Сообщения
Еще несколько советов, как продлить срок хранения приправ: храните бутылки с приправами плотно закрытыми в прохладном, темном и сухом месте
— не на плите, так как свет и тепло ускоряют окисление. (Если вы живете в жарком и влажном климате, вам, возможно, придется использовать их быстрее или хранить больше в холодильнике.) И всегда используйте чистую, сухую ложку или нож — не пальцами — чтобы избежать размножения бактерий или попадания влаги, к которой они стремятся.Масло
Сливочное масло безопасно при комнатной температуре, хотя со временем его вкус испортится, поэтому лучше оставлять на столе только то количество, которое вы используете в течение одного-двух дней. Соленое масло дольше сохраняет свежий вкус, чем несоленое.
Как утверждает Анджела Анандаппа, микробиолог пищевых продуктов, основатель и главный исполнительный директор Альянса за передовые санитарные нормы, топленое масло ( гхи ), прошедшее кипячение до полного испарения воды, может храниться в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение шести месяцев и более. Взбитое масло и растительное масло, благодаря менее плотным молекулам жира, менее защищены и должны храниться в холодильнике.
Главный вывод: сливочное масло (особенно соленое) может храниться на кухонном столе пару дней. Топленое масло (гхи) может храниться в кладовой шесть месяцев и дольше. Взбитое масло и веганское масло следует хранить в холодильнике.
Каперс
Каперсы обычно продаются в рассоле или уксусе, либо упакованными в кристаллы соли для предотвращения роста бактерий. Но после вскрытия банки с каперсами в жидком рассоле следует поместить в холодильник и держать их погруженными в рассол, чтобы предотвратить окисление. «Рассол — это жизненно важный компонент», — говорит Брэндон Гросс, старший вице-президент по бренду компании Divina, добавляя, что каперсы обладают специфическими цветочными и горчичными ароматами, которые усиливаются в холодильнике.
Вяленые или засоленные каперсы г-н Гросс рекомендует хранить в герметичном контейнере в кладовой, как и сухофрукты.
Главный вывод: после вскрытия упаковки каперсы в рассоле или уксусе следует хранить в холодильнике, плавая в жидкости. Каперсы в сухом виде или в соли можно хранить в плотно закрытой упаковке в кладовой.
Чили Крипс
Хотя острый перец чили , как и любой продукт на масляной основе, по своей природе долго хранится, «если его не закрыть должным образом или не хранить в сухом, темном месте, возрастает вероятность окисления, приводящего к прогорканию», — говорит Цзин Гао, основательница Fly by Jing и автор книги «Книга о сычуаньском остром перце чили». Она оставляет банки на виду, но признает, что это вопрос скорости: «Я довольно быстро расходую банки».
Содержание консервантов и натрия может варьироваться, отметила г-жа Смит из компании Yun Hai. Что касается чипсов из чили с низким содержанием соли и без консервантов (или домашнего приготовления), она предпочитает хранить их в холодильнике, «потому что это позволяет сохранить все тонкие ароматы, заключенные в масле, как можно дольше».
Вывод: продукты из кладовой хороши, если вы быстро расходуете их в банках, но острые чипсы дольше остаются свежими в холодильнике.
Рыбный соус
Рыбный соус, обычно изготавливаемый из мелких рыбок, таких как анчоусы, которые солят, ферментируют, а затем прессуют, достаточно соленый, чтобы оставаться безопасным при комнатной температуре после вскрытия упаковки. Но спустя длительное время, «вы можете заметить, что цвет становится темнее, а вкус — менее насыщенным», — говорит Тиффани Фам, главный специалист по вкусовым качествам в компании Red Boat , производящей рыбный соус . Г-жа Фам рекомендует убрать рыбный соус в холодильник, если вы не планируете использовать его в течение года.
«В нашей вьетнамской семье это продукт повседневного использования, поэтому мы храним его в кладовой, как это делали наши мамы», — сказал Дэнни Тран, соучредитель Son Fish Sauce . Но даже если ваш рыбный соус со временем потемнеет, это не обязательно плохо. «Многие домашние повара на самом деле наслаждаются этим более насыщенным, интенсивным вкусом умами, который появляется по мере созревания», — сказал г-н Тран. «Некоторые даже говорят, что он «созревает», как соевый соус или бальзамический уксус».
