Корнуэльские куры делали ужин изысканным

 Куры-дикари из Корнуолла входят в меню новоорлеанского ресторана Arnaud's с 1977 года.

Эти мини-цыплята стали популярны в 1970-х годах. Теперь они готовы к возвращению.

Я выросла на корнуэльских курах . Независимо от того, приправленные просто или фаршированные цитрусовыми и чесноком, они были любимым блюдом моей мамы благодаря своей простоте и элегантности. 

Хотя эти птицы были популярны у меня дома в начале 2000-х, их расцвет в Америке пришёлся на десятилетия раньше, в 1970-е. В то время существовал заметный контраст между изысканными блюдами и лёгкой готовкой, а корнишские куры были одновременно изысканными и быстрыми в приготовлении. 

В ресторанных меню их часто запекали целиком и подавали отдельными порциями. Кожуру могли смазать фруктовой глазурью, а полость начинять начинкой, например, кубиками белого хлеба с приправами или диким рисом. В кулинарной книге «Серебряное пальце» , которая, будучи опубликованной в 1982 году, перевернула представление об американской домашней кухне, был представлен вариант с начинкой из карри и фруктовой горчицы.

В последнее время корниш-курица уверенно возвращается в ресторанные меню. Но что же такое корниш-курица? Как она превратилась из любимого блюда американской кухни в забытую реликвию? И что стоит за её возрождением?

Что такое корнишская курица?

Корнуэльская курица (также продаётся как корнишская бойцовая курица или скальная корнишская бойцовая курица) — это небольшая молодая курица определённой породы или помеси. Министерство сельского хозяйства США определяет её как «молодую неполовозрелую курицу (обычно в возрасте 5–6 недель), весом не более 2 фунтов (около 900 г) в готовом к приготовлению виде, приготовленную из корнишской курицы или потомства корнишской курицы, скрещённой с другой породой».

Хотя их иногда называют «игровыми» курами, корнишские куры не являются охотничьими птицами, как фазаны или перепела. Они, как правило, представляют собой помесь двух домашних пород кур : белой корнишской и белой плимутрок. Скрещивание этих двух птиц в США приписывают Жаку и Терезе «Те» Маковски .

Корнуэльские куры являются основным блюдом меню в ресторане Chez Ma Tante в Бруклине, где их могут подавать с брокколини или другими овощами.

Те выросла в фермерской деревне в центральной Франции, а затем переехала в Париж, где познакомилась с Жаком, бывшим печатником царя Николая II, и вышла за него замуж. В конце концов, во время нацистского режима пара бежала из Франции и поселилась на ферме в Помфрете, штат Коннектикут, где они начали разводить кур и в 1955 году вывели породу, известную нам как корнишская курица.

Большинство корниш-кур, продающихся в продуктовых магазинах, — это помесь, выведенная Маковски: небольшая, нежная, мясистая птица, идеально подходящая для порционного питания. Однако и другие комбинации пород также могут считаться корниш-курами, если они соответствуют стандартам Министерства сельского хозяйства США по размеру и возрасту.

«Большинство предпочитают корнишских кур весом около 1,5 фунта (примерно 0,5 кг), потому что они дают от 350 до 450 граммов мяса — достаточно, чтобы накормить двоих гарниром или одного человека сытной порцией курицы», — говорит Бриана Киллин, старший редактор раздела «Еда и вино» и владелица фермы Killeen Crossroads в Шельберне, штат Вермонт. «Мы выращиваем 500 корнишских кур в год, и обычно рестораны покупают их всех. Но опытные повара, выросшие на них, тоже быстро их расхватывают».

Почему исчезли корнишские куры?

В течение десятилетий корнишские куры были вершиной роскоши в ресторанах с «белыми скатертями», таких как 21 Club в Нью-Йорке. Но к 1990-м годам пыл корнишских кур начал угасать, поскольку изменились привычки американцев в еде — как в ресторанах, так и дома. Тенденция к большим порциям и семейным трапезам, вероятно, сделала миниатюрный размер корнишских кур менее практичным. На коммерческих кухнях повара стали отдавать предпочтение более крупным кускам, которые можно было бы разделять и порционировать более гибко. Дома покупатели усомнились в ценности крошечной птицы, которая продавалась по более высокой цене за фунт, чем стандартный цыпленок-бройлер . Внезапно корнишская курица стала казаться скорее новинкой, чем необходимостью. 

Вкусы продолжали меняться в 1990-х годах. Люди всё больше ценили удобство и количество, и корнуэльская курица постепенно исчезла с обеденных столов и из ресторанных меню. 

Почему корнишские куры заслуживают возвращения

В то время как маркетинговые кампании начала 1950-х годов делали ставку на новизну птиц, корнишские куры стали основным продуктом в американском кулинарном репертуаре по целому ряду законных причин. 

Во-первых, их мясо от природы более нежное, чем у бройлерных цыплят. Молодые птицы, вес которых на момент обработки составляет от 0,5 до 1 кг, обладают менее развитой мускулатурой. Помимо нежности, размер корнишских кур имеет и другие преимущества: они быстрее готовятся и быстрее попадают на стол.

Владельцы и шеф-повара ресторана Chez Ma Tante в Бруклине Эйдан О'Нил и Джейк Лейбер говорят, что их корнуэльское блюдо из курицы — идеальное решение для их небольшого пространства.

«Запекать целую курицу на гриле — это просто здорово, но на нашей маленькой кухне это занимает слишком много времени», — говорит Лейбер. «Мы можем быстро приготовить и оставить птицу на гриле, оставив её на кости, что нам очень нравится».

В ресторане Arnaud’s подают сезонные вариации корнуэльского блюда из курицы, например, персиковый гастрик.

В ресторане Arnaud's , одном из самых известных заведений высокой кухни Нового Орлеана , корнуэльская курица является классикой меню с 1977 года. «Корнуэльская курица напоминает мне об изысканной и в то же время душевной кухне, которую наш основатель, Арно Казенав, ценил в 1918 году», — говорит шеф-повар Томми ДиДжованни. «Она дарит вам прекрасную индивидуальную подачу и сочетает в себе элегантность старого света и индивидуальный подход. Каждый гость чувствует, что получает что-то особенное, приготовленное специально для него, — именно так и должен выглядеть ужин в Arnaud's». 

Размер порции корнуэльских кур также позволяет проявить кулинарную креативность. В ресторане Arnaud’s корнуэльских кур готовят по-разному, например, запекают в духовке, поливают классическим соусом «Вероника» и подают с диким рисом и заправкой из водяных каштанов. Среди гостей также популярны сезонные варианты, например, корнуэльская курица с персиковым гастриком или вариант с креольским горчично-сливочным соусом.

В любимом ресторане Cozy Corner BBQ в Мемфисе целую корнуоллскую курицу медленно готовят на гриле, а не запекают в духовке, и это блюдо стало фирменным. 

Итак, ждёт ли корнишская курица полноценного возвращения в 2025 году? Сложно сказать. Но одно можно сказать наверняка: люди по-прежнему жаждут чего-то потрясающего, и эта миниатюрная птичка всегда справляется с этой задачей.

https://www.foodandwine.com/why-did-cornish-hen-disappear-11786685