«Рагу из лобстера — одно из основных блюд кухни штата Мэн», — утверждают шеф-повара Майк Уайли и Эндрю Тейлор из Eventide Oyster Co. в Портленде. Для этой версии с зеленым карри они взяли за образец том кха, тайский суп на основе кокосового молока, и обогатили его насыщенным умами соусом Golden Mountain и конфи из грибов «бабушка леса», создав таким образом богатое ароматом рагу из лобстера. Сладкий картофель, паста карри, жирные сливки и кокосовое молоко объединяются в сбалансированном бульоне, который подчеркивает сладость лобстера. Шеф-повара Тейлор и Уайли используют кожуру сладкого картофеля для загущения бульона; она придает рагу кремовую, приятно густую консистенцию. Хотя шеф-повара всегда используют свежего лобстера, для приготовления этого блюда в будние дни лучше использовать предварительно приготовленного лобстера и готовый бульон из лобстера (например, Better than Bouillon Lobster Base).

Тушеное мясо лобстера в зеленом карри с сладким картофелем и грибами

Ингредиенты

• 8 чашек кипятка 

• 2 ½ столовые ложки основы для бульона из лобстера (например, Better Than Bouillon) 

• ¼ стакана нейтрального масла (например, рапсового или виноградного), разделить на две части

• ¼ стакана пасты зеленого карри (например, Maesri) 

• 57 г крупно нарезанного пальмового сахара (примерно 1/4 стакана) 

• 2 столовые ложки рыбного соуса

• 1 столовая ложка соуса из ферментированных соевых бобов (например, Golden Mountain) 

• 1 крупный (примерно 700 г) сладкий картофель , вымытый и очищенный от кожуры (кожуру сохранить), мякоть нарезать кубиками по 2 см (примерно 1,95 см), разделить на части.

• Кошерная соль , по вкусу 

• 1 фунт грибов «бабушка лесная» , очищенных и разделенных на небольшие грозди (примерно 5 чашек)

• ½ стакана жирных сливок 

• ½ стакана хорошо взболтанного и перемешанного несладкого кокосового молока 

• 225 г вареного и очищенного мяса омара (например, от Luke's Lobster), крупно нарезанного (примерно 1,5 стакана)

• Чилийское масло (например, La-Yu) для украшения. 

• Направления

  1. В мерном стакане объемом 2 литра смешайте 8 стаканов кипящей воды и основу для бульона из лобстера до полного растворения; отставьте в сторону. Нагрейте 2 столовые ложки масла в средней чугунной кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту карри; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Добавьте смесь бульона, пальмовый сахар, рыбный соус, приправу и кожуру батата. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте без крышки, периодически помешивая, пока кожура батата не станет мягкой, около 15 минут.

  2. Переложите смесь для карри в блендер (при необходимости порциями). Плотно закройте крышку блендера и снимите центральную часть крышки. Закройте отверстие кухонным полотенцем и измельчайте до однородной массы, от 30 секунд до 1 минуты. Добавьте соль по вкусу. Отставьте в сторону.

  3. Протрите чугунную кастрюлю насухо. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, до мягкости, 6-8 минут. Добавьте смесь карри, сливки, кокосовое молоко и нарезанный кубиками сладкий картофель. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте без крышки, периодически помешивая, пока сладкий картофель не станет мягким, 15-20 минут. Снимите с огня и добавьте мясо лобстера. Дайте постоять, пока не прогреется, около 2 минут. Приправьте солью по вкусу. Украсьте маслом чили. — Эндрю Тейлор и Майк Уайли, Eventide Oyster Co., Портленд, Мэн

  Примечание

  Зеленую пасту карри и соус из ферментированных соевых бобов можно найти в магазинах южноазиатской кухни или заказать онлайн на сайте thaigrocer.com .

  Рекомендуемое сочетание

  Цитрусовый, освежающий, мутный IPA: Ecliptic Brewing Phaser Hazy IPA.

 https://www.foodandwine.com/recipes/green-curry-lobster-stew-with-sweet-potato-and-mushrooms