Очень темный шоколад, с содержанием какао от 70 до 75%, придает этому пикантному блюду из креветок именно ту горьковато-сладкую нотку, которая необходима.

Каталонские повара издавна добавляли горьковатый шоколад в несладкие блюда для придания им насыщенного, землистого вкуса. Это сочетание морепродуктов и шоколада идеально уравновешивает богатство соуса и легкую сладость нежных креветок. Немного ветчины добавляет сложный умами-вкус бульону из креветочных панцирей, а также немного солености. В крайнем случае, для креветок по-испански можно использовать шоколадную стружку, но обычный шоколад для выпечки или дегустационный шоколад лучше растопятся.

Креветки по-каталонски в шоколадном соусе

Ингредиенты

• 1,5 фунта неочищенных сырых очень крупных креветок с хвостиками

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 2 1/2 столовые ложки плюс 1/2 чайной ложки оливкового масла первого отжима , разделить на две части

• 1 средняя ( 280 г ) желтая луковица , нарезанная ( примерно 1,5 стакана )

• 1 средний помидор ( 170 г ) , крупно нарезанный  (примерно 1 1/4 стакана )

• 2 небольших стебля сельдерея (примерно 85 г ), нарезанных (примерно 3/4 стакана )

• 57 г крупно нарезанной ветчины ( хамон серрано , прошутто или копченая ветчина ) (примерно 1/4 стакана )

• 1 1/2 чайные ложки семян фенхеля

• 1 свежий или сушеный лавровый лист

• 2 веточки тимьяна ( 3 дюйма )

• 2 1/2 стакана воды , плюс еще, если необходимо.

• 1/3 стакана нарезанного или бланшированного миндаля

• 57 г (2 унции) темного шоколада для выпечки с содержанием какао 70-75% , мелко нарезанного (примерно 1/2 стакана ) 

• 3 зубчика чеснока , измельченных (примерно 1 столовая ложка )

• 1/4 чайной ложки черного перца , разделить на две части

• 1/4 стакана измельченной петрушки

• Отварной белый рис для подачи (по желанию)

Направления

1. Очистите креветки от панциря и удалите кишечную жилку, сохранив панцири. Поместите креветки в большую миску. Добавьте 1 столовую ложку соли и вотрите ее в креветки. Промойте, слейте воду и обсушите креветки бумажным полотенцем. Накройте и поставьте в холодильник до использования.

2. Нагрейте 1 столовую ложку масла в средней кастрюле на среднем огне до появления легкой ряби, примерно 1 минуту. Добавьте лук; готовьте, часто помешивая, до мягкости, появления аромата и начала золотистого цвета, 4-5 минут. Добавьте помидор, сельдерей, ветчину, семена фенхеля, лавровый лист, тимьян и отложенные панцири креветок. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет ароматной, примерно 1 минуту. Влейте 2 1/2 стакана воды; доведите до слабого кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; готовьте, не перемешивая, пока жидкость не выпарится примерно на треть, примерно 30 минут. Снимите с огня. Процедите через мелкое сито в большую жаропрочную мерную чашку или миску, отжимая твердые частицы ложкой, чтобы получить около 1 1/2 стакана бульона; выбросьте твердые частицы. Добавьте 3/4 чайной ложки соли.

3. Пока варится креветочный бульон, смешайте миндаль с 1/2 чайной ложки масла в большой сковороде. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока многие кусочки не станут бледно-золотистыми, около 3 минут. Снимите с огня; дайте полностью остыть (миндаль потемнеет по мере остывания), около 20 минут.

4. Остывший миндаль переложите в блендер; измельчите до получения мелкой массы, 10-15 секунд. Добавьте шоколад, чеснок и половину креветочного бульона. Плотно закройте крышку блендера и снимите центральную часть, чтобы выходил пар. Накройте отверстие чистым полотенцем. Измельчайте до получения почти однородной массы (останутся кусочки шоколада), около 15 секунд. Добавьте оставшийся бульон в смесь в блендере; измельчайте до получения очень гладкой жидкости, приобретающей цвет молочного шоколада, около 30 секунд. Отставьте, накрыв крышкой, при комнатной температуре до использования. (В качестве альтернативы, измельчите миндаль в ступке пестиком [исключая 1/2 чайной ложки масла] и вмешайте в шоколад и чеснок до получения пасты. Добавьте 1/2 стакана бульона и переложите смесь в оставшийся бульон в мерном стакане. Для получения однородной массы процедите соус через мелкое сито.)

5. Верните большую сковороду на средний огонь. Добавьте оставшиеся 1 1/2 столовые ложки масла и нагревайте до появления едва заметной ряби, около 1 минуты. Добавьте половину очищенных креветок. Посыпьте 1/8 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца; готовьте, часто помешивая, пока креветки не начнут скручиваться и становиться непрозрачными, 1-2 минуты. Переложите приготовленные креветки на тарелку. Повторите процесс с оставшимися креветками, оставшимися 1/8 чайной ложки соли и оставшимися 1/8 чайной ложки перца. Не вытирайте сковороду насухо.

6. В большую сковороду добавьте шоколадный соус и петрушку. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока соус не станет шелковистым и достаточно густым, чтобы обволакивать обратную сторону ложки, 4-5 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого; верните креветки в сковороду и готовьте, часто помешивая, пока они не прогреются, 1-2 минуты. Снимите с огня. При желании добавьте соль по вкусу. Переложите смесь в одну большую неглубокую миску или в 4 отдельные миски или тарелки, подавая креветки с белым рисом, если хотите. Соус загустеет, когда постоит. При необходимости добавьте воду по 1 столовой ложке за раз, чтобы достичь желаемой консистенции.

   Рекомендуемое сочетание

   Испанское розовое игристое: Llopart Cava Rosé Brut.

https://www.foodandwine.com/catalan-style-shrimp-in-chocolate-sauce-7098606