Бироте (Гвадалахарский хлеб на закваске)

Автор книги «New World Sourdough» Брайан Форд воссоздает дома латиноамериканский хлеб, например, этот «хрустящий, темный хлеб на закваске, который, как говорят, имеет уникальный вкус, характерный для Гвадалахары».

Нет ничего более приятного, чем воссоздавать уникальные сорта латиноамериканского хлеба на собственной кухне. Особенно мне нравится, когда хлеб начинён пикантной начинкой и утопает в острой сальсе — в Мексике торта ахогада как раз такая. Бироте (произносится как «би-роу-те») — это хрустящий, тёмный хлеб на закваске, который, как говорят, обладает уникальным вкусом, характерным для Гвадалахары, но если вы возьмёте любимое пиво и несколько лаймов, то получите почти то же самое!

Бироте (Гвадалахарский хлеб на закваске) 

Ингредиенты

Левин

• 3/4 стакана хлебопекарной муки (100 г)

• 7 столовых ложек теплой воды (90 г)

• 3 столовые ложки зрелой закваски (50 г)

Тесто

• 3 стакана пшеничной муки (400 г) и еще немного для рабочей поверхности

• 3/4 стакана хлебопекарной муки (100 г)

• 1 1/2 стакана воды (315 г)

• 1/2 стакана леваина (100 г)

• 3 столовые ложки светлого пива (50 г)

• 1 столовая ложка сока лайма (из 1 лайма)

• 1 1/4 чайной ложки мелкой морской соли (10 г)

Дополнительный ингредиент

• Мука манная, для противня

Направления

Сделать левейн

1. Смешайте хлебопекарную муку, 7 столовых ложек тёплой воды и закваску в высокой банке или средней миске до однородной массы. Накройте крышкой или чистым кухонным полотенцем и оставьте в тёплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, на 3–4 часа. (Вы можете использовать закваску сразу или хранить её в холодильнике до 12 часов, чтобы использовать позже или на следующий день.)

Сделать тесто

1. Смешайте в большой миске муку общего назначения, хлебопекарную муку и 1,5 стакана воды. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. Добавьте 1/2 стакана леваина, пиво и сок лайма. Пальцами вымешивайте тесто, чтобы ингредиенты смешались, и замесите однородное тесто без лишней жидкости. Накройте тесто полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

3. Добавьте соль и немного воды, тщательно перемешайте до однородной массы. Оставьте ещё на 30 минут.

4. Растяните тесто несколько раз и переверните его в миске. Оставьте отдохнуть ещё на 30 минут. Повторите растягивание и переворачивание (в общей сложности у вас должно быть три периода отдыха по 30 минут и два периода растягивания и складывания). Оставьте тесто бродить при комнатной температуре на 3,5 часа.

5. Накройте тесто и поставьте в холодильник на ночь (8–12 часов).

Формируем и расстаиваем тесто.

1. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на пять частей (примерно по 200 граммов каждая). С помощью раскатанного валика сформируйте из каждой части узкий квадрат или прямоугольник. С помощью боковых сторон мизинцев подтяните верхнюю часть теста, а затем большими пальцами раздвиньте нижнюю часть, чтобы натянуть тесто. Повторяйте этот процесс, пока тесто не скатается в тугой цилиндр.

2. Переложите тесто в цилиндры на разделочную доску, кушанье или чистое кухонное полотенце. Оставьте на 1–2 часа. Когда тесто подойдёт, вы заметите, что буханки могут начать пузыриться и пружинить при нажатии пальцем. Они также будут приятно покачиваться при переворачивании и заметно увеличиваться в размере.

Испеките хлеб

1. Поместите противень в духовку и разогрейте ее до 500 °F (250 °C). Выньте горячий противень из духовки и посыпьте манной мукой. Поместите тестяные цилиндры на противень на расстоянии 3 дюймов друг от друга и выпекайте 10 минут. Уменьшите температуру духовки до 475 °F (240 °C) и выпекайте хлеб 15 минут. Переставьте противень на верхнюю решетку духовки и выпекайте до темно-коричневого цвета, от 5 до 10 минут. (Внимательно следите за ним. Помните, что вам нужен темный хлеб с толстой корочкой, чтобы вы могли создать вкусный пропитанный сэндвич. Не бойтесь выпекать его дольше, чем вы привыкли.) Выньте хлеб из духовки и дайте ему остыть. Наслаждайтесь хлебом в качестве пропитанного сэндвича, как торта ахогада, или с маслом, уксусом, сливочным маслом или джемом.

Примечания

Перепечатано с разрешения New World Sourdough Брайана Форда, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Текст © 2020 Брайан Форд. Фотография: Стефани Линн Варга

https://www.foodandwine.com/recipes/birote-guadalajaran-sourdough-bread