Пьядина (итальянская лепешка)

Рецепт мягких, пышных итальянских лепёшек от кулинарного обозревателя Лауры Лаццарони основан на оливковом масле первого отжима (вместо свиного сала) и остатках закваски. Лаццарони оставляет тесто бродить в холодильнике на два дня, чтобы придать ему кремообразную текстуру и приятную кислинку. Она также выбирает муку специального назначения с насыщенным вкусом, чтобы сделать свои лепёшки особенными.

 Пьядина (итальянская лепешка)

Ингредиенты

• 3,50 стакана белой цельнозерновой муки (например, King Arthur) (около 14 унций)

• ¾ стакана муки сорта «семола римачината» (например, «Капуто») (около 4 3/8 унции), плюс еще немного для рабочей поверхности

• ¼ стакана оливкового масла первого отжима , плюс еще немного для смазывания, чистки и, при желании, для подачи

• ¼ стакана остатков закваски (2 унции)

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка морской соли в хлопьях

• 1,50 стакана теплой воды (около 82°F)

• Гхи или тонко нарезанный гуанчиале для подачи (по желанию)

Направления

1. Смешайте белую цельнозерновую муку и муку из семолы в большой миске. Сбрызните маслом; пальцами втирайте масло в мучную смесь до однородной массы, размешивая все крупинки масла, 3–5 минут. Добавьте закваску и соль. Залейте смесь 1,5 стаканами тёплой воды. Сложите руку в крюк и вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и все сухие ингредиенты не смешаются, около 2 минут. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте тесто на 20 минут.

2. Откройте миску. Мокрыми руками, чтобы тесто не прилипало, растягивайте и складывайте тесто в миске, пока оно не станет плотным и эластичным (признак хорошего развития клейковины), 4–6 минут. Если тесто начинает рваться, прекратите растягивать и дайте постоять 2 минуты, прежде чем продолжить. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте тесто постоять, пока оно не расслабится и слегка не поднимется, 2–3 часа.

3. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Разделите его на 12 равных частей (примерно по 60 г каждая). Чтобы придать каждому кусочку теста форму, сформируйте из него «клешню» и вращайте его по кругу, слегка прижимая сверху. Тесто растянется по поверхности без муки и скатается в плотный шар. Выложите шарики теста на равном расстоянии друг от друга в слегка смазанную маслом форму для выпечки размером 33 x 23 см. Плотно накройте форму пищевой пленкой. Охладите не менее 24 часов или до 48 часов. (Охлаждение в течение дополнительных суток придаст лепешке более насыщенный вкус.)

4. Достаньте тесто из холодильника. Оставьте в форме для выпечки при комнатной температуре, пока тесто не отдохнет и не перестанет быть холодным на ощупь, 1–2 часа. (Если вы работаете в теплом помещении (около 29°C), дайте тесту постоять всего 1 час.)

5. Работая с одним шариком теста за раз и держа оставшиеся шарики теста закрытыми в кастрюле, переложите шарик теста на слегка посыпанную мукой (манной мукой) поверхность. Посыпьте верх шарика манной мукой. Ладонью слегка расплющите шарик; кончиками пальцев растяните его в диск диаметром 5 дюймов. Используя скалку, начните с центра диска и раскатывайте его к краям, часто вращая диск, чтобы сформировать круг диаметром 7 1/2 дюймов, посыпая мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Слегка смажьте маслом. (Если используете терракотовую форму для выпечки лепешек или комал, нагрейте на средне-сильном или сильном огне и не смазывайте.) Аккуратно перемешайте круглый тесто между руками, чтобы растянуть его в круг диаметром 8 дюймов, и осторожно поместите круглый тесто на предварительно разогретую сковороду. Жарьте, пока тесто не поднимется (одним большим пузырём или несколькими маленькими), а дно не покроется леопардовым узором из золотистых пятен, 2–3 минуты. Переверните и жарьте, пока тесто не пропечётся и не покроется золотистыми пятнами с обеих сторон, около 2 минут. Снимите со сковороды и слегка смажьте обе стороны маслом. Держите в тепле, сложенным полотенцем или в лепёшке тортильеро с крышкой. Повторите то же самое с оставшимися шариками теста, протирая сковороду и смазывая маслом между лепешками. Подавайте тёплыми.

Примечание

Муку semola rimacinata можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах или в Интернете на сайте italianfoodonlinestore.com

https://www.foodandwine.com/recipes/piadina-italian-flatbread