Рамен, приготовленный на основе тофу и «вок-стиля» Мапо

Мапо тофу рамен от шеф-повара Джоша Рейснера — это прекрасное сочетание мапо тофу, острого, от которого немеет язык, блюда сычуаньской кухни, и японского рамена. Для него нужны курица и тофу; используйте только тофу, если хотите создать вегетарианскую версию. Обязательно имейте под рукой масло чили для завершающего штриха.

Рамен, приготовленный на основе тофу и «вок-стиля» Мапо

Ингредиенты

Запас

• 2 свежие куриные тушки с прикрепленными крыльями (от 4 до 4 1/2 фунтов), вытертые насухо бумажными полотенцами

• 6 кварт плюс 1 1/2 стакана холодной воды (по возможности отфильтрованной)

• 25 куриные лапки, когти удалены

• ½ лук, разрезанный пополам через сердцевину на 2 дольки

• 1 лук-порей

• ¼ кочана пекинской капусты

• ½ унции сушеных грибов шиитаке

• 2 столовые ложки кацуобуси, по желанию

• 1 - 3 Корки сыра пармезан, по желанию

• Кусочек очищенного свежего имбиря длиной ½ дюйма

• 10 граммов тростникового сахара или 2 чайные ложки коричневого сахара

Мапо Тофу Рамен

• 5 унций свежего шпината, жесткие стебли обрезать

• ½ стакана ростков маша

• 2 чайные ложки красного сычуаньского перца

• 1 чайная ложка семян тмина, по желанию

• 2 звездчатый анис, по желанию

• 8 гвоздика, по желанию

• ¼ стакана куриного жира, выложенного сверху бульона

• 2 столовые ложки мелко нарезанного лука

• 4 зубчики чеснока, очень тонко нарезанные

• 1 длинный зеленый перец, мелко нарезанный

• ¼ стакана тобан джан (острая бобовая паста; или 1/4 стакана мисо-пасты и 1/4 стакана томатной пасты)

• 2 столовые ложки ферментированной черной бобовой пасты

• 2 столовые ложки сахара (или коричневого сахара)

• 2 столовые ложки вина Шаосин (можно заменить мирином или саке, или 50/50 того и другого)

• ¼ стакана масла чили с чипсами (больше масла и меньше чипсов), плюс еще немного для украшения

• 2 столовые ложки соевого соуса, лучше всего от среднего до темного

• 1 упаковка мягкого тофу весом 14 унций , помещенная в теплую воду для нагревания, нарезанная кубиками по 3/4 дюйма

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 1 столовая ложка воды

• 12 унций свежей или замороженной лапши рамен (предпочтительно) или 6 унций сушеной лапши рамен

• 4 зеленый лук, только белая часть, тонко нарезанный поперек

Направления

Приготовьте запас:

1. Отрежьте ножки у цыплят. Снимите кожу, которая покрывает грудки, затем отрежьте грудки от тушек. Накройте и поставьте в холодильник 2 грудки для рамена. Накройте и поставьте в холодильник или заморозьте оставшиеся 2 грудки и ножки для другого использования.

2. Доведите воду в средней кастрюле до кипения. Добавьте куриные тушки по одной и готовьте в течение 30 секунд, чтобы бланшировать и очистить курицу. Переложите тушку в очень большую кастрюлю, расположив ее в один слой в центре. Слейте пену с поверхности воды и снова доведите до кипения. Добавьте куриные ножки и готовьте в течение 60 секунд. Переложите куриные ножки в кастрюлю с тушками, расположив их вокруг тушек.

3. Положите четвертинки лука по центру сверху тушек. Добавьте воду. Доведите до кипения, не накрывая крышкой, на среднем огне, внимательно следя и уменьшая огонь, чтобы поддерживать кипение, снимая пену, как только она образуется на поверхности бульона. Не доводите до кипения. Продолжайте варить, снимая пену по мере необходимости и поддерживая огонь, чтобы он кипел, а не кипел. Постарайтесь не перемешивать бульон, чтобы он оставался прозрачным. Бульон сначала будет сероватого цвета, но по мере кипения станет золотистым. Когда вы начнете замечать, что цвет бульона меняется, примерно через 1 час, убавьте огонь до слабого и накройте кастрюлю. Варите, пока бульон не станет золотисто-желтым, еще около 3 часов.

