Обжаренный на сковороде стейк Ти-бон

 Ти-бон и портерхаус — это отрубы, которые часто упускают из виду в мясной лавке из-за страха не знать, как их правильно приготовить. С помощью этого простого рецепта вы сможете приготовить великолепный стейк, который отлично сочетается с самыми разными гарнирами: от салата до картофельного пюре.

Что такое стейк Ти-бон?

Стейк Ти-бон получают из короткой поясничной части говядины, и он получил своё название благодаря своей Т-образной форме. Т-образная кость разделяет два вида мяса: стрипс с одной стороны и более тонкую вырезку с другой. Благодаря сочетанию двух разных кусков мяса в одном стейке, Ти-бон найдёт что-то для каждого: мягкое и нежное филе-миньон и насыщенный мраморный стрипс.

Как профессионально обжарить стейк Ти-бон на сковороде

Доведите стейк до комнатной температуры. Дайте ему постоять при комнатной температуре около часа, чтобы снять излишнюю температуру и обеспечить равномерное прожаривание. Это особенно важно при приготовлении толстых кусков, таких как ти-бон.

Обсушите стейк как следует . Важно, чтобы при обжаривании на стейке образовалась красивая румяная корочка, а влага мешает этому процессу. Чем больше влаги, тем меньше стейк будет подрумяниваться. Поэтому перед началом приготовления обсушите стейк бумажными полотенцами.

Щедро приправьте. Стейку, особенно толстому, нужно много соли, чтобы проникнуть на поверхность и дойти до середины. Не стесняйтесь: приправьте более активно, чем курицу или рыбу. Поверьте, стейку это нужно!

Используйте нейтральное масло. Сковороду нужно раскалить докрасна, прежде чем добавлять стейк, чтобы обеспечить хорошую прожарку. Если сковорода очень горячая, вам понадобится масло, которое выдерживает высокую температуру, не пригорая. Ненейтральные масла, такие как оливковое, имеют низкую точку дымления, то есть они быстро достигают точки горения. Нейтральные масла, такие как рапсовое, авокадовое и сафлоровое, имеют высокую точку дымления, поэтому они выдерживают высокую температуру.

Готовьте на чугунной сковороде. Если у вас есть такая, чугунная сковорода идеально подходит по многим причинам. Во-первых, её можно использовать в духовке, поэтому вы можете использовать её на протяжении всего времени приготовления, как на плите, так и в духовке. Во-вторых, чугун известен своим равномерным распределением тепла, обеспечивая идеальную корочку и хрустящую корочку на вашем стейке. Чугун также сохраняет аромат при каждом использовании сковороды, а это значит, что с каждым разом вы накапливаете всё больше и больше аромата для следующего раза. Хотя ароматы не сильно переносятся, чугун немного усиливает вкус некоторых продуктов, например, стейка, что делает стейк более насыщенным и сложным на вкус.

Всегда используйте термометр для мяса. Единственный способ точно определить, готов ли стейк по вашему вкусу, — это использовать термометр для мяса . 120 градусов — с кровью (rare), 130 градусов — средней прожарки (medium rare), 140 градусов — средней прожарки (medium), 150 градусов — средней прожарки (medium-well), а 160 градусов и выше — полной прожарки (whole done). Термометр для мяса полностью избавит вас от необходимости гадать, каждый раз обеспечивая идеально прожаренный стейк.

Не забывайте о периоде отдыха. Дайте мясу отдохнуть после приготовления, чтобы сок равномерно распределился по всему блюду. Во время приготовления под действием тепла весь сок выталкивается к центру стейка. Если разрезать стейк сразу, весь сок вытечет прямо на разделочную доску, оставив мясо сухим. Отдых помогает сохранить влагу и обеспечивает более нежный и вкусный результат.

Резать против волокон. Резка против волокон означает, что мясо разрезается вдоль волокон, что делает его более нежным. При резке по волокнам или вдоль волокон длинные мышечные волокна остаются нетронутыми, что может затруднить пережевывание мяса. Вы же не хотите свести на нет всю проделанную работу, неправильно нарезав стейк, поэтому принесите его домой с идеальным куском.

Обжаренный на сковороде стейк Ти-бон

Ингредиенты

1 1/2 фунта стейка Ти-бон или портерхаус на кости, толщиной 1 1/2–2 дюйма (см. примечание повара)

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 столовая ложка рапсового масла

Направления

1. Разогрейте духовку до 230°C. За полчаса до приготовления достаньте стейк из холодильника. 
2. Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Промокните стейк насухо и щедро приправьте солью и перцем. Налейте масло на горячую сковороду, и когда он начнёт дымиться, добавьте стейк. Слегка уменьшите огонь и обжаривайте стейк до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Поставьте сковороду в духовку. Запекайте, пока термометр для быстрого считывания, вставленный сбоку стейка, не покажет температуру 48°C (59°C) для средней прожарки (medium rare), примерно 6–8 минут. Переложите стейк на разделочную доску и дайте ему отдохнуть 10 минут. Отделите стейк от кости и нарежьте мясо поперёк волокон. 

Примечание повара

В этом рецепте можно использовать как портерхаус, так и ти-бон. В любом случае, вам понадобится стейк весом 450 г и толщиной 3,5–5 см.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/pan-seared-t-bone-steak-recipe-2103356