Вывод: в кладовой все хорошо. Для более длительного хранения лучше хранить в холодильнике, чтобы избежать изменения вкуса.
Мед
По словам Тимоти Джексона и Николь Линдси-Джексон, исполнительных директоров организации Detroit Hives , если не допускать попадания влаги внутрь — мокрой ложки, неплотно закрытой крышки при 90-процентной влажности — мед будет храниться в кладовой практически вечно. Более того, археологи обнаружили в египетских гробницах хорошо сохранившийся мед, который, скорее всего, был пригоден для употребления в пищу.
«Хранение меда в холодильнике на самом деле приводит к его более быстрой кристаллизации, в результате чего он становится густым и зернистым вместо гладкого и золотистого», — написали г-н Джексон и г-жа Линдси-Джексон в электронном письме. Если ваш мед все же превратился в сахар, Майк Куртц, основатель компании Mike's Hot Honey, рекомендует осторожно нагреть бутылку на водяной бане до температуры около 43 градусов Цельсия или просто оставить бутылку на солнечном подоконнике.
Если вам попадутся бутылки с добавленным сахаром или кукурузным сиропом, их следует использовать быстрее. «Они не обладают той же естественной, неуязвимостью», — говорит Кирстен К. Шоки, автор культовой кулинарной книги « Ферментированные овощи ».
Главный вывод: храните в кладовой, плотно закрыв крышкой.
Острый соус
Отдел острых соусов — одно из немногих мест, где вы, возможно, не увидите много этикеток с привычной рекомендацией «хранить в холодильнике после открытия», из-за высокой кислотности многих марок. Но стоит проверить, ведь существует столько же видов острых соусов, сколько и породистых собак. Соусы с уксусной заправкой хорошо хранятся при комнатной температуре, но «густые, пастообразные, менее кислые или домашние острые соусы, pH которых неизвестен, лучше всего хранить в холодильнике», — говорит Джулия Скиннер, кулинарный педагог и автор книги «Наша ферментированная жизнь».
Например, соус Tabasco, острый соус на основе уксуса, прекрасно хранится в прохладном, темном месте не менее пяти лет после открытия, как утверждает Кристиан Браун, представитель шестого поколения семьи, курирующий стратегические закупки компании. Однако хранение в холодильнике замедлит изменение цвета. Каротиноиды, придающие цвет растениям (включая красный перец в остром соусе), разрушаются при воздействии кислорода (то есть, происходит окисление), поэтому вы можете заметить, как соус в верхней части открытой бутылки начинает темнеть, если он долгое время стоял без дела.
Вывод: соус Pantry отлично подходит для острых соусов с уксусом, но для других видов соусов обязательно проверяйте этикетку.
Джемы и желе
Сахар связывается с водой, препятствуя росту бактерий, плесени и дрожжей. Но «сахар также питает микробы, поэтому, пока вода не будет связана, микробы будут чувствовать себя комфортно», — сказала г-жа Шоки.
Поэтому все виды джемов и желе следует хранить в герметично закрытой упаковке в холодильнике после вскрытия и выбрасывать, если они начинают приобретать привкус алкоголя или на них появляются признаки плесени, поскольку корни плесени уходят глубже, чем поверхностный слой.
Сако Гордон, владелица компании по производству варенья Ayako & Family , сказала, что ее главный совет по предотвращению роста бактерий в открытых банках с вареньем — «старайтесь избегать двойного зачерпывания или перекрестного загрязнения. Если вы можете использовать чистую ложку вместо ножа для масла, чтобы набирать варенье, — сказала она, — вы продлите его свежесть».
Главный вывод: после открытия хранить в холодильнике.
Кетчуп
В закусочных бутылки оставляют при комнатной температуре, поэтому их можно оставить и на вашей кухне (особенно если вы потребляете их так часто, как в этих ресторанах).
Кислотность томатов обеспечивает кетчупу длительный срок хранения, — говорит Дженнифер Сарджент, специалист по исследованиям и разработкам в области кулинарии компании Conagra Brands, производителя кетчупа Hunt's. — «Однако, — добавляет она, — вкус, качество и текстура кетчупа быстрее ухудшаются без хранения в холодильнике».
