Вонтоны в масле чили

 У вонтонов богатая кулинарная история, которая берет свое начало во времена династии Цин около 1600 года, и сейчас они популярны в Китае, Гонконге и за его пределами. Наша версия, известная как laat ziu wan tan на кантонском диалекте, представляет собой маленькие жемчужины сочной свинины и креветок, подаваемые с соусом из острого, ароматного масла чили. Этот рецепт рассчитан на щедрую партию из примерно 50 вонтонов; вы можете приготовить их свежими, а также заморозить часть для будущих блюд, если захотите.

Вонтоны в масле чили

Ингредиенты

Вонтоны:

1 стакан средних сушеных грибов шиитаке

1 фунт свиной лопатки

2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка кукурузного крахмала

1 столовая ложка устричного соуса

2 чайные ложки вина Шаосин

Кошерная соль, например, Diamond Crystal

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка рыбного соуса

1 чайная ложка порошка куриного бульона

1/2 чайной ложки плюс 1/8 чайной ложки молотого белого перца

1 столовая ложка поджаренного кунжутного масла

8 унций очищенных и лишенных вен креветок

2 зеленых лука, тонко нарезанных

Одна упаковка весом 12 унций с квадратными желтыми обертками для вонтонов

Соус:

6 столовых ложек домашнего масла чили, рецепт см. ниже, или покупного масла чили (см. «Примечание повара»), плюс еще немного для подачи

1/4 стакана светлого соевого соуса

1/2 чайной ложки уксуса чинцзян или другого черного уксуса

1 зубчик чеснока, мелко натертый

1 чайная ложка сахара

Домашнее масло чили:

1 1/2 стакана нейтрального масла, например, рапсового или растительного масла

3 стручка бадьяна

1 палочка корицы

2 лавровых листа

2 столовые ложки сычуаньского перца

1 чайная ложка семян фенхеля

1/2 чайной ложки цельной гвоздики (около 8 шт.)

