Маринад для лосося из 3 ингредиентов

Конечно, лосося можно приправить солью и перцем, быстро обжарить на горячей сковороде и на этом успокоиться. Независимо от того, выращен он на ферме или в дикой природе, эта питательная рыба, идеально подходящая для ужина в будний день, обладает маслянистым вкусом, который не требует сложной приправы. Тем не менее, быстрый маринад может усилить или нивелировать эту естественную насыщенность, особенно если он приготовлен из пикантных и богатых умами ингредиентов, таких как цитрусовые, свежие травы, мисо и натуральные подсластители.

Учитывая это, мы попросили нескольких шеф-поваров поделиться своими любимыми маринадами для лосося из трех ингредиентов. Их ответы доказывают, что для приготовления блюд из лосося с ярким и неповторимым вкусом не обязательно использовать труднодоступные ингредиенты.

Сколько времени мариновать лосося?

Обычно лосося достаточно мариновать от 15 до 30 минут — этого времени вполне достаточно, чтобы рыба впитала ароматы, а более длительное маринование может привести к денатурации белка, особенно если маринад содержит кислоту. Просто поместите лосося в пакет с застежкой-молнией вместе с маринадом и переверните, чтобы он равномерно покрылся маринадом. 

Мисо, чеснок, масло

Алекс Грин, шеф-повар ресторана Mileta в Лексингтоне, штат Кентукки, готовил одно и то же блюдо из лосося для своей жены столько раз, что ей достаточно попросить «вкусного лосося» на ужин, и он точно знает, чего она хочет. «Я готовил его не менее 50 раз за последние девять лет, что мы вместе», — говорит он. Его вкусный лосось начинается с размягченного сливочного масла.

«Я смешиваю размягченное сливочное масло, 1/4 стакана белой мисо-пасты и примерно 1 столовую ложку измельченных зубчиков чеснока», — говорит он. «Я люблю хрустящий лосось с кожей», но для этого блюда «я использую лосось без кожи. Я слегка приправляю лосося солью, так как мисо-паста сама по себе содержит много соли, а затем натираю этой смесью мисо, масла и чеснока со всех сторон».

Он маринует лосося 20 минут, пока готовит остальные гарниры. Затем он разогревает сковороду, пригодную для запекания в духовке, на среднем огне и аккуратно обжаривает лосось. После этого сковороду ставят в духовку, разогретую до 175°C, чтобы довести лосось до внутренней температуры 52°C. «Масло начнет немного подрумяниваться, и выделится сладость мисо». Он рекомендует перед подачей полить лосося соком, оставшимся на сковороде. 

Мисо, шаосинское вино, мед

Мисо, особенно белое мисо, является распространенным ингредиентом в маринадах из трех компонентов, благодаря сбалансированному сочетанию сладости и солености, а также легкому, пикантному вкусу. Герман Нг, владелец ресторана Xo Brasserie в Чарльстоне, предлагает мариновать лосось в смеси из 4 частей белого мисо, 2 частей шаосинского вина и 1 части меда.

«Мисо придает рыбе глубокий умами-вкус, а шаосинское вино помогает размягчить лосось и нейтрализовать любой рыбный привкус», — говорит Нг. «Мед объединяет все эти вкусы, сохраняя их и помогая рыбе оставаться невероятно сочной во время приготовления».

Мисо, мед, свежий имбирь

Адрианна Кальво , шеф-повар, ресторатор и автор кулинарных книг, также использует мисо. Ее любимый маринад для лосося состоит из 2 частей белого мисо, 1 части меда и 1 части свеженатертого имбиря. 

«Мисо придает насыщенный умами-вкус, мед способствует карамелизации, а имбирь добавляет яркости и свежести. Вкус невероятно сбалансирован, а при запекании или приготовлении на гриле образуется великолепная глазурь».

Также кленовый сироп можно заменить медом.

Цедра апельсина, цедра лимона, укроп

Цитрусовые прекрасно сочетаются с насыщенным вкусом лосося. Эмиль Давид, шеф-повар и владелец ресторана Perso and Ciao в Луисвилле, штат Кентукки, использует апельсин и лимон для создания яркого и свежего маринада. Вместо сока цитрусовых он использует более ароматную цедру.

Секрет этого маринада? Укроп, и много укропа. «Сами ингредиенты очень классические, но именно количество, которое я использую, делает его уникальным. Вся поверхность становится зеленой от свежего укропа. Это просто, но когда блюдо готово, оно кажется прекрасным произведением искусства в своей простоте». 

Дижонская горчица, цедра апельсина, свежий укроп

Для этого маринада Кальво использует похожие вкусы: 2 части дижонской горчицы, цедра одного апельсина и мелко нарезанный свежий укроп. «Мне нравится это сочетание, потому что оно кажется одновременно элегантным и доступным», — говорит она.

«Дижонская горчица добавляет пикантности и структуры, цедра апельсина подчеркивает насыщенный вкус лосося, а укроп придает чистое, травянистое послевкусие. Идеально подходит для приема гостей и прекрасно сочетается с освежающим белым вином».

