Палтус, обжаренный в тмине, с соусом из сладкой кукурузы

 Шеф-повар Фредди Дж. Битсои говорит: «Северотихоокеанский палтус — моя любимая рыба в тёплые месяцы. Это плоская рыба, требующая особого ухода. Поскольку она может быть немного дороже, я приберегаю её для особых случаев. Соус готовится на основе кукурузы, которая очень важна для культуры и рецептов коренных американцев. Используйте синюю кукурузу, если сможете её раздобыть. В противном случае, сладкая кукуруза — отличный вариант».

Палтус, обжаренный в тмине, с соусом из сладкой кукурузы

Ингредиенты

Соус из сладкой кукурузы:

2 столовые ложки рапсового масла

1/2 маленькой луковицы, нарезанной  

1 зубчик чеснока, измельченный  

2 свежие веточки тимьяна  

1 лавровый лист  

1 чайная ложка кошерной соли 

1 чайная ложка свежемолотого черного перца  

1/2 стакана белого вина, по желанию 

5 початков кукурузы, зерна срезаны, 2 початка отложены  

4 стакана овощного бульона  

Палтус:

8 чайных ложек рапсового масла

1/2 чайной ложки молотого тмина  

Цедра 1 лимона плюс 1 чайная ложка свежего лимонного сока  

1 чайная ложка кошерной соли  

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца  

Четыре филе палтуса весом 6–8 унций 

2 чайные ложки несоленого масла

Направления

1. Для соуса из сладкой кукурузы: в средней кастрюле с толстым дном добавьте рапсовое масло, лук, чеснок, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, до размягчения лука, 7–10 минут. Добавьте вино (если используете) и готовьте, пока оно не выпарится, около 5 минут.
2. Добавьте кукурузные зёрна, отложенные початки и бульон. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 10 минут.  
3. Для палтуса: Тем временем в большом пластиковом пакете смешайте 5 чайных ложек рапсового масла, тмин, цедру и сок лимона, соль и перец с филе палтуса и оставьте мариноваться в холодильнике на 30 минут.  
4. Выньте из соуса кукурузные початки, тимьян и лавровый лист. Аккуратно перелейте смесь в блендер и взбивайте на высокой скорости 4–5 минут. Натуральные крахмалы активизируются и загустят соус. Процедите соус через мелкое сито в чистую кастрюлю. Варите на медленном огне, пока объём не уменьшится вдвое, около 15 минут.  
5. Чтобы закончить приготовление палтуса, в средней сковороде разогрейте сливочное масло и оставшиеся 3 чайные ложки рапсового масла на сильном огне, пока масло не расплавится, а масло не нагреется (лёгкий дымок будет означать готовность). Выложите филе палтуса в сковороду кожей вверх и готовьте до образования красивой корочки, около 4 минут. Аккуратно переверните филе и готовьте ещё 3 минуты. Уменьшите огонь и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 64°C (140°F), около 4 минут. Дайте постоять несколько минут, накрыв фольгой. Подавайте, полив соусом из сладкой кукурузы. 

При смешивании горячей жидкости сначала дайте ей остыть примерно пять минут, затем перелейте в блендер, наполнив его лишь наполовину. Закройте крышку, оставив один уголок открытым. Накройте крышку кухонным полотенцем, чтобы не разбрызгивать, и взбивайте до однородной массы.

https://www.foodnetwork.com/recipes/cumin-seared-halibut-with-sweet-corn-sauce-11447661