3 зубчика чеснока, раздавленных и очищенных

1 средний лук-шалот, нарезанный ломтиками толщиной 1/2 дюйма

3/4 стакана хлопьев чили по-сычуаньски

Кошерная соль

Направления

1. Тонко нарезанный зеленый лук для украшения
2. Нарезанная кинза, стебли и листья, для украшения
3. Для вонтонов: доведите сушеные грибы и 3 стакана холодной воды до кипения в средней кастрюле на среднем огне. Выключите огонь и оставьте грибы под крышкой до мягкости, около 30 минут. Промойте под холодной водой, пока они не остынут достаточно, чтобы с ними можно было работать. Удалите и выбросьте жесткие ножки и мелко нарежьте шляпки. Отложите в сторону.
4. Пока грибы замачиваются, мелко измельчите свиную лопатку, пока она не станет похожа на грубый свиной фарш, и переложите ее в мелкоячеистый дуршлаг, установленный над средней миской с холодной водой. Аккуратно перемешайте свиной фарш и оставьте замачиваться, пока свинина не станет розовой, около 5 минут.
5. Слейте свинину и вылейте воду. Плотно отожмите свиной фарш в дуршлаге, чтобы выжать как можно больше воды. Переложите обратно в пустую среднюю миску и добавьте 2 столовые ложки кукурузного крахмала, устричный соус, вино Шаосин, 1 чайную ложку соли, сахара, рыбного соуса, бульонного порошка, 1/2 чайной ложки белого перца и 1/4 стакана холодной воды. Смешайте до однородной массы. Добавьте кунжутное масло и снова перемешайте (смесь будет рыхлой).
6. Тем временем раздавите креветки боковой стороной тяжелого ножа (подобно тому, как вы раздавливаете зубчики чеснока), пока они не станут плоскими и толщиной около 1/4 дюйма. Грубо нарежьте креветки на кусочки размером с укус. Переложите в небольшую миску и добавьте оставшуюся 1 чайную ложку кукурузного крахмала, оставшуюся 1/8 чайной ложки молотого белого перца и 1/2 чайной ложки соли. Смешайте до однородной массы. Положите маринованные креветки и зеленый лук поверх свинины, не перемешивая. Оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до 2 часов.
7. Смешайте свинину, креветки и зеленый лук с мелко нарезанными грибами до однородной массы. Когда будете готовы заворачивать вонтоны, наполните небольшую миску холодной водой, чтобы запечатать их.
8. Положите обертку для вонтона на ладонь и положите столовую ложку начинки в центр обертки. Пальцем смажьте все четыре края обертки для вонтона тонким слоем воды. Возьмите ближайший к вам угол обертки и соедините его с противоположным углом, чтобы получился треугольник, и защипните стороны. Возьмите два противоположных угла и зажмите их к среднему углу, чтобы получились складки и три точки наверху. Плотно прижмите обертку ближе к начинке, чтобы запечатать. Чем сильнее вы прижмете начинку, тем меньше пузырьков воздуха останется в вонтоне, чтобы он не лопнул во время приготовления. Положите вонтоны начинкой вниз на противень, застеленный пергаментом или пластиковой пленкой. Повторите то же самое с оставшейся начинкой и обертками.
9. Охладите вонтоны в холодильнике, накрыв их полиэтиленовой пленкой, пока они не понадобятся. На этом этапе вы можете заморозить вонтоны в один слой, пока они не застынут. После заморозки переложите их в герметичный пакет для заморозки, удалите излишки воздуха и заморозьте на срок до 2 месяцев.
10. Чтобы приготовить вонтоны, доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Работая партиями по 12–15 вонтонов за раз, осторожно опустите вонтоны в кипящую воду. Тщательно помешивайте, чтобы они не слиплись. Уменьшите огонь до среднего для слабого кипения и готовьте, периодически помешивая, пока все вонтоны не всплывут, а обертки не станут полупрозрачными, 3–4 минуты (добавьте еще несколько минут, если готовите из замороженных продуктов). Переложите вонтоны шумовкой или лопаткой на сервировочную тарелку. Повторите с оставшимися вонтонами.
11. Для соуса: пока готовятся вонтоны, смешайте в средней миске масло чили, светлый соевый соус, уксус, чеснок и сахар, пока сахар не растворится.
12. Подавайте, полив приготовленные вонтоны соусом и посыпав сверху зеленым луком и кинзой. Наслаждайтесь, пока они горячие, с добавлением масла чили по желанию.

Домашнее масло чили:

1. Нагрейте масло, звездчатый анис, палочку корицы, лавровый лист, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздику, чеснок и лук-шалот в средней кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пузыриться, около 3 минут. Уменьшите огонь до слабого и оставьте настаиваться, пока масло не станет ароматным, а лук-шалот и чеснок не подрумянятся, не менее 30 минут и не более 1 часа. Если оно бурно пузырится, переместите кастрюлю так, чтобы она была наполовину на конфорке и только слегка пузырилась. После того, как лук-шалот и чеснок подрумянятся, дайте остыть в течение 5 минут или пока температура не достигнет 250–275 градусов по Фаренгейту на мгновенном термометре.
2. Тем временем поместите хлопья чили в среднюю жаропрочную миску со средним ситечком сверху на хлопья чили, чтобы процедить ароматические вещества из масла. Отложите в сторону.
3. Процедите горячее замоченное масло через сито, улавливая специи и лук-шалот. Выбросьте твердые частицы. Размешайте 1 1/2 чайной ложки соли в горячем масле чили. Дайте маслу настояться с хлопьями чили при комнатной температуре, пока оно не остынет достаточно, чтобы с ним можно было работать. Охладите в герметичном контейнере до 6 месяцев. Получается около 1 1/2 стакана.

Примечание повара

Для этого рецепта требуется домашнее масло чили из тщательно подобранных ингредиентов, но вы также можете использовать другие ароматизаторы или просто купить любимое масло чили в магазине.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/wontons-in-chili-oil-17947453