Официальная позиция приложения FoodKeeper Министерства здравоохранения и социальных служб США — часто цитируемого эталона среди экспертов по безопасности пищевых продуктов — заключается в том, что кетчуп, продающийся в магазинах и имеющий длительный срок хранения, безопасен при хранении при комнатной температуре после вскрытия упаковки.
Вывод: продукты можно хранить в кладовой. При длительном хранении лучше держать в холодильнике для более стабильного вкуса и текстуры.
Кимчи
Как и йогурт, квашеная капуста и другие молочнокислые продукты, кимчи консервируется благодаря активности полезных пробиотических бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, которая придает ему характерный кисловатый вкус и отпугивает патогенные микроорганизмы.
Температура в холодильнике замедляет, но не останавливает процесс брожения. «Вы можете наслаждаться „свежим“ кимчи», позволяя ему медленно бродить в холодильнике во время еды, — говорит Лорин Чун, основательница Mother-in-Law's, небольшого бренда кимчи, и автор книги «Кулинарная книга кимчи». «Или, если вы хотите сразу получить более насыщенный вкус и ускоренное брожение (более пузырчатую, почти газированную пену во рту, которую так любят корейцы в кимчи), можно оставить его на ночь при комнатной температуре. При открытии крышки может произойти перелив жидкости и сильный «хлопок». Если кимчи продается в рассоле, обязательно полностью погрузите его в рассол, чтобы микробы не смогли найти безопасное место для размножения.
Главный вывод: храните в холодильнике, чтобы замедлить брожение. Храните при комнатной температуре недолго, чтобы ускорить брожение, усилить вкус и смягчить текстуру (будьте готовы к образованию пузырьков и вытеканию сока).
Кленовый сироп
В отличие от меда, чистый кленовый сироп необходимо хранить в холодильнике, иначе со временем он начнет бродить или покрываться плесенью. Если у вас нет места в холодильнике для большой бутылки, подумайте о том, чтобы использовать морозильную камеру. «Сироп, хранившийся в морозильной камере, никогда не изменит свой вкус или цвет», — говорит Сесиль Бранон из Branon Family Maple Orchards . «Он становится восхитительно густым». Храните небольшое количество в холодильнике (начиная с чистой, сухой стеклянной бутылки) и доливайте по мере необходимости, давая замороженной бутылке постоять 10-15 минут, чтобы сироп разжижился, прежде чем разливать его.
Если ваш кувшин, оставленный при комнатной температуре, начал разбухать или приобрел алкогольный, кислый или газированный привкус, значит, он бродит, и г-жа Брэнон рекомендует его выбросить. «Вряд ли он вызовет у вас отравление, так как превращается в кленовое вино или уксус. Хотя, возможно, он будет невкусным», — сказала г-жа Шоки. При любых признаках плесени его следует выбросить, особенно если у вас аллергия на плесень.
Главный вывод: после открытия хранить в холодильнике или морозилке.
Майонез
Приготовьтесь: «Майонез длительного хранения, продающийся в магазинах, безопасен при хранении при комнатной температуре после вскрытия упаковки», — предупреждает Министерство здравоохранения и социальных служб, давая нам от трех до шести месяцев на хранение в кладовой. (Это не относится к домашнему майонезу , который обычно содержит сырые яйца и должен быть немедленно убран в холодильник.)
Однако есть и другие неоспоримые причины, по которым майонез лучше хранить в более холодном месте. Контролировать комнатную температуру сложно, а это значит, что майонез может слишком нагреться, и его эмульгирующая способность может нарушиться. В результате он может стать слишком жидким или даже расслоиться, приобретя неприятную жирность, — говорит Джесси Ючен, соавтор и разработчик рецептов готовящейся к выходу кулинарной книги « For the Love of Kewpie ».
Они также предостерегают от замораживания майонеза, намеренного или случайного, что может произойти, если хранить его в слишком холодном холодильнике, особенно в задней части. Когда вода в майонезе замерзает, образуются кристаллы льда, которые нарушают эмульсию, отделяя масло от яичного желтка. Хранение банки в более теплом месте на дверце холодильника должно предотвратить это.
