Единственный помидор, который следует использовать для соуса, по мнению шеф-поваров

Из любого помидора можно сделать томатный соус. Но из него неизменно получается насыщенный, бархатистый соус для пасты и множества других блюд.

Приготовление томатного соуса из свежих помидоров — это настоящее удовольствие: нужно время, чтобы очистить соус от кожицы и семян, выпарить воду, уварить его до густой консистенции и идеально приправить. Но сладкий, насыщенный томатный вкус стоит затраченных усилий. 

Первый шаг к приготовлению отличного домашнего соуса — это определить, какой сорт помидоров использовать. Хотя технически можно приготовить соус из любых помидоров, некоторые подходят для этого лучше других. Помидоры черри и винограда могут быть сладкими и сочными сразу, а крупные говяжьи стейки, нарезанные толстыми ломтиками, идеально подойдут для сэндвича BLT , но это не значит, что они превратятся в великолепный соус. 

Это лучшие помидоры для томатного соуса и как извлечь из них максимальную пользу, пока длится сезон помидоров. 

Лучшие помидоры для соуса

Что касается томатного соуса, наилучшие результаты дают сорта с низким содержанием воды, мясистой мякотью, небольшим количеством семян (которые могут быть горькими) и низкой кислотностью. Сливовые томаты, также известные как томаты-пасты, идеально подходят для этого. Разрежьте практически любой полностью созревший сорт сливовых томатов — например, «Рома», «Сан-Марцано» или «Польская Лингуика» — и вы увидите темно-красные плоды с очень небольшим количеством горьких семян. 

«[Томаты сорта «Сливовый»] от природы более мясистые, содержат меньше семян и воды, поэтому при варке они превращаются в насыщенный, густой соус без особых усилий. Мне нравится, что они обладают чистым, концентрированным томатным вкусом».

— ТАТЬЯНА МИЧЕЛИЦА, СОВЛАДЕЛИЦА И ШЕФ-ПОВАР ОТЕЛЯ TOP OF THE RIDGE FARM BED & BREAKFAST

«При приготовлении соуса я определённо отдаю предпочтение сливе сорта «Рома» или другим сортам, особенно когда могу купить их поблизости в пик спелости», — говорит Татьяна Мичеллицца, совладелица и шеф-повар гостевого дома Top of the Ridge Farm Bed & Breakfast в Нью-Дерхэме, штат Нью-Гэмпшир , чьё меню, вдохновлённое итальянской кухней, отдаёт дань уважения её родному городу на Адриатическом побережье. «Они от природы более мясистые, содержат меньше семян и воды, поэтому при варке превращаются в насыщенный, густой соус без особых усилий. Мне нравится, что они обладают чистым, концентрированным томатным вкусом».

«Ещё одно преимущество — сбалансированная кислотность и естественная сладость», — говорит шеф-повар Макс Макиссок , главный кулинарный директор The Culinary Creative Group , открывший Ash'Kara и A5 Steakhouse в Денвере. «При приготовлении томаты сорта «Рома» прекрасно развариваются, создавая ту гладкую консистенцию, которая идеально подходит для пасты». 

При покупке хороших томатов для соуса Макиссок рекомендует обращать внимание на сливовидные томаты, которые имеют насыщенный красный цвет и большой вес для своего размера, что является признаком спелости и высокого соотношения мякоти и сока.

Выбирайте сливовидные томаты, которые имеют насыщенный красный цвет и являются тяжелыми для своего размера.

Превращаем сливовые помидоры в соус

«Для меня важно, чтобы вкус был действительно приятным, чтобы он ощущался живым и многогранным», — говорит шеф-повар Крис Пиро из Again , временного заведения с миссионерской целью, предоставляющего стипендии молодым людям. «Я хочу, чтобы соус был глубоким, чтобы он обрушивался на нёбо волнами, а не просто лежал на нём».

Пиро начинает приготовление соуса с запекания или глубокой карамелизации сливовых томатов перед тушением. «Этот этап раскрывает естественную насыщенность и вкус умами, которые придают соусу настоящий характер».

Шеф-повар Николь Бин, владелица пиццерии Pizaro's Pizza Napoletana в Хьюстоне, также рекомендует сначала запекать помидоры, чтобы удалить из них часть влаги. «Как только помидоры приобретут приятную консистенцию, я раздавлю их вручную и начну дегустацию, прежде чем добавлять специи».

«[Обжаривание томатов] раскрывает естественную насыщенность вкуса и вкус умами, которые придают соусу настоящий характер».

— ШЕФ-ПОВАР КРИС ПИРО, ОСНОВАТЕЛЬ AGAIN

Некоторые повара просто используют запечённые сливовые помидоры в качестве основы для соуса, в то время как другие рекомендуют доваривать их с добавлением ароматных специй, таких как лук, чеснок и даже фенхель. По мере выпаривания воды вкус помидоров будет усиливаться, а мякоть загустеет, превращаясь в насыщенный соус.

Многие повара рекомендуют снимать кожицу перед приготовлением соуса. Чтобы легко снять кожицу, можно бланшировать помидоры и ошпарить их перед приготовлением. Для этого сделайте небольшой надрез в виде крестика на дне каждого помидора, положите помидоры в кипящую воду и варите около 30 секунд. Затем сразу же переложите помидоры в миску с ледяной водой. Когда помидоры остынут, кожицу можно будет легко снять.

Больше, чем соус для пасты

Качественный домашний томатный соус невероятно универсален. Пиро любит превращать его в глазурь, добавляя немного уксуса и даже ферментированные сливы или мисо , а затем намазывать им жареное мясо или обжаренную зелень. «Основа знакома, но я стремлюсь к сложности. Я хочу, чтобы соус ощущался как что-то, что вы, казалось бы, знаете, но на самом деле не знаете».

Бин тоже любит выкладывать на тарелку небольшую порцию домашнего томатного соуса с простыми специями, а сверху добавлять кусочки свежего арбуза, фету и микрозелень. Или, как Мишелисса, использовать домашний соус для яиц в чистилище или для тушения рыбы или зелени. «Как только у вас получится отличный домашний соус, он станет одним из самых универсальных инструментов на кухне», — говорит она.

https://www.foodandwine.com/best-tomato-for-sauce-11786996