Эти грузинские мцвади, или шашлычки из мяса на гриле, готовятся из мясной лопатки с хорошей прожилками, перемешанной с сырым луком и заправленной свежевыжатым гранатовым соком.

• Что такое аджика?

  Каждый повар в Грузии готовит свою собственную аджику, интенсивную пасту из овощей, специй и трав, которая обычно красного или зеленого цвета и острая. Небольшое количество аджики используется для придания вкуса другим блюдам, таким как маринады, жареное мясо, бобы или овощи. Некоторые из них настолько острые из-за чили, что даже крошечной ложки достаточно, чтобы придать рецепту характер; другие более прохладные и могут использоваться в качестве приправы за столом. Это зависит от того, насколько острым вы хотите сделать свой рецепт: начните с одного или двух свежих чили средней остроты. Вы всегда можете добавить больше. Эта блестящая красная аджика, которой автор кулинарной книги Tasting Georgia Карла Капальбо поделилась с Food & Wine, необычна, потому что она сделана из вареной моркови, свеклы и болгарского перца. Она сладкая и не слишком острая, и ее очень вкусно добавлять в хачапури или мцвади. Сделайте порцию и храните ее в холодильнике до двух недель. Доставайте полную миску во время еды, как и любую другую приправу или соус.

• Что такое ткемали?

  Яркий, пикантный, кисловатый соус из свежих слив, ткемали лежит в основе многих блюд в Грузии. Классическая версия готовится из маленьких зеленых неспелых слив, которые распространены в Грузии. Можно использовать и другие сливы, если они не перезрелые — их кожица содержит достаточно кислоты, чтобы придать соусу характерный привкус. Мята, возможно, не так традиционна в этом соусе, как кинза и укроп, но автор кулинарной книги Tasting Georgia Карла Капальбо включает ее для дополнительной остроты. Это блюдо очень вкусно с жареной или жареной курицей и вместе с мцвади, грузинскими свиными шашлыками.

Мцвади (жареные свиные шашлычки с гранатом и луком)

Ингредиенты

• 2 фунта свиной лопатки без костей, нарезанной на куски толщиной 1 1/2 дюйма

• 2 средние красные луковицы (1 натертая на терке и 1 тонко нарезанная кольцами), разделенные

• 2 1/2 стакана красного винного уксуса

• 2 чайные ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу

• 1/2 стакана зерен граната

Красная аджика (острый джем из болгарского перца)

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки масла из виноградных косточек или другого нейтрального масла, разделенные

• 21 унция красного болгарского перца, крупно нарезанного

• 1 фунт моркови, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками

• 1 фунт свеклы, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками

• 2–3 красных перца чили сорта «Фресно», очищенных от плодоножки и тонко нарезанных

• 1/2 стакана томатной пасты

• 3 больших зубчика чеснока, нарезанных

• 1 столовая ложка молотого голубого пажитника

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 3/4 чайной ложки измельченных семян кориандра

Ткемали (кислый сливовый соус)

• 21 унция незрелых красных слив (около 5 слив)

• 1 стакан воды

• 3/4 чайной ложки семян кориандра

• 1/4 чайной ложки семян фенхеля

• 1/2 чайной ложки кошерной соли плюс щепотка кошерной соли, разделенные

• 3 больших зубчика чеснока , измельченных

• 1 красный чили Фресно, нарезанный (по желанию)

• 3/4 стакана мелко нарезанной смеси свежих трав, таких как мята, кинза и укроп

Направления

1. Смешайте свинину, тертый красный лук, красный винный уксус, соль и перец в большой миске до однородной массы. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

2. Тем временем приготовьте красную аджику (острый джем из болгарского перца).

   Нагрейте 1 стакан масла в большой кастрюле на медленном огне. Добавьте болгарский перец, морковь, свеклу и две трети нарезанного чили. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не начнут испаряться, около 15 минут. Увеличьте огонь до среднего и готовьте под крышкой 30 минут. Попробуйте овощную смесь, чтобы определить, достаточно ли она острая; при необходимости добавьте оставшуюся треть нарезанного чили. Накройте крышкой и готовьте, пока овощи не станут очень мягкими и не начнут разваливаться, около 45 минут. Снимите с огня.

3. Добавьте томатную пасту, чеснок, пажитник, соль и кориандр. Дайте остыть 15 минут. Переложите смесь в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы, около 1 минуты.

4. Выложите протертую смесь в стерильную стеклянную банку объемом в кварту с крышкой. Добавьте сверху оставшиеся 2 столовые ложки масла из виноградных косточек, чтобы предотвратить окисление. Дайте остыть до комнатной температуры. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 2 недель.

5. Тем временем приготовьте ткемали (кислый сливовый соус).

   Смешайте целые сливы и 1 стакан воды в большой кастрюле. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне, пока сливы не станут мягкими, около 20 минут. Снимите с огня и дайте остыть 15 минут. Удалите и выбросьте косточки из слив. Поместите приготовленные сливы в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Переложите в среднюю миску.

6. Используя ступку и пестик, раздавите семена кориандра и фенхеля со щепоткой соли. Добавьте чеснок, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и, по желанию, измельченный чили; раздавите в смесь семян.

7. Добавьте чесночную смесь и свежие травы в сливовое пюре и перемешайте до однородной массы. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

8. Приготовьте шампуры.

   Нанизать куски свинины на металлические шампуры; вылить маринад. Оставить свинину при комнатной температуре на 30 минут.

9. Разогрейте гриль до высокой температуры (450°F–550°F). Положите свиные шашлычки на смазанные маслом решетки; жарьте на гриле, накрыв крышкой, периодически переворачивая, пока они слегка не обуглятся со всех сторон, 12–15 минут. (В качестве альтернативы, жарьте шашлычки на высокой температуре на решетке духовки в 5 дюймах от огня, периодически переворачивая, пока они слегка не обуглятся со всех сторон, 12–15 минут.)

10. Снимите свинину с шампуров и переложите в большую миску. Руками выдавите зерна граната на свинину. Добавьте ломтики лука и перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с джемом из болгарского перца и сливовым соусом.

Об этом рецепте

В Грузии шашлыки часто жарят на углях виноградных лоз. Их традиционно подают с ткемали, фантастически кислым сливовым соусом. Приготовьте эти шашлыки для летнего пикника или подайте их с пхали, хачапури и рулетиками из баклажанов и грецких орехов для званого ужина в грузинском стиле.

Заметка с кухни Food & Wine Test

Оставьте жир нетронутым, чтобы мясо получилось сочным и шипящим, с множеством хрустящих кусочков.

Сделать вперед

Рецепт аджики дает 1 кварту и может храниться в холодильнике под крышкой до двух недель. Соус ткемали (2 стакана) хранится в холодильнике несколько дней. Он не предназначен для длительного хранения, но его также можно заморозить.

 https://www.foodandwine.com/recipes/mtsvadi-grilled-pork-skewers-pomegranate-and-onions