Бок Лахонг (камбоджийский салат из зеленой папайи)

Яркий и насыщенный, этот салат сочетает в себе натертую зеленую папайю с помидорами, перцем чили, лаймом, коричневым сахаром и пикантной креветочной пастой, создавая хрустящий салат с кисло-сладкими, солеными и острыми нотками.

• Кисло-сладкая заправка, приготовленная из тамаринда, коричневого сахара, рыбного соуса и ферментированной креветочной пасты, придает этому салату насыщенный многослойный вкус, сочетающий в себе сладость, кислотность, соленость и остроту.
  
• Натертая зеленая папайя остается хрустящей даже после перемешивания, а помидоры черри, морковь и свежая зелень добавляют яркую кислинку и свежесть.
  
• Жареный арахис и хрустящий лук-шалот придают блюду ореховый, пикантный хруст, делая каждый кусочек текстурированным и сбалансированным.

Этот освежающий салат из зеленой папайи — яркое камбоджийское блюдо, в котором насыщенные вкусы гармонично сочетаются со свежей текстурой. Заправка — сердце рецепта: концентрат тамаринда придает пикантную глубину, коричневый сахар — легкую сладость, а рыбный соус и креветочная паста — пикантный умами-вкус. Свежий сок лайма освежает вкус, а тайский перец чили и чеснок добавляют остроты и аромата. Заправка, приготовленная до однородной консистенции, создает гармоничное сочетание сладкого, кислого, соленого и острого вкуса, которое делает этот салат неотразимым.

Сам салат подчеркивает уникальные качества зеленой папайи, которую нарезают длинными полосками с помощью специальной овощечистки. В отличие от западных овощечисток для нарезки соломкой, этот инструмент позволяет получить более толстые полоски, которые сохраняют свою хрусткость даже при заправке. Помидоры черри, слегка раздавленные для выделения сока, смешиваются с папайей и добавляют легкую кислинку. Морковные полоски придают дополнительный цвет и хрусткость, а ароматное трио из тайского базилика, кинзы и мяты обеспечивает травяную свежесть.

В завершение салат аккуратно перемешивают, чтобы сохранить его лёгкую текстуру, затем посыпают жареным арахисом для орехового привкуса и хрустящим луком-шалотом для пикантной хрустящей текстуры. Последний сок лайма завершает композицию. Этот салат лучше всего есть сразу, пока папайя ещё плотная, а заправка свежая. Перемешайте ингредиенты непосредственно перед подачей.

Что такое устройство для очистки папайи?

Овощечистка для папайи — это специализированный кухонный инструмент, предназначенный для легкого извлечения мякоти из зеленых папай на длинные соломки. Она отличается от классической Y-образной овощечистки, которая имеет форму буквы «Y» и предназначена для быстрого и эффективного удаления кожуры с фруктов и овощей или нарезки овощей на тонкие плоские полоски. Овощечистка для папайи похожа, но имеет волнистое зазубренное лезвие, которое нарезает фрукты и овощи на соломки. Ищите продукцию марки Kiwi в интернете или в хорошо укомплектованных азиатских магазинах.

Что такое ферментированная креветочная паста?

Ферментированная креветочная паста — это острая, насыщенная умами приправа, приготовленная путем засолки мелких креветок, ферментации, сушки на солнце и измельчения в пасту. Разновидности пасты встречаются по всей Юго-Восточной и Восточной Азии, от белачана и багунга до капи и тераси. Повара используют ее экономно, так как она довольно острая. Даже небольшое количество может преобразить блюда, добавив глубины вкуса, солености и пикантной, морской сложности.

Сбор зеленой папайи

Зелёная папайя — незрелая, хрустящая и нежная. Идеально подходит для натирания на терке для салатов, солений, рагу, карри или тушеных блюд. Спелая оранжевая папайя имеет сладкую, ароматную оранжевую мякоть и черные семена, и лучше всего подходит для употребления в свежем виде или добавления в смузи, сальсу и десерты. Для этого салата выбирайте зеленую папайю, очень твердую и тяжелую для своего размера, с гладкой, безупречной, равномерно бледно-зеленой кожурой. Избегайте желтых пятен и мягких участков. 

Бок Лахонг (камбоджийский салат из зеленой папайи)

Ингредиенты

Заправка

• 1/4 стакана  концентрата тамаринда

• 2 1/2 столовые ложки светлого коричневого сахара

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, Megachef Premium Fish Sauce )

• 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма , плюс долька лайма для выжимания сока.

• 1/2 чайной ложки ферментированной креветочной пасты  (например,  Тра Чанг )

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 2 маленьких тайских перца чили , без стеблей

• 2 маленьких зубчика чеснока

Салат из папайи

• 1 небольшая (примерно 1 1/4 фунта) зеленая папайя , неочищенная.

• 10 крупных помидоров черри ( всего 113 грамм )

• 1 морковь , неочищенная

• 1/2 стакана плотно утрамбованных свежих листьев тайского базилика

• 1/2 стакана плотно утрамбованных свежих листьев кинзы

• 1/2 стакана плотно утрамбованных свежих листьев мяты
  

• 3 столовые ложки несоленого жареного арахиса

• 2 столовые ложки хрустящего жареного лука-шалота (например, сорта Маэсри)

Направления

1. Приготовьте заправку: в блендере измельчите концентрат тамаринда, коричневый сахар, рыбный соус, сок лайма, креветочную пасту, соль, перец чили и чеснок до очень однородной консистенции, примерно 40 секунд.

2. Приготовьте салат: очистите папайю длинными полосками с помощью специальной овощечистки и выложите в большую миску, получив 6 стаканов (примерно 170 мл). Добавьте помидоры, разминая их руками по мере добавления в миску с папайей. Перемешайте помидоры с папайей до однородной массы.

3. Очистите морковь длинными полосками с помощью овощечистки для папайи; добавьте к смеси из папайи. Добавьте базилик, кинзу, мяту и заправку; слегка перемешайте, чтобы салат получился воздушным и упругим. Посыпьте сверху арахисом и луком-шалотом, выдавите сок лайма. Подавайте немедленно.

Сделайте заранее

Подавайте салат немедленно, чтобы волокна папайи оставались хрустящими.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

• Чтобы салат получился острее, увеличьте количество тайского перца чили. 
• Вместо коричневого сахара можно использовать пальмовый сахар. 
• В крайнем случае, вместо тайского базилика можно использовать итальянский базилик. 

Этот рецепт разработала Фила Лорн; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/bok-lahong-cambodian-green-papaya-salad-recipe-11805870