Свинина, тушеная по-шанхайски с яйцами

Это вариация свинины Тепонг. Если вы сможете раздобыть традиционные китайские ингредиенты, этот рецепт более точно воссоздает то, что вы найдете в Шанхае, где местные жители предпочитают это блюдо в более сладком варианте.

Тушеная в красном свинина, в которой куски свиной грудинки томятся с соевым соусом, рисовым вином и сахаром, любима во всем Китае, и существует множество региональных вариаций. В Цзяннани и особенно в Шанхае любят темную, гладкую и соблазнительно сладкую. Свинина готовится всего около часа, поэтому мясо и жир сохраняют немного упругости. Часто добавляют второстепенный ингредиент, такой как побеги бамбука, жареный во фритюре тофу, каракатицу, соленую рыбу или, как в этом рецепте, сваренные вкрутую яйца. Блюдо идеально сочетается с простым белым рисом; я рекомендую вам подавать его также с чем-то легким и освежающим, например, с жареной зеленью. В ресторане Dragon Well Manor в Ханчжоу это блюдо называют «свининой материнской любви» из-за старой местной истории. Говорят, что когда-то давно жила женщина, сын которой отправился в Пекин, чтобы сдать экзамены на государственную службу. С нетерпением ожидая его возвращения, она приготовила его любимое блюдо — медленно томленую свинину с яйцами. Но дорога была долгой, а путешествие — неопределенным, поэтому ее сын не пришел, когда ожидалось, и она сняла кастрюлю с плиты и легла спать. На следующий день она разогрела рагу и снова стала его ждать, но он не пришел. К тому времени, как ее сын действительно добрался домой на третий день, рагу разогревали уже три раза, и мясо было невообразимо нежным и маслянистым, соус — темным и насыщенным.

Свинина, тушеная по-шанхайски с яйцами

Ингредиенты

6 яиц, по возможности небольших

3/4 унции (20 г) свежего имбиря с кожурой

1 зеленый лук или зеленый лук, только белая часть

1 3/4 фунта (750 г) свиной грудинки с кожей

1 ст. л. растительного масла

1 звездочка бадьяна

Небольшой кусочек коры кассии или палочка корицы

3 ст. л. вина Шаосин

3 стакана (700 мл) бульона или горячей воды

2 ст. л. светлого соевого соуса

1 1/2 ст. л. плюс 1 ч. л. темного соевого соуса

3 ст. л. мелкого сахара или 1 1/2 унции (40 г) сахара-песка

Направления

1. Сварите яйца вкрутую в кастрюле с кипящей водой, затем остудите и очистите их. В каждом яйце сделайте 6-8 неглубоких продольных надрезов, чтобы позволить ароматам рагу проникнуть внутрь. Аккуратно отбейте имбирь и зеленый лук плоской стороной китайского тесака или скалкой, чтобы ослабить их волокна.
2. Положите свинину в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут. Слейте воду и промойте под холодной водой. Когда мясо достаточно остынет, чтобы с ним можно было работать, нарежьте его через кожу на кубики размером 1 - 1 1/2 дюйма (2-3 см) (если у вас толстый кусок живота, вы можете разрезать каждый кусок пополам, чтобы они получились более похожими на кубики).
3. Разогрейте масло в приправленном воке на сильном огне. Добавьте имбирь, зеленый лук, звездчатый анис и кассию и быстро обжарьте, помешивая, пока они не начнут приятно пахнуть. Добавьте свинину и обжаривайте еще 1-2 минуты, пока мясо не станет слегка золотистым, а часть масла не вытечет из жира. Разбрызгайте вино Шаосин по краям сковороды. Добавьте сваренные вкрутую яйца и бульон или горячую воду вместе со светлым соевым соусом, 2 столовыми ложками темного соевого соуса и сахаром. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на медленном огне 45 минут, периодически помешивая.
4. Вылейте в кастрюлю или миску, дайте остыть, затем охладите в течение ночи. Утром удалите слой бледного жира, который осел на поверхности. Переложите мясо и желеобразную жидкость обратно в вок, снова нагрейте на медленном огне, затем доведите до кипения на сильном огне, чтобы соус выпарился, постоянно помешивая. Выньте и выбросьте имбирь, зеленый лук и целые специи. Через 10-15 минут, когда жидкость выпарится примерно наполовину, добавьте оставшийся темный соевый соус.
5. Незадолго до подачи на стол доведите соус до кипения на сильном огне и уварите его до примерно дюйма темной, гладкой подливки. Выложите на сервировочное блюдо. Затем идите и поприветствуйте своего сына, вернувшегося с экзаменов на государственную службу!
6. Если у вас остались какие-то остатки — по моему опыту, маловероятно — вы можете разогреть их с небольшим количеством воды и сушеными побегами бамбука, зимней дыней, узелками тофу, жареными во фритюре тофу-буффами или редисом. На самом деле, вы, возможно, захотите, как некоторые из моих китайских друзей, тушить докрасна отдельные кусочки жирной свинины только для того, чтобы приготовить овощи, потому что это делает их такими вкусными.
7. Тушеная свинина по-шанхайски
8. Исключите яйца и увеличьте количество свинины до 1 кг. Используйте только 1 1/2 ст. л. светлого соевого соуса, 1 1/2 ст. л. плюс 1 ч. л. темного соевого соуса, 2 1/2 ст. л. сахара и 2 стакана (500 мл) горячей воды.

https://www.foodnetwork.com/recipes/shanghai-red-braised-pork-with-eggs-3682029