Вывод: прохладная кладовая безопасна для хранения магазинного майонеза в течение короткого времени, но дверца холодильника обеспечивает большую устойчивость.
Мисо
Непастеризованное мисо — приготовленное из соленых и ферментированных соевых бобов, риса, ячменя или других ингредиентов — можно найти в холодильном отделе, чтобы сохранить его свежим. «Производители мисо намеренно выбирают определенную степень созревания, подобно выдержанному сыру или вину», — написали в электронном письме Элеана Сюй и Кевин Гондо из компании Shared Cultures , производителя мисо и других умами-приправ. Хранение «живого» мисо в холодильнике замедляет микробную активность и приостанавливает раскрытие вкуса в этом состоянии.
Если ваше мисо продавалось при комнатной температуре или на упаковке указано, что оно не требует хранения в холодильнике, значит, оно пастеризовано. Оно не будет содержать активных пробиотиков и может храниться при комнатной температуре, как утверждает Рич Ши, специалист по ферментации на основе плесени и соавтор кулинарной книги « Алхимия кодзи », но хранение в холодильнике поможет сохранить его вкус.
Независимо от того, пастеризовано мисо или нет, содержание соли поможет предотвратить распространение патогенов, подобно соевому соусу, хотя открытая поверхность мисо более уязвима для загрязнения. Накройте его бумагой, прилагаемой производителем, или полиэтиленовой пленкой и «посыпьте сверху немного соли для дополнительной защиты», — сказал г-н Ши.
Главный вывод: непастеризованное мисо (продается в холодильном отделе) следует хранить в холодильнике. Пастеризованное (продается при комнатной температуре) можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике, плотно прижав бумагу или полиэтиленовую пленку к поверхности.
Горчица
«Благодаря свойствам горчичных зерен — и таким ингредиентам, как уксус и соль — они обладают высокой стабильностью», — говорит Брэндон Коллинз, сомелье по горчице в компании Maille, производителе приправ. «Они обладают антибактериальными свойствами, поэтому в них ничего не может расти».
Тем не менее, мистер Коллинз объяснил: «Острота горчицы возникает, когда вода активирует ее естественные защитные механизмы. Хранение в холодильнике замедляет эту реакцию», сохраняя пряность. Поэтому, если вы быстро расходуете горчицу, можете смело хранить ее вне холодильника. «Если же вы собираетесь наслаждаться ею не спеша — или если у вас под рукой 100 разных сортов горчицы, — сказал он, — тогда уберите ее в холодильник».
Вывод: в кладовой все хорошо, но в холодильнике блюдо дольше сохранит свою остроту.
Масло
В целом, по словам доктора Анандаппы, рафинированные масла имеют более длительный срок хранения, чем нерафинированные, но все они быстрее окисляются под воздействием яркого света, тепла и открытого воздуха. Поэтому храните масла в темной кладовой и плотно закрывайте крышки. Металлические или темные стеклянные бутылки предпочтительнее прозрачных стеклянных или пластиковых.
В домах, где температура поднимается выше 77 градусов по Фаренгейту, Такехиро Вада, представитель пятого поколения руководителей компании Wadaman , занимающейся производством кунжута , рекомендует хранить кунжутное масло в холодильнике. Если масло помутнеет в холодильнике, просто дайте ему постоять при комнатной температуре несколько минут. «Оно быстро вернется в жидкое состояние», — сказал г-н Вада.
Холодильник также неплох для тех, кто пользуется продуктами нечасто. «Если слишком долго хранить масла в кладовой, они со временем прогоркнут и приобретут привкус краски», — сказала г-жа Смит.
Вывод: для большинства масел прохладная, темная кладовая вполне подойдет. Для деликатных масел лучше использовать холодильник, особенно в жаркую погоду и при нечастых дождях.
Устричный соус
Оригинальный устричный соус был создан — случайно — когда Ли Кум Шён, основатель Lee Kum Kee, выпарил устричный бульон до получения концентрированной смеси умами. «Сейчас его часто загущают кукурузным крахмалом, — сказала г-жа Шоки, — что меняет свойства соуса», снижая защитные свойства соли и кислоты.
