«Суп, который готовят все бабушки своим внукам, готовя охо или на ощупь, с миллионом вариаций», — говорит лучший новый шеф-повар F&W 2019 года Кваме Онвуачи об этом утешительном рецепте. «У меня не было бабушки-пуэрториканки, поэтому эта версия — воссоздание вкусов, которые я помню из таких мест, как Caridad и Louie's на Gun Hill Road, 188 Cuchifritos и всех других lechonerias, cuchifritos, закусочных, полноценных ресторанов и уличных торговцев едой, которые питают и восстанавливают огромное население Нуйорики в Бронксе. Этот суп — праздник комфорта. В его основе — аннато и софрито, которые определяют большую часть кухни Пуэрто-Рико, плюс немного тмина и, поскольку это я его готовлю, немного домашних специй, чтобы придать лишь легкий намек на остроту».

Полло Гвисадо

Ингредиенты

Софрито

• ½ стакана оливкового масла первого отжима

• 3 чашки нарезанного кубиками (кубиками по 1/2 дюйма) желтого лука (из 2 средних [10 унций] луковиц )

• 5 столовых ложек имбирно-чесночного пюре (см. Примечание)

• 1 столовая ложка плюс 1/2 чайной ложки томатной пасты

• 1 столовая ложка пасты аджи амарилло

• 2 чайные ложки приправы кориандр-аннато (например, Goya Sazón con Culantro y Achiote) (из 2 пакетов по 5 граммов )

• 3 ½ стакана нарезанных кубиками (кубиками размером 1/2 дюйма) сливовидных томатов (примерно из 7 средних [3 1/2 унции] томатов )

• 1/3 стакана нарезанного кубиками (кубиками по 1/2 дюйма) красного болгарского перца (из 1 небольшого [около 7 унций] болгарского перца ) 

• 1 средний (3/4 унции) халапеньо, очищенный от плодоножки, семян и тонко нарезанный кружочками

• ¼ стакана крупно нарезанного свежего кулантро (при необходимости можно заменить кинзой), только листья и нежные стебли

• ¾ чайной ложки кошерной соли

Маринованная курица

• 1 столовая ложка порошка аннато

• 1 столовая ложка сушеного орегано

• 2 (5 грамм) пакета приправы кориандр-аннато (например, Goya Sazón con Culantro y Achiote) (около 2 1/2 чайных ложек )

• 1 ½ чайной ложки домашних специй (см. Примечание)

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 желтая луковица среднего размера (10 унций) , нарезанная ломтиками толщиной 1/8 дюйма (около 2 1/4 стакана )

• 1 помидор среднего размера (3 1/2 унции), нарезанный (около 1/2 стакана )

• 10 средних зубчиков чеснока, измельченных (около 3 1/2 столовых ложек )

• 4 (12 унций) куриных окорока

Дополнительные ингредиенты

• 2 столовые ложки рапсового масла

• 3 больших (8 унций) картофеля сорта «Юкон Голд» , очищенных и нарезанных кубиками (кубиками по 1/2 дюйма) (около 4 чашек )

• 2 средние (3 унции) моркови, очищенные и нарезанные кубиками (1/2 дюйма) (около 1 стакана )

• 3 стакана куриного бульона

• 2 свежих или сушеных лавровых листа

• 1 (6 грамм) кубик куриного бульона (например, Knorr), измельченный (около 1 1/2 чайных ложек )

• 1 чайная ложка кошерной соли

• Идеально пропаренный рис (см. примечание)

Направления

Приготовьте софрито:

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне до появления мерцания. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, пока не начнет становиться полупрозрачным, около 5 минут. Добавьте пюре из имбиря и чеснока, томатную пасту, пасту ахи амарилло и приправу из кориандра и аннато; готовьте, часто помешивая, пока смесь немного не потемнеет и масло не отделится, около 5 минут. Добавьте помидоры; готовьте, периодически помешивая, пока часть жидкости из помидоров не выделится и не испарится, около 5 минут. Добавьте болгарский перец и халапеньо; готовьте, периодически помешивая, пока не размягчится, от 8 до 10 минут. Добавьте кулантро; готовьте, постоянно помешивая, пока не размягчится и не завянет, около 1 минуты. Уменьшите огонь до средне-слабого и дайте закипеть; варите, часто помешивая, пока смесь не станет густой, блестящей и темно-красной, а масло не поднимется на поверхность, около 1 часа. Добавьте соль. Снимите с огня. Переложите софрито в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 недели или в морозильнике до 6 месяцев.

Приготовьте маринованную курицу:

1. Смешайте порошок аннато, сушеный орегано, приправу кориандр-аннато, домашние специи, тмин и соль в большой миске. Добавьте лук, помидор и чеснок; перемешайте. Добавьте куриные ножки и тщательно перемешайте, чтобы они покрылись приправой. Накройте и поставьте в холодильник на 12 часов.

2. Достаньте замаринованную курицу из холодильника; соскребите излишки маринада с курицы, оставив маринад в миске. Разогрейте рапсовое масло в большой сковороде с высокими бортами на среднем огне до появления мерцания. Положите курицу кожей вниз на сковороду; готовьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, около 4 минут с каждой стороны. Переложите курицу на тарелку; отставьте в сторону. Не вытирайте сковороду насухо.

3. Уменьшите огонь под сковородой до среднего. Добавьте отложенный маринад и 1 чашку софрито. (Оставшийся софрито оставьте для другого использования.) Готовьте, часто помешивая, пока он не карамелизируется и не загустеет, около 10 минут. Добавьте картофель, морковь, бульон, лавровый лист и бульон. Верните курицу в кастрюлю, поместив ее кожей вверх в овощную смесь. Доведите до слабого кипения на среднем огне; варите на медленном огне, не накрывая крышкой и периодически помешивая, пока соус не загустеет и не приобретет темно-красноватый оттенок, картофель и морковь не станут мягкими, а термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 165°F, 40–45 минут.

4. Удалите и выбросьте лавровый лист из куриной смеси. Добавьте соль и подавайте с идеально пропаренным рисом.

Сделать вперед

Pollo guisado можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Sofrito можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели или в морозильнике до 6 месяцев.

Предлагаемое сочетание

Пино Нуар средней плотности, слегка землистый: Grochau Cellars GC Commuter Cuvée

 https://www.foodandwine.com/recipes/pollo-guisado