Лосось, обжаренный на гриле, с летними овощами

Полоски обжаренного лосося подаются с обжаренной кукурузой и грибами шиитаке на шпинате с чесноком, а затем поливаются маслянистым бальзамическим соусом, что придает блюду яркий и насыщенный вкус.

• В 2018 году этот рецепт был назван одним из  40 лучших рецептов всех времен по версии журнала F&W .
• Насыщенный бальзамический соус готовится из размягченных ароматных специй, обогащен сливочным маслом, а затем процеживается, чтобы равномерно покрыть рыбу.
• Шпинат быстро притупляется с чесноком, а кукуруза и грибы готовятся отдельно, чтобы сохранить их текстуру.
• Лосось обжаривается на сильном огне до образования золотистой корочки с обеих сторон, затем подается с зеленью и овощами, теплым соусом и украшением из шнитт-лука.

Кафе Union Square было одним из знаковых ресторанов начала 1990-х годов. Критики и посетители были в восторге от внимательного отношения Дэнни Мейера к гостеприимству и не могли нарадоваться замечательной американо-итальянской кухне Майкла Романо, признанного лучшим новым шеф-поваром 1991 года по версии F&W. Некоторые блюда определяли облик ресторана, в том числе жареный лосось от Романо , который был одним из самых популярных блюд в меню и одним из лучших рецептов, когда-либо опубликованных нами. Множество овощей в этом рецепте — кукуруза, шпинат, шиитаке и помидоры — напