавской пекарне Cała W Mące. «Всё, что вы чувствуете, когда едите настоящий ржаной хлеб – молочные нотки, сладость, лёгкая пряность и насыщенный фруктовый аромат – здесь есть», – говорит она. Дроблёные ржаные зерна, замоченные в пахте, изюм, щепотка корицы и кубики старинных яблок, которые выделяют сок в мякиш во время выпечки, – всё это делает этот хлеб особенным. Чтобы этот хлеб получился удачным, вам нужна полезная закваска, советует Валецкая. Убедитесь, что вы используете качественные продукты – не пожалейте денег на хорошую органическую пахту и изюм, корицу (желательно шри-ланкийскую) и несколько отборных старинных яблок: «Выбирайте красновато-коричневый, но, возможно, у вас есть и что-то другое». Если вам сложно найти треснувшие ржаные зерна, вы можете измельчить их дома с помощью кухонного комбайна (или кухонной мельницы). Придать им характерную праздничную форму кольца (деревенскую куронну) легко; просто подготовьте два набора вложенных друг в друга мисок диаметром 10 и 23 см.

 Деревенский яблочно-ржаной хлеб

Ингредиенты

Замочите колотую рожь

• ¾ стакана дробленых ржаных ягод (около 3 1/2 унций)

• 0,50 стакана кипятка

• 0,50 стакана пахты

Рай Левен

• ¼ стакана холодной воды (около 60°F)

• 1 столовая ложка зрелой закваски (около 1/2 унции)

• ⅓ стакана цельнозерновой темной ржаной муки (например, Bob's Red Mill) (около 1 1/8 унции)

Тесто

• 2,50 стакана теплой воды (около 80°F), разделенной

• 6,50 стаканов хлебопекарной муки (например, «Король Артур») (около 1 3/4 фунта)

• 1,50 стакана цельнозерновой темной ржаной муки (около 6 3/8 унций), плюс еще немного для рабочей поверхности

• 2,50 столовых ложек кошерной соли

• Кулинарный спрей

• 2 яблоки сорта «Хани-Крисп» среднего размера (около 13 унций), неочищенные и нарезанные на кусочки толщиной 1/4 дюйма (около 2 1/2 стаканов)

• ¼ стакана изюма

• 1 чайная ложка молотой корицы (желательно цейлонской)

• Горячая вода для пропаривания

Направления

Приготовьте замоченный ржаной хлеб:

1. Смешайте измельченные ржаные хлопья и 1/2 стакана кипятка в небольшой жаропрочной миске. Дайте настояться 1 час. Добавьте пахту. Накройте крышкой и оставьте на ночь (12–16 часов) при комнатной температуре.

Тем временем, приготовьте ржаной заквасочный хлеб.

1. Смешайте 1/4 стакана холодной воды и закваску в мерном стакане объёмом 2 стакана жидкости до полного растворения закваски. Добавьте муку и перемешайте до однородной массы. Плотно накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока смесь не закипит, не увеличится в объёме как минимум вдвое и не приобретёт кисловатый запах йогурта (12–16 часов).

Сделать тесто

1. Смешайте ржаной леваин и 2 1/4 стакана тёплой воды в большой миске. Хорошо перемешайте, пока леваин почти не растворится. Добавьте хлебопекарную и ржаную муку; перемешайте руками до однородной массы без сухих пятен. Накройте чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре, пока тесто слегка не загустеет (примерно 30 минут).

2. Добавьте соль и оставшуюся четверть стакана тёплой воды в тесто в миске. Сдавливающими движениями вмешайте соль и воду в тесто. Растягивайте и складывайте тесто в миске, пока оно не сформирует плотный и почти гладкий шар, 3–4 минуты. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре (около 26°C), пока тесто не станет воздушным и слегка не поднимется, примерно на 2 часа, выполняя серию растягиваний и складываний (4 складывания в каждом подходе, поворачивая миску на 90 градусов после каждого) каждые 30 минут.

3. Добавьте в тесто разрыхлитель из ржаной муки. Растягивайте и складывайте тесто в миске, пока смесь из ржаной муки не станет почти однородной, около 1 минуты. Накройте миску чистым полотенцем и дайте тесту постоять, пока оно слегка не поднимется, около 1 часа, выполнив один подход растягивания и складывания через 30 минут.

4. Выложите тесто на слегка смазанную маслом (кулинарным спреем) рабочую поверхность. Руками аккуратно растяните тесто в прямоугольник размером 40 х 30 см. Равномерно посыпьте яблоками, изюмом и корицей. Начиная с короткого конца, сверните тесто в рулет. Заверните одну треть рулета к центру, а другую треть – сверху, как письмо, и верните в большую миску. Накройте чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1 час 30 минут, выполнив один подход растягивания и складывания через 45 минут.

5. Выложите тесто на слегка посыпанную ржаной мукой рабочую поверхность и разделите его пополам (примерно по 1,2 кг каждая). Скатайте из каждой половины шар. Накройте чистым полотенцем и оставьте на 20 минут.

6. Переверните миску диаметром 10 см и поместите её в миску диаметром 23 см. Застелите большую миску льняным кухонным полотенцем, накинув его на перевернутую миску, чтобы получился кольцевой ров. Щедро посыпьте полотенце ржаной мукой. Повторите то же самое со вторым набором мисок, полотенцем и ржаной мукой. Отложите в сторону.

7. Работая с одним шариком теста за раз и держа оставшееся тесто закрытым, снимите его и слегка посыпьте ржаной мукой. Плотно нажмите дном пинты (шириной около 2 1/4 дюйма) в центр шарика теста, чтобы сформировать углубление. Держа шарик теста на рабочей поверхности, проткните центр углубления пальцами, чтобы сформировать отверстие, растягивая отверстие до примерно 4 дюймов в диаметре, посыпая щедро мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Переверните тестяное кольцо на 1 подготовленную миску для расстойки так, чтобы отверстие в центре соответствовало перевернутой 4-дюймовой миске. Повторите процесс со вторым шариком теста. Накройте каждую миску чистым полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто слегка не поднимется, около 1 часа. Переставьте закрытые миски в холодильник и охладите в течение ночи (от 12 до 16 часов).

8. Разогрейте духовку до 250°C, поместив камень для пиццы на среднюю решетку. Поставьте форму для выпечки (например, круглую форму для торта диаметром 23 см) на нижнюю решетку духовки под камень для пиццы на последние 5 минут разогрева. Работая с одной буханкой за раз и храня оставшуюся в холодильнике, переверните буханку на противень, застеленный пергаментной бумагой, или лопатку для пиццы, застеленную пергаментной бумагой. Небольшим острым ножом или ножом сделайте около 6 надрезов (длиной 7,5–10 см) и глубиной около 0,6 см (6 мм) на верхней части буханки.

9. Переложите буханку с противня, застеленного пергаментной бумагой, на разогретый камень для пиццы. С помощью чайника или мерного стакана с длинным носиком аккуратно и быстро налейте горячую воду в форму для выпечки на глубину около 1,5 см. Сразу же закройте дверцу духовки, чтобы не выходил пар. Уменьшите температуру духовки до 275 °C и выпекайте, пока буханка не станет темно-золотистого цвета, а внутренняя температура не достигнет 90 °C, 30–35 минут. (Выньте форму из духовки, если вся вода испарится до того, как буханка будет готова.) Переложите буханку на решетку и дайте ей полностью остыть, примерно 2 часа. Тем временем повторите процесс со второй буханкой, разогрев духовку до 250 °C и доливая горячую воду в форму между выпеканием буханок.

Примечание

Дробленые ржаные зерна можно найти в специализированных магазинах или на сайте janiesmill.com.

https://www.foodandwine.com/recipes/rustic-apple-rye-bread