4. Тем временем включите газовую горелку на средний или средне-высокий огонь. Держите темно-зеленую часть лука-порея рукой или щипцами, а белую часть порея над пламенем и готовьте, периодически переворачивая, пока белый внешний слой не обуглится по всей поверхности. В качестве альтернативы это можно сделать под грилем. Отрежьте темно-зеленую часть лука-порея и храните обугленный лук-порей герметично, пока он не остынет.

5. Снимите с лука-порея внешний обугленный слой и добавьте в бульон. Добавьте капусту, грибы, кацуобуси (если используете), корку пармезана, имбирь и сахарный песок. Варите бульон, накрыв крышкой, слегка приоткрытой, пока бульон не станет золотистым и ароматным, еще 2–4 часа.

Приготовьте рамен с мапо тофу:

1. В небольшую кастрюлю добавьте куриные грудки и достаточно куриного бульона, чтобы покрыть все. Доведите до слабого кипения на среднем огне и варите курицу до готовности, 10–20 минут. Нарежьте курицу кубиками по 3/4 дюйма. Процедите бульон и верните его в большую кастрюлю с бульоном.

2. Доведите среднюю кастрюлю с водой до кипения. Добавьте ростки фасоли в кипящую воду и варите в течение 30 секунд. Используя ручное сито, переложите ростки в небольшую миску. Добавьте шпинат в кипящую воду и варите, пока он не завянет, около 1 минуты. Используя ручное сито, переложите шпинат на рабочую поверхность. Дайте шпинату остыть, затем скатайте в форму полена длиной около 6 дюймов. Разрежьте поперек на 4 равные части и оставьте для начинки. Наполните кастрюлю свежей водой и доведите до кипения для лапши.

3. В ступке и пестике грубо измельчите сычуаньский перец, тмин, бадьян и гвоздику. В небольшой сковороде на среднем огне разогрейте куриный жир. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета, около 5 минут. Выложите 2 столовые ложки лукового масла в большую кастрюлю и нагрейте, пока оно не начнет мерцать. Добавьте чеснок в кастрюлю и обжарьте, помешивая, до полупрозрачности, всего несколько секунд. Добавьте чили и готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Добавьте большую часть смеси специй (немного оставьте для украшения) и размешивайте, пока чеснок не станет ароматным, а чеснок не начнет приобретать золотисто-коричневый цвет, около минуты. Добавьте тобан джан и пасту из черных бобов и размешивайте, пока не станет ароматным и фруктовым, около 1 минуты. Добавьте сахар и размешивайте, пока он не растворится, всего минуту. Добавьте шаосин и готовьте, пока запах алкоголя не исчезнет. Добавьте 1/4 стакана масла чили и соевого соуса. Добавьте тофу и вареную курицу и аккуратно перемешайте, не выключая сильный огонь.

4. Влейте бульон в кастрюлю и готовьте, пока он не прогреется, 2–3 минуты. В небольшой миске размешайте кукурузный крахмал и воду до однородной массы. Добавляйте кукурузный крахмал по чайной ложке или около того, пока не получите желаемую консистенцию.

5. Добавьте лапшу в кипящую воду и варите до тех пор, пока она не станет мягкой, но все еще будет оставаться твердой на ощупь, около 1 минуты. Слейте воду с лапши.

6. Используя шумовку, переложите тофу и курицу в среднюю миску. Разделите бульон мапо тофу по четырем мискам. Добавьте лапшу в миски, складывая так, чтобы создать одно направление потока (поднимите, сложите вперед, затем сложите назад). Сверху положите курицу и тофу, разделив поровну. Украсьте ростками фасоли, шпинатом и зеленым луком. Сверху положите несколько щепоток оставшейся смеси специй и маленькую ложку масла чили.

https://www.foodandwine.com/recipes/mapo-tofu-and-wok-style-inspired-ramen