«Я обязательно храню его в холодильнике», — говорит эксперт по китайской кухне и автор кулинарных книг Грейс Янг, которая предпочитает марку Megachef. (Рекомендации других брендов, таких как Lee Kum Kee и Kikkoman, подтверждают это.)
Главный вывод: после открытия хранить в холодильнике.
Арахисовое масло
Как натуральное, так и не требующее перемешивания арахисовое масло содержат мало влаги и, по данным Национального совета по арахису, могут храниться в кладовой до трех месяцев после вскрытия упаковки. После этого переложите их в холодильник. Если масло простояло дольше и приобрело неприятный запах или вкус, выбросьте его.
Натуральное арахисовое масло не содержит гидрогенизированных масел или других стабилизаторов, поэтому со временем масло всплывает на поверхность, и его бывает трудно перемешать. Хранение в холодильнике после тщательного перемешивания замедлит это расслоение. В кладовой периодическое переворачивание банки вверх дном (и обратно) поможет маслу постепенно раствориться. Или, менее бережно, можно просто сделать несколько движений ножом.
Главный вывод: храните в кладовой два-три месяца, после чего уберите в холодильник.
Солёные огурцы
Солёные огурцы – это то, благодаря чему целые поколения отложили приготовление огурцов и других свежих овощей на некоторое время, но это всего лишь пауза.
Хотя эксперты обычно рекомендуют хранить открытые банки в холодильнике, «ферментированные огурцы (полностью заквашенные и полузаквашенные) технически можно хранить на столе, хотя в этом случае полузаквашенные превратятся в полностью заквашенные», — сказала г-жа Скиннер. Как и все соленья, «держите их полностью погруженными в рассол, чтобы предотвратить рост патогенных микроорганизмов, и имейте в виду, что ферментированные огурцы очень легко становятся мягкими, особенно в жаркую погоду».
Поскольку кислотность и содержание соли различаются в зависимости от стиля, лучше хранить банки в холодильнике, чтобы сохранить их хрустящими (и это также поможет сохранить их свежесть).
Главный вывод: соленья из холодильного отдела следует хранить в холодильнике. Соленья в банках длительного хранения, после вскрытия, также следует хранить в холодильнике. Все соленья должны быть полностью погружены в рассол.
Сальса
Свежую сальсу приготовить легко. Если вы приготовили ее сами или купили охлажденную в магазине, храните ее в холодильнике. Рик А. Мартинес, автор книги «Salsa Daddy» (который также разрабатывает рецепты для NYT Cooking), рекомендует съесть ее в течение четырех дней или заморозить в герметичном контейнере. «Заморозка сохранит вкус и цвет, и сальса останется свежей на вкус до шести месяцев». Измельченные сальсы, такие как пико-де-гальо, следует сначала измельчить в блендере, чтобы избежать размокшей текстуры замороженных, а затем размороженных сырых овощей. Измельчайте на средней или низкой скорости, «не на более высокой, иначе вы насытите сальсу воздухом, активируете пектин и получите желеобразную массу», — сказал г-н Мартинес.
С продаваемой в продуктовом магазине сальсой длительного хранения ситуация сложнее: по данным Министерства здравоохранения и социальных служб, теоретически она должна быть безопасной для хранения в кладовой после вскрытия упаковки. Специалисты по безопасности пищевых продуктов и ферментации более осторожны, поскольку сальса обладает кислотностью, сравнимой с кетчупом, но при этом содержит больше влаги, к которой могут прикрепиться микробы.
Чтобы сохранить яркость вкуса любого из этих соусов, после вскрытия упаковки храните их в холодильнике, а в жаркие месяцы подавайте с пакетом со льдом, рекомендует представитель компании Teresa's Gourmet Foods, которая производит свежие соусы сальса длительного хранения.
Главный вывод: свежие соусы сальса хранятся в холодильнике. Соусы длительного хранения разработаны таким образом, чтобы их можно было безопасно хранить при комнатной температуре, но они более подвержены порче, чем другие приправы, поэтому холодильник сохранит их свежесть дольше.