Красный винный уксус, оливковое масло, лимонный сок

«Мой любимый маринад для лосося — это вариация на тему итальянской заправки, состоящая всего лишь из красного винного уксуса, оливкового масла и лимонного сока», — говорит Лоуренс Уикс, шеф-повар и владелец ресторана Murray's Creole Pub в Луисвилле, штат Кентукки. «Кислотность лимона и уксуса придает лососю более легкий вкус, который отлично сочетается с восхитительно жирной рыбой».

По его словам, этот маринад довольно универсален и может использоваться для самых разных способов приготовления лосося. «Независимо от того, приготовлен ли он на пару или отварен, лосось сохраняет прекрасный легкий вкус, который хорошо сочетается с салатом или даже с запеченным картофелем с начинкой».

Апельсиновый сок, соевый соус, зеленый лук

Ещё один простой маринад, придающий блюдам чистый и свежий вкус, предлагает Рэй Робертсон, шеф-повар ресторана The Darling Oyster Bar в Саванне, штат Джорджия. В этом рецепте используется сок апельсина, соевый соус и нарезанный зелёный лук.

«Апельсиновый сок и соевый соус создают отличную глазурь после приготовления лосося», — говорит Робертсон. «После приготовления также отлично подойдет добавление кунжутных семян».

Соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус

Этот маринад от Джо Нирстедта, шеф-повара и владельца ресторана Katsubō в Чарльстоне, также основан на соленом, остром вкусе соевого соуса. Маринад состоит из 2 частей соевого соуса и по 1 части кунжутного масла и рисового уксуса. 

«Этот маринад кажется слишком простым, чтобы с ним работать, пока вы его не попробуете», — говорит он. «Соевый соус придает соли и глубину вкуса, кунжутное масло добавляет насыщенный ореховый привкус, а рисовый уксус нейтрализует все вкусовые нюансы и не дает рыбе казаться тяжелой». 

Калабрийский перец чили, кленовый сироп, чеснок

Для остро-сладкого маринада попробуйте сочетание ингредиентов от Calvo: 1 часть пасты из калабрийского перца чили, 2 части кленового сиропа и 1 часть измельченного чеснока. 

«Этот маринад идеально сочетает в себе сладость, остроту и пикантность», — говорит Кальво. «Кленовый сироп создает глянцевую корочку, калабрийский перец чили придает блюду длительную остроту, а чеснок завершает композицию. Мне особенно нравится использовать его для лосося, приготовленного на углях или дровах, потому что дым усиливает каждый вкус».

Чай из гибискуса, мед, дижонская горчица

Мава МакКуин, шеф-повар и владелица ресторанов Mawa's Kitchen и Mawita в Аспене, штат Колорадо, клянется, что маринад для лосося, вдохновленный западноафриканской кухней, — это идеальный вариант. Он состоит из 3 частей концентрата чая из гибискуса, 2 частей меда и 1 части дижонской горчицы. 

«Гибискус придает приятную кислинку и яркий цвет, благодаря чему лосось выглядит потрясающе на тарелке», — говорит Маккуин. «Мед уравновешивает кислотность, а дижонская горчица добавляет глубины и легкую остроту. В этом блюде чувствуется отчетливо африканский колорит, но оно остается знакомым американским гурманам».

Замаринуйте лосось в этой смеси на 30 минут, затем обжарьте на гриле на средне-сильном огне. Маккуин рекомендует подавать с свежей зеленью и жареными цитрусовыми. «Это идеально подходит для летних вечеринок».

Маринованный лимон, греческий йогурт, орегано

Маккуин также предлагает маринад в средиземноморском стиле с использованием маринованных лимонов . Для его приготовления потребуется 3 части пюре из маринованных лимонов (можно измельчить маринованные лимоны в небольшом кухонном комбайне или блендере), 2 части греческого йогурта и 1 часть свежего орегано. 

«Этот маринад одновременно придает рыбе яркость, кремовую текстуру и свежесть трав», — говорит Маккуин. «Йогурт помогает защитить рыбу от высыхания, одновременно создавая нежную корочку при запекании». Попробуйте запечь лосося, маринованного в маринованном лимоне, при температуре 200°C и подать с огуречным салатом, взбитой фетой и небольшим количеством оливкового масла.

Лимон, базилик, орегано

«Лосось — очень универсальная рыба, и свежий, простой маринад может по-настоящему раскрыть его вкус и усилить его достоинства», — говорит Майкл Дженр, шеф-повар ресторана Harbor House by Bartolotta в Милуоки. «Мне нравится использовать смесь запеченного лимона, базилика и орегано, смешанных с солью, перцем и оливковым маслом первого отжима. Хотя этот рецепт прост, запекание лимона и смешивание ингредиентов придают блюду настоящую глубину вкуса, сравнимую с ресторанным качеством».

Он выжимает сок из запеченного лимона в блендер и добавляет примерно чайную ложку размягченной мякоти. Затем он добавляет свежий базилик и орегано, а также соль, перец и оливковое масло первого отжима, и взбивает до однородной массы. Он рекомендует мариновать лосось в холодильнике около 30 минут. «Поскольку лимон смягчается при запекании, можно мариновать до 45 минут, не сильно влияя на текстуру».

https://www.foodandwine.com/3-ingredient-salmon-marinades-12019142