Сардина Пупу

«Сардины пупу — простое, типично филиппинское лакомство: капельки сои и уксуса делают его адобо, а капля лимонного масла сверху добавляет изысканности», — говорит Симеон. «Это отличная закуска, а добавьте пару ложек риса, и у вас получится полноценное блюдо».

Больше всего мне нравится сырой лук, который я промываю под ледяной водой, чтобы смягчить его остроту и подчеркнуть сладость. Это закуска, но добавьте две ложки риса, и блюдо готово. По моему рецепту лимонное масло и воду с перцем чили можно разделить пополам или на четвертинки, если хотите, но их можно использовать бесконечно, если хранить излишки в холодильнике. Если лимонное масло и вода с перцем чили уже приготовлены, блюдо готовится примерно за 10 минут.

 Сардина Пупу

Ингредиенты

Для лимонного масла

• 4 лимоны, вымытые в горячей воде

• 2 стакана оливкового масла первого отжима

Для воды с перцем чили

• ¼ стакана белого уксуса

• 4 зубчики чеснока, раздавленные и очищенные

• 8 Гавайский перец или 4 перца чили «птичий глаз», половина целая, половина нарезанная

• 2 лавровый лист

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

• 1 столовая ложка соевого соуса (шою)

• 2 чайные ложки крупной гавайской морской соли или кошерной соли Diamond Crystal

Для сардин

• 4 (3,75–4,2 унции) консервированных сардин в оливковом масле первого холодного отжима

• ¼ средний сладкий белый лук, разрезанный пополам и тонко нарезанный (1/2 стакана)

• 2 зубчики чеснока, тонко нарезанные

• Гочугару (корейские хлопья чили), по вкусу

• 1 столовая ложка соевого соуса (шою)

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

• Свежемолотый черный перец

Направления

Приготовьте лимонное масло:

1. Снимите цедру лимона длинными полосками с помощью овощечистки, стараясь не задеть горькую белую часть. (Сохраните мякоть и сок лимона для другого использования.) Смешайте полоски цедры и оливковое масло в кастрюле и варите на очень медленном огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Если появятся какие-либо пузырьки, даже на стенках кастрюли, уменьшите огонь или ненадолго снимите кастрюлю с огня. Дайте маслу остыть до комнатной температуры, пока полоски цедры настаиваются, около часа. Выбросьте цедру и перелейте лимонное масло в чистую банку или герметичный контейнер. Храните в прохладном, темном месте. Масло можно хранить около 1 месяца на полке или несколько месяцев в холодильнике (просто не забудьте довести его до комнатной температуры перед использованием).

Приготовьте воду с перцем чили:

1. В чистой жаропрочной банке или герметичном контейнере смешайте горячую воду, белый уксус, чеснок, перец чили, лавровый лист, яблочный уксус, сою, соль и рыбный соус; перемешайте до полного растворения соли. Дайте воде с перцем чили остыть до комнатной температуры. Попробуйте и при необходимости досолите. Охладите в холодильнике не менее суток перед подачей. Вода с перцем чили может храниться в холодильнике неограниченное время.

Приготовьте сардины:

1. Положите лук в миску и залейте холодной водой. Оставьте на 3–5 минут, пока он не станет слегка прозрачным. Слейте воду с лука и выложите его на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

2. Осторожно выньте сардины из банки, сохранив масло. Разогрейте сковороду среднего размера на среднем огне. Влейте масло от сардин (или используйте немного нейтрального масла), добавьте чеснок и гочугару по вкусу и обжаривайте до лёгкого золотистого цвета и появления аромата, 30–60 секунд. Выложите сардины в один слой, стараясь сохранить их целыми. Деглазируйте с сёю и уксусом.

3. Как только сардины прогреются (1–2 минуты), переложите их на сервировочное блюдо, сверху посыпьте луком и залейте 1/4 стакана воды с перцем чили. Приправьте по вкусу чёрным перцем и сбрызните двумя чайными ложками лимонного масла. Подавайте немедленно.

Примечания

Адаптировано с разрешения«Готовим настоящие Гавайи» Шелдона Симеона и Гаррета Снайдера, авторское право © 2021. Издано Clarkson Potter/Publishers, импринт Penguin Random House. Авторское право на фотографии: Кевин Дж. Миядзаки © 2021.

https://www.foodandwine.com/recipes/sardine-pupu