Соевый соус
В соевом соусе достаточно соли, чтобы вредные микробы не могли в нем размножиться, а большинство коммерческих сортов пастеризуются для увеличения срока хранения. «Однако, если вы покупаете крафтовый или высококачественный соевый соус, приготовленный традиционным способом, храните его в холодильнике, чтобы сохранить его тонкий вкус», — говорит Кенджи Моримото, шеф-повар и автор готовящейся к выходу кулинарной книги « Ферментация ». Низкосолевые сорта также выигрывают от дополнительной защиты в холодильнике.
Г-н Ши согласен, но отмечает, что даже соевый соус, произведенный небольшими партиями, не изменится быстро, если только условия не будут экстремальными. «Не паникуйте, если оставите бутылку на ночь», — сказал г-н Ши.
Вывод: продукты, хранящиеся в кладовой, хороши, но в холодильнике дольше сохраняют свой насыщенный вкус, особенно те, которые готовятся небольшими партиями и содержат мало натрия.
Тахини
Тахини, приготовленное из молотых семян кунжута (и, как правило, ничего больше), имеет низкую влажность и безопасно для хранения при комнатной температуре после открытия. «Хранение в кладовой обеспечивает более легкую консистенцию, идеально подходящую для заправок и соусов», — говорит Эми Зительман, генеральный директор и один из основателей компании Soom Foods , производящей тахини . Для более легкого перемешивания она рекомендует переворачивать банку вверх дном, чтобы предотвратить оседание твердых частиц на дно, что может происходить быстрее при комнатной температуре.
При охлаждении тахини загустевает, превращаясь в орехово-маслянистую пасту. «Если вы храните ее в холодильнике и хотите получить более жидкую консистенцию для рецепта, просто добавьте в миску с тахини немного ледяной воды (не в банку!)», — сказала г-жа Зительман. (Как и в случае с другими приправами, добавление воды может способствовать размножению других организмов.) Тахини может сначала загустеть — просто продолжайте добавлять воду небольшими порциями, постоянно помешивая, пока она не станет однородной.
Главный вывод: для поливания и смешивания храните в кладовой перевернутым; для намазывания — в холодильнике. Оба варианта безопасны.
Уксусы
Хотя уксус — это незаменимый продукт на кухне, в котором консервируют многие продукты (например, соленья, каперсы, острый соус), он не неуязвим. Его следует хранить вдали от источников тепла, солнечного света, воздуха и влаги. «Другими словами, не рядом с плитой или над ней, как это часто делают», — говорит Майкл Харлан Туркелл, автор кулинарной книги « Кислотный трип: Путешествия в мир уксуса ».
В редких случаях на этикетках некоторых уксусов с пониженной кислотностью или непастеризованных уксусов может быть рекомендация хранить их в холодильнике. Г-н Туркелл сказал, что тот же совет применим к любым бутылкам, которые мутные или содержат много частиц, поскольку они могут слишком быстро стареть и приобретать посторонний привкус.
Эмпирическое правило мистера Туркелла: если напиток не пахнет уксусной кислотой — основным, сильнодействующим компонентом уксуса, — не используйте его. «Поставьте бутылку на стол, — сказал он, — потому что если запах уксусной кислоты не ощущается, это уже не уксус».
Главный вывод: большую часть напитков храните в кладовой; для лучшего сохранения низкокислотных, непастеризованных и мутных напитков храните их в холодильнике.
Вустерширский соус
Как традиционные, так и веганские марки вустерширского соуса содержат уксус и большое количество соли, поэтому после вскрытия упаковки они считаются безопасными при комнатной температуре. Однако, если в вашей семье не соблюдаются правила безопасности при хранении, вкус соуса в кладовой исчезнет быстрее, чем при более низкой температуре.
«Если вы все же решите хранить открытые бутылки при комнатной температуре, я бы посоветовал взять бутылку меньшего размера и хранить ее в прохладном, темном месте», — сказал Хадар Коэн Авирам, шеф-повар компании McCormick & Company, которая производит вустерширский соус French's. А если вы добавляете его в фрикадельки и хлеб, обязательно тщательно вымойте руки, прежде чем брать бутылку.
Комментариев нет:
Отправить комментарий