Этот рецепт сочетает в себе классические французские кулинарные техники с южными ингредиентами — фирменный стиль шеф-повара Эрика Уильямса в ресторане Virtue в Чикаго. Легкая сладость мяса лобстера и кукурузного хлеба усиливается маслянистым, терпким винным соусом, превращая это блюдо в изысканное угощение, идеально подходящее для особого случая.

Турнедо из лобстера с кукурузным хлебом

Ингредиенты

Кукурузный хлеб

• Кулинарный спрей

• ¾ стакана (примерно 4 1/4 унции) желтой кукурузной муки

• ¾ стакана (примерно 3 1/4 унции) пшеничной муки высшего сорта

• ¼ стакана гранулированного сахара

• 1 ½ чайные ложки разрыхлителя

• ½ чайной ложки пищевой соды

• ½ чайной ложки кошерной соли

• 2 крупных яйца

• 1 стакан цельной пахты

• 5 столовых ложек (2 1/2 унции) растопленного несоленого сливочного масла

Лобстер и добавки

• 8 (по 20 г каждый) толстые ломтики бекона, копченого на яблоневой щепе.

• 1 стакан сухого красного вина

• ½ стакана красного винного уксуса

• ¼ стакана жирных сливок для взбивания

• 1 столовая ложка мелко нарезанного шалота (из 1 небольшого луковицы)

• 2 стакана (1 фунт) холодного несоленого сливочного масла, разделить на две части 

• 8 стаканов воды

• ¼ стакана плюс 1 чайная ложка кошерной соли, разделить на две части

• 4 (170 г) свежих или размороженных замороженных хвостов омара 

• 1 унция (примерно 2 столовые ложки) консервированной или замороженной стружки черного трюфеля (из 1 банки), хорошо отцеженной.

• ¼ чайной ложки молотого белого перца

• 2 столовые ложки тонко нарезанного свежего шнитт-лука

• Направления

  Приготовьте кукурузный хлеб:

  1. Разогрейте духовку до 160°C. Смажьте квадратную форму для выпечки размером 20x20 см кулинарным спреем. В большой миске смешайте кукурузную муку, пшеничную муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль. В средней миске взбейте яйца, пахту и растопленное масло. Добавьте яичную смесь к смеси из кукурузной муки и перемешайте до однородности. Вылейте тесто в подготовленную форму для выпечки; разровняйте верх.

  2. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока края кукурузного хлеба не подрумянятся, а деревянная зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой, 25-30 минут. Дайте остыть в форме 5 минут. Переверните кукурузный хлеб на решетку и дайте полностью остыть, около 30 минут. Разрежьте на 8 равных частей. Накройте и отложите до использования.

  Подготовьте лобстера и добавки:

  1. Разогрейте духовку до 160°C. Застелите противень алюминиевой фольгой, а сверху — пергаментной бумагой. Выложите бекон одним слоем на пергаментную бумагу. Запекайте в разогретой духовке до хрустящей корочки, 35-40 минут. Выньте из духовки. Переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; отставьте в сторону.

  2. В небольшой кастрюле доведите до кипения вино, уксус, сливки и лук-шалот. Уменьшите огонь до среднего; варите на медленном огне, не помешивая, пока объем жидкости не уменьшится до 2 столовых ложек, примерно 30-35 минут.

  3. Тем временем нарежьте 1 1/2 стакана сливочного масла кубиками по 1/2 дюйма и поместите в холодильник до использования. В большую кастрюлю налейте 8 стаканов воды и 1/4 стакана соли; доведите до кипения на сильном огне. Наполните большую миску ледяной водой; отставьте в сторону. Снимите кастрюлю с кипящей водой с огня и добавьте хвосты омара. Дайте настояться 3 минуты. С помощью щипцов переложите хвосты омара в ледяную воду; дайте остыть 3-5 минут. Слейте воду из кастрюли. Выньте хвосты омара из ледяной воды. Расправьте один свернутый хвост на разделочной доске. Прижмите лезвие большого ножа вдоль центра хвоста, чтобы зафиксировать его в плоском положении, затем надавите ножом, чтобы разрезать хвост пополам вдоль. Аккуратно извлеките мясо омара из панциря и выбросьте панцирь. Верните мясо омара в миску с ледяной водой, чтобы смыть остатки панциря. Повторите процесс с оставшимися хвостами омара.

  4. Растопите оставшиеся 1/2 стакана сливочного масла в средней кастрюле на медленном огне. Добавьте мясо из хвоста омара; готовьте, часто поливая растопленным маслом из кастрюли, пока омар не прогреется и не приготовится (не станет ярко-оранжево-красным и непрозрачным), около 2 минут. Переложите омара на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

  5. Когда объем винной смеси уменьшится до 2 столовых ложек, уменьшите огонь до минимума и начните добавлять в кастрюлю охлажденные кубики сливочного масла, добавляя по 1-2 кубика за раз и быстро взбивая венчиком, тщательно перемешивая масло после каждого добавления. Продолжайте добавлять масло, постоянно помешивая, пока не останется только 2-3 кубика. Снимите кастрюлю с огня; добавьте оставшиеся кубики масла и взбивайте до полного растворения. Добавьте кусочки трюфеля и взбейте. Добавьте белый перец и оставшуюся 1 чайную ложку соли в соус «красное масло». Соус должен быть густым и однородным.

  6. Положите по одному ломтику кукурузного хлеба на каждую из восьми тарелок. Разломите ломтики бекона пополам поперек и положите на каждый ломтик по две половинки бекона. Равномерно разложите хвосты лобстера поверх бекона и полейте лобстера красным маслом. Равномерно посыпьте нарезанным зеленым луком и сразу же подавайте.

 https://www.foodandwine.com/recipes/lobster-tournedos-with-cornbread