Сиу Юк (хрустящая свиная грудинка по-кантонски)

Фирменное мясо кантонских ресторанов барбекю, сиу юк — это блюдо из жареной свиной грудинки, которое отличается прекрасным контрастом между хрустящей корочкой и нежным, сочным мясом. Хотя это блюдо не требует большого количества ингредиентов, оно требует некоторой предварительной подготовки и нескольких шагов для достижения своей коронной славы: корочки, которая идеально хрустит на всем протяжении. Мы опробовали множество различных методов, которые популярны для приготовления блюда дома, но чаще всего, хотя верхняя часть корочки становилась хрустящей, нижняя оставалась жевательной. В конечном итоге мы остановились на простой комбинации методов для жарки свиной грудинки, включая поддержание кожи очень сухой и прокалывание ее крошечными отверстиями с помощью мясоразмягчителя с острыми игольчатыми лезвиями. Но последний шаг для получения неизменно красивого слоя хрустящей, рассыпчатой ​​корочки — это дожаривание свинины кожей вниз на сковороде. Результат — красиво отполированные куски мяса с неотразимым сочетанием вкуса и текстуры.

Сиу Юк (хрустящая свиная грудинка по-кантонски)

Ингредиенты

Один кусок свиной грудинки весом 2 фунта с кожей и без костей (см. примечание повара)

1 чайная ложка вина Шаосин

Кошерная соль

2 чайные ложки сахарного песка

1 чайная ложка порошка из пяти специй

1/4 чайной ложки молотого белого перца

1/2 чайной ложки белого дистиллированного уксуса

Растительное масло для жарки на мелкой сковороде

Китайская острая горчица и/или хойсин для подачи

Направления

1. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Опустите свиную грудинку в воду и варите 5 минут, чтобы смягчить кожу. Выньте свиную грудинку и положите под холодную воду, пока она полностью не остынет.
2. Высушите свиную грудинку и положите ее кожей вверх на разделочную доску. Используя пару зубочисток, металлические шампуры, вилку или мясоразмягчитель с острыми игольчатыми лезвиями (см. Cook's Note), равномерно проколите кожу сотнями крошечных отверстий, прокалывая кожу насквозь, но стараясь не задеть мясо, иначе сок может вытечь во время приготовления и кожа не станет хрустящей. Это потребует некоторого терпения, но чем больше отверстий вы сделаете, тем лучше кожа станет хрустящей в конце.
3. Переверните свиную грудинку на сторону мяса и сделайте надрезы глубиной 1/2 дюйма на расстоянии около 1 1/2 дюйма друг от друга в мясе по направлению волокон. Равномерно вотрите вино Шаосин в бороздки и по всему мясу, избегая кожи. Смешайте 1 столовую ложку кошерной соли, сахар, порошок из пяти специй и белый перец в небольшой миске. Вотрите эту смесь специй в мясо до равномерного покрытия, снова избегая кожи.
4. Оторвите большой кусок прочной фольги (или двойной слой обычной фольги). Положите свиную грудинку в центр кожей вверх. Оберните и сложите фольгу вокруг свинины, чтобы получился поднос, который плотно прилегает к бокам свиной грудинке, но оставляет верхнюю часть открытой.
5. Посыпьте 1/2 чайной ложки кошерной соли по всей коже (избегая мяса) и аккуратно вотрите ее. Оставьте на 15 минут, чтобы вытянуть влагу из кожи. Промокните кожу насухо бумажным полотенцем, затем смажьте дистиллированным уксусом. Охладите свинину в открытом виде на ночь (минимум на 12 часов), чтобы кожа высохла и мясо замариновалось.
6. На следующий день застелите противень фольгой и установите внутри решетку. Положите свинину, все еще завернутую в фольгу, на решетку и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
7. Когда будете готовы к жарке, разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Посыпьте кожу 1/4 чайной ложки соли и готовьте свинину в середине духовки, пока ее внутренняя температура не достигнет 195 градусов по Фаренгейту (вставьте термометр с мгновенным считыванием показаний в мясистую часть свинины, а не в кожу), от 2 часов 15 минут до 2 часов 45 минут. Свинина должна быть нежной и поддаваться нарезке, но не мягкой и не разваливающейся.
8. Выньте свинину из фольги с помощью щипцов и положите ее прямо на решетку для выпечки, чтобы она отдохнула. Промокните кожу насухо. Вылейте жидкость из противня в мерный стакан для жидкости. Жидкость должна отделиться, соки должны осесть на дне, а жир подняться наверх. Вылейте жир в сковороду, достаточно большую, чтобы вместить свинину, остановившись перед соком. Положите свинину кожей вниз в жир на сковороде. Добавьте в сковороду достаточно растительного масла, чтобы оно дошло до высоты кожи.
9. Поставьте сковороду на средний огонь и дайте коже постепенно поджариться, пока она полностью не покроется крошечными воздушными пузырьками и не останется никакой плоской кожи. Этот процесс займет около 15 минут, и это того стоит, чтобы получить полностью хрустящую и хрустящую кожу без жевательной текстуры. Если на сковороде есть горячие или холодные места, перемещайте свинину по мере необходимости для равномерного приготовления. Если есть какие-либо части кожи, которые недостаточно соприкасаются с маслом, слегка прижмите их, чтобы обеспечить лучший контакт с маслом.
10. Снимите свинину со сковороды, быстро высушите кожу на бумажных полотенцах, чтобы впитался лишний жир, и положите кожей вверх на разделочную доску на 5 минут. Разрежьте свиную грудинку на куски, используя разрезы в мясе в качестве ориентира, затем разрежьте каждую часть поперек, чтобы получить кусочки размером с укус. Выложите на блюдо и подавайте теплыми с острой горчицей и/или хойсином.

Примечание повара

Постарайтесь выбрать кусок свиной грудинки из центральной части, который имеет одинаковую толщину и сбалансированное содержание мяса, жира и кожи. Избегайте более толстой части свиной грудинки, которая может быть слишком жирной. Мясной тендерайзер с острыми тонкими иглами — эффективный способ проткнуть кожу и добиться пышной, хрустящей кожи; этот инструмент обычно используют в ресторанах.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/siu-yuk-crispy-cantonese-pork-belly-20998545