Веганская листовая капуста

Этот рецепт от шеф-повара Ториано Фредерикса доказывает, что листовая капуста без мяса может быть такой же вкусной. Секрет кроется в небольшом количестве жидкого дыма и порошка приправы адобо, которые создают многослойный пикантный и копчёный вкус.

Что такое листовая капуста?

Листовая капуста — это тёмно-зелёный листовой овощ семейства Brassica oleracea, к которому относятся такие овощи, как брюссельская капуста, белокочанная капуста, листовая капуста, цветная капуста и кольраби. Она известна своими толстыми, горьковатыми листьями, которые лучше всего тушить на медленном огне. Хотя её можно найти круглый год, её пик вкуса приходится на зиму.

Что устраняет горечь из листовой капусты?

Соль и специи помогают уменьшить горечь овощей, таких как листовая капуста. В данном случае мы используем острый соус, приправу адобо и два вида соли, чтобы сделать эту тёмную листовую зелень более вкусной. Бланширование или медленное тушение зелени в течение нескольких часов также смягчает её горький вкус.

 Веганская листовая капуста

Ингредиенты

• 1/4 стакана оливкового масла

• 1 маленькая желтая луковица, нарезанная (около 1 стакана )

• 3 средних зубчика чеснока, мелко нарезанных (около 1 столовой ложки )

• 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка белого уксуса

• 6 средних пучков листовой капусты (примерно по 10 унций каждый) , промытых, очищенных от стеблей и нарезанных на полоски толщиной 1/2 дюйма ( 18–20 заполненных чашек )

• 12 чашек овощного бульона (например, Zoup! или Brodo)

• 2 столовые ложки острого соуса (например, Frank's RedHot)

• 1 столовая ложка универсальной приправы адобо с перцем

• 1 столовая ложка приправленной соли (например, Lawry's)

• 1 чайная ложка крупной кошерной соли (например, Morton's) и еще по вкусу

• 1 чайная ложка черного перца

• 1/4 чайной ложки жидкого дыма

Направления

1. Разогрейте масло в большой жаровне или другой большой кастрюле с толстым дном на среднем огне до появления блеска, около 3 минут. Добавьте лук и чеснок; готовьте, часто помешивая, до лёгкого размягчения, около 2 минут. Добавьте уксус; готовьте, периодически помешивая, до тех пор, пока лук и чеснок не станут полупрозрачными, около 6 минут. Небольшими партиями добавьте листовую капусту, постоянно помешивая после каждого добавления, пока она не завянет и вся зелень не поместится в кастрюлю, 1–2 минуты. Влейте бульон и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте острый соус, приправу адобо, соль с приправами, кошерную соль, чёрный перец и жидкий дым.

2. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока капуста не станет мягкой, но не разварится, примерно 1 час 30 минут. Посолите по вкусу. Перед подачей шумовкой переложите зелень в большую миску, добавив потликкер по вкусу.

Об этом рецепте

Листовую капусту часто готовят с копчёной свиной рулькой, чтобы придать ей мясной, копчёный вкус. Этот слегка острый рецепт веганской листовой капусты от Boricua Soul, ресторана южной пуэрториканской кухни в Дареме, штат Северная Каролина, позволяет добиться той же глубины вкуса благодаря качественному овощному бульону, приправе адобо и лёгкому аромату жидкого дыма. Выжмите сок (потликкер) с кукурузным хлебом или полейте им отварной рис.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Как и многие тёмные листовые овощи, листовая капуста значительно уменьшается в размерах при приготовлении. Добавляйте нарезанную зелень в кастрюлю для жарки порциями, медленно помешивая, пока она не начнёт увядать, прежде чем добавить ещё. Так вам будет гораздо легче поместить всю зелень в кастрюлю для приготовления.

Выйти вперед

Веганскую листовую капусту можно приготовить заранее, за 3 дня, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

https://www.foodandwine.com/recipes/vegan-collard-greens