В этом блюде с перцем чили ароматная лемонграсс и имбирь сочетаются с креветками, приготовленными в воке с головой.

Хотя годы, проведённые сомелье Раджатом Парром в качестве стажёра кулинарной школы на кухне сингапурского отеля Raffles, давно позади, воспоминания о колоритных уличных торговцах страны остаются в его памяти, что отразилось в рецепте креветок в чили, который впервые появился в журнале Food & Wine в ноябре 2009 года и был назван классическим рецептом F&W — рецептом, выдержавшим испытание временем, — в 2022 году. 

«Я и понятия не имел, что буду продолжать готовить это блюдо», — говорит Парр, который сейчас в основном работает партнером и винным куратором в The Waves, недавно запущенной платформе подписки на органические вина. «Раньше я приходил домой в 9:30 или 10 вечера после работы и готовил эти креветки в чили на быстрый ужин». Рецепт Парра изначально вдохновлен сингапурскими крабами в чили, которых уличные торговцы подают в сладком соусе чили. В своей интерпретации Парр обжаривает креветки с ароматными специями, такими как имбирь и лемонграсс, в раскаленном воке, а затем смешивает все ингредиенты в соусе с чили из кетчупа, хереса, лимонного сока, соевого соуса и сахара. Раскаленный вок — залог быстрого приготовления креветок и обеспечивает достаточно места для перемешивания смеси в течение короткого времени готовки. 

Хотя Парр обычно готовит это блюдо с креветками, он также использует тонко нарезанные кусочки белой рыбы и другие виды морепродуктов. Именно бесконечная универсальность и доступность делают этот рецепт таким, с которым Парр продолжает экспериментировать и совершенствоваться на протяжении многих лет. «Его можно подавать с рисом, лепешками или кростини, а уровень остроты легко регулировать с помощью мягкого или острого перца чили», — говорит он. Парр предлагает налить бокал сухого или полусухого рислинга крепостью около 10% или 11%, чтобы подчеркнуть пикантные, сладкие нотки креветок. Но независимо от того, с чем вы его сочетаете, одна из любимых особенностей этого блюда Парра заключается в том, что его можно приготовить как в простом, так и в изысканном варианте. 

Креветки по-чилийски

Ингредиенты

• 2 фунта сырых крупных креветок с хвостиками, предпочтительно с головой (см. примечание)

• 2 столовые ложки кетчупа

• 2 столовые ложки сухого хереса

• 2 столовые ложки сладкого соуса чили (например, Mae Ploy)

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (из 1 лимона)

• 2 столовые ложки соевого соуса

• 1 столовая ложка гранулированного сахара

• 3 столовые ложки растительного масла, разделить на две части

• 2 средних (по 28 г) перца халапеньо , очищенных от семян и мелко нарезанных (примерно 1/3 стакана)

• 1 небольшой (28 г) стебель лемонграсса , только нежная внутренняя белая луковица, мелко нарезанная (примерно 1 столовая ложка).

• 1 столовая ложка измельченного очищенного свежего имбиря (из 1 кусочка размером 2,5 см)

• 2 средних зубчика чеснока , мелко нарезанных (примерно 2 чайные ложки)

• 4 зеленых лука (примерно 55 г), тонко нарезанных (примерно 2/3 стакана)

• 1/4 стакана измельченной свежей кинзы

• Отварной длиннозерный белый рис для подачи.

• Направления

  1. С помощью ножниц срежьте заднюю часть панциря каждой креветки и удалите жилку, оставив панцирь целым. В небольшой миске смешайте кетчуп, херес, соус чили, лимонный сок, соевый соус и сахар. Отставьте в сторону.
     

  2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде вок на сильном огне до появления дыма. Выложите креветки ровным слоем на дно и стенки сковороды. Готовьте, переворачивая один-два раза, пока креветки не начнут скручиваться и приобретут бледно-розовый цвет, примерно 4 минуты.
     

  3. Добавьте к креветкам халапеньо, лемонграсс, имбирь, чеснок и оставшуюся 1 столовую ложку масла; готовьте на сильном огне, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте зеленый лук и смесь кетчупа; готовьте, постоянно помешивая, пока креветки не покроются соусом, около 30 секунд. Добавьте кинзу. Равномерно разложите смесь с креветками по 4 тарелкам и подавайте с рисом.

Рекомендуемое сочетание

Полусухое немецкое рислинг: Forstmeister Geltz Zilliken Saarburger Kabinett

Примечание

Для более насыщенного соуса с ярко выраженным креветочным вкусом используйте креветки с головой.

 https://www.foodandwine.com/chile-shrimp-6833084