Сиу Май

Ни один стол с димсамами не обходится без сиу май (открытые пельмени с тонкой оберткой вонтон и пикантной «пружинящей» начинкой), и рецепт каждого ресторана немного отличается. Мы создали версию со свининой и креветками для восхитительного сочетания «surf and turf». Маринад из пищевой соды для свинины и креветок помогает развить оптимальную текстуру начинки, как и процесс бросания начинки на дно миски. Ручная нарезка свиной грудинки также добавляет уникальной текстуры, но в крайнем случае ее можно заменить свиным фаршем.

Сиу Май

Ингредиенты

0,75 унций сушеных грибов шиитаке (от 4 до 8 штук)

1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки пищевой соды

12 унций очищенных и разделанных креветок среднего размера (41/50), хвосты удалены

1 1/2 фунта (24 унции) свиной грудинки без кожи

Кошерная соль

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка порошка куриного бульона

2 чайные ложки светлого соевого соуса

1/2 ч.л. молотого белого перца

2 столовые ложки свиного сала или нейтрального масла

Одна упаковка весом 16 унций, круглые желтые обертки для вонтонов

Икра летучей рыбы, мелко нарезанная морковь или замороженный горошек для украшения, по желанию

Направления

Специальное оборудование:

 10-дюймовая бамбуковая или металлическая корзина для пароварки, выложенная перфорированным пергаментным кругом

1. Доведите 2 стакана воды до кипения в средней кастрюле. Добавьте грибы, выключите огонь, накройте крышкой и замачивайте до тех пор, пока они не станут влажными, около 30 минут.
2. Слейте воду с грибов, удалите ножки и выбросьте их. Мелко нарежьте грибы; отложите в сторону.
3. Взбейте 4 стакана холодной воды и 1 столовую ложку соды в большой миске, пока сода не растворится. Слегка помассируйте креветки в воде с содой и оставьте замачиваться на 30 минут.
4. Слейте креветки, промойте их под холодной проточной водой, снова слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Грубо нарежьте креветки на кусочки размером 1/2 дюйма; отложите в сторону.
5. Крупно нарежьте свиную грудинку на кусочки размером примерно 1/2 дюйма (они не должны быть идеальными). Продолжайте рубить, пока она не станет похожа на грубый свиной фарш (но не рубите слишком мелко, чтобы она не стала гладкой). Переложите свинину в большую миску и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Дайте замочить, пока вода не станет розовой, около 5 минут. Слейте воду и повторите процесс замачивания еще раз, пока свинина не станет немного непрозрачной. Слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Сохраните миску.
6. Переложите свинину обратно в миску, посыпьте 1 чайной ложкой холодной воды и оставшейся 1/4 чайной ложки пищевой соды и перемешивайте, пока пищевая сода не впитается. Добавьте отложенные креветки и перемешайте до однородной массы. Добавьте 1 столовую ложку соли в начинку из свинины и креветок и перемешивайте в одном направлении, пока смесь не станет липкой и не оставит полоски по краям миски, около 3 минут. Соберите начинку в одну руку, поднимите ее вверх и в сторону от миски и бросьте обратно в миску. Повторите еще 9 раз, чтобы начинка собралась вместе и приобрела желаемую текстуру.
7. Добавьте сахар, куриный порошок, соевый соус и белый перец в начинку и перемешайте до однородности. Добавьте отложенные грибы и сало и перемешайте до однородности. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час.
8. Накройте вонтоны влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли. Используя нерабочую руку, сложите указательный и большой пальцы вместе, чтобы сформировать круг, и положите 1 вонтоны сверху круга. Выложите полную столовую ложку начинки в центр обертки и используйте ложку, чтобы утрамбовать начинку, осторожно сжимая по бокам, чтобы сформировать обертку вокруг начинки. Добавьте немного больше начинки, если она не достигает верха пельменя (см. Заметку повара). Положите сиу май на застеленную пергаментом тарелку или поднос. Повторите с оставшимися обертками и начинкой.
9. При желании положите сверху на каждую порцию сиу май шарик икры летучей рыбы или измельченной моркови размером с горошину (чуть меньше 1/8 чайной ложки) или 1 замороженную горошину.
10. Наполните сковороду или вок диаметром 12 дюймов водой примерно на 2 дюйма и поместите в нее бамбуковую или металлическую корзину для пароварки диаметром 10 дюймов. Убедитесь, что вода не касается дна вставки. Если это так, слейте часть воды. Доведите воду до кипения, застелите корзину для пароварки перфорированным пергаментным кругом и положите на пергамент 10 сиу май, оставляя между ними дюйм. Накройте крышкой и готовьте на пару, пока начинка не станет непрозрачной, а обертка — полупрозрачной, около 10 минут. Наслаждайтесь, пока горячая. Продолжайте с оставшимся сиу май.

Примечание повара

Обязательно заполните siu mai доверху; любая открытая обертка сверху высохнет и не восстановит влагу во время процесса приготовления на пару. Чтобы заморозить siu mai, разложите их (без дополнительной начинки) на подносе в один слой, не касаясь друг друга, и заморозьте. После заморозки переложите в герметичный пакет для заморозки и заморозьте на срок до 3 месяцев.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/siu-mai-12470073