Этот вид хлеба легче всего усваивается и лучше влияет на уровень сахара в крови

В наши дни хлеб часто критикуют, особенно в свете «низкоуглеводных» или палео-диет. И на то есть веские причины — хлеб (даже цельнозерновой) содержит глютен и может способствовать воспалению в организме, особенно в кишечнике, а даже более полезные «цельнозерновые» сорта хлеба могут резко повышать уровень сахара в крови… На самом деле, некоторые анализы крови показали, что 2 ломтика «цельнозернового» хлеба могут поднять уровень сахара в крови до уровня, эквивалентного количеству калорий чистого столового сахара.

Безглютеновый хлеб зачастую может быть таким же вредным или даже хуже из-за использования высокоочищенных зерен и крахмала. Однако один конкретный вид хлеба гораздо полезнее и легче усваивается, и он существует уже много веков…

Хлеб на закваске готовится совершенно иначе, чем хлеб, продающийся в магазинах, и безглютеновый хлеб. Хлеб на закваске – это ферментированный хлеб, и процесс ферментации делает его легче усваиваемым и снижает вероятность резкого повышения уровня сахара в крови, а также облегчает усвоение глютена в хлебе на закваске по сравнению со стандартным белым, пшеничным или многозерновым хлебом.

Хлеб на закваске — это один из древнейших способов выпечки хлеба, и считается, что его начали готовить и выпекать в Древнем Египте около 1500 года до нашей эры. Хлеб на закваске до сих пор очень популярен в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, а также в районе Сан-Франциско в США.   (Примечание Майка: Во время поездки во Францию ​​в прошлом году мы заметили, что почти в каждом ресторане подавали хлеб на закваске вместо обычного неферментированного хлеба, да еще и с маслом от коров, питающихся травой… еще раз, французы делают все правильно с точки зрения качества и питательности продуктов).

В большинстве рецептов хлеба для подъема теста используются пекарские дрожжи, но в традиционных рецептах закваски применяются «дикие дрожжи» и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии — это те же самые полезные бактерии, которые содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт, соленые огурцы, комбуча, квашеная капуста и кимчи.

В приготовлении закваски используется «стартер», состоящий из ферментированных диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды. Закваска начинает ферментировать сахара в тесте, изменяя его молекулярную структуру и расщепляя его компоненты, образуя молочную кислоту и лактобактерии.

Больше питательных веществ в каждом кусочке

Фитановая кислота — это вещество, содержащееся в орехах, семенах и злаках. Фитановая кислота, или фитаты, считаются «антинутриентами», поскольку они связываются с такими минералами, как кальций, магний, железо и цинк, делая их неусваиваемыми организмом и вызывая дефицит минералов у тех, кто потребляет большое количество орехов, семян и злаков. Это особенно актуально для вегетарианцев и веганов. Она также связывается с ниацином, вызывая дефицит витаминов группы В, называемый пеллагрой, который особенно распространен в развивающихся странах.

Пробиотические лактобактерии содержат фермент фитазу, которая расщепляет фитиновую кислоту, делая хлеб на закваске более легкоусвояемым и облегчая усвоение питательных веществ и минералов организмом.  Данное исследование показывает, что ферментация хлеба на закваске снижает содержание фитатов на 24-50% по сравнению с обычным дрожжевым хлебом.  Исследования также показывают , что молочная кислота в закваске может высвобождать больше антиоксидантов во время ферментации. Кроме того, ферментация на закваске способствует повышению уровня фолиевой кислоты в хлебе.

Благодаря естественной ферментации, закваска также содержит множество биодоступных питательных веществ. Она богата витаминами группы В, В1, В6, В12, фолиевой кислотой, тиамином, ниацином, рибофлавином, витамином Е, селеном, железом, марганцем, кальцием, магнием, фосфором, цинком и калием, а также сбалансированным количеством белков и жирных кислот. В отличие от этого, многие хлебобулочные изделия, производимые промышленным способом, содержат очень мало питательных веществ, поэтому в них добавляют нежелательные синтетические витамины, которые хуже усваиваются организмом.

Легко усваивается даже при непереносимости глютена

Многие люди страдают от чувствительности к глютену или непереносимости глютена. Это означает, что они чувствительны к молекуле глютена или белку, содержащемуся в большинстве видов хлеба. При ферментации закваски процесс брожения способствует растворению белков и пептидных связей в глютене. Ферменты в хлебе помогают растворять альбумин, глобулин, проламин и глуталин. Эти ферменты также производят своего рода спирт, который растворяет нерастворимые в воде белковые связи. Расщепление этих белков означает, что люди с чувствительностью к глютену часто могут есть закваску без реакции. Хотя переносимость глютена варьируется от человека к человеку, людям с истинной целиакией все равно следует избегать закваски, если она сделана из пшеницы или ржи. Однако для тех, кто чрезвычайно чувствителен к глютену, существует вариант безглютеновой закваски.

Однако следует помнить, что не весь хлеб на закваске готовится одинаково, и от продолжительности ферментации и замешивания теста может зависеть, вызовет ли глютен боль в животе или нет.

Улучшенный контроль уровня сахара в крови

Один из главных недостатков употребления обычного хлеба, даже цельнозернового, — это влияние на уровень сахара в крови. Люди часто удивляются, узнав, что цельнозерновой хлеб повышает уровень сахара в крови до такого же или даже более высокого уровня, чем чистый сахар. На самом деле, съев два ломтика цельнозернового хлеба, по влиянию на уровень сахара в крови можно сравнить разве что с шоколадным батончиком!

Хорошая новость в том, что хлеб на закваске может оказывать лучшее воздействие на уровень сахара в крови и инсулина, чем цельнозерновой хлеб, хотя причина этого пока не до конца понятна. Исследователи предполагают, что процесс ферментации должен изменять молекулы углеводов, что, в свою очередь, замедляет скорость попадания сахаров в кровоток. В нескольких исследованиях сравнивали реакцию на глюкозу у участников, употреблявших хлеб на закваске, и у участников, употреблявших обычный хлеб с пекарскими дрожжами. В целом, участники показали более низкую реакцию на сахар в крови и инсулин при употреблении хлеба на закваске.

Приготовьте свой собственный хлеб на закваске

Большая часть закваски, которую вы покупаете в продуктовых магазинах в США, не является настоящей закваской и, следовательно, не содержит тех питательных веществ, которые есть в настоящей закваске. Однако в высококачественных ресторанах и пекарнях часто можно найти настоящую закваску. Вы также можете легко приготовить свою собственную закваску дома, но помните, что для получения высококачественной закваски требуется время .

После того, как вы приготовите закваску, вы будете ежедневно её «подкармливать» и давать ей расти в течение 5-7 дней. Не торопитесь с этим процессом. 

Наслаждайтесь своим хлебом на закваске с щедрым куском сливочного масла от коров, питающихся травой, и натуральным медом! Вот это действительно вкусно!

https://thenutritionwatchdog.com/this-type-of-bread-is-easiest-to-digest-and-better-for-blood-sugar-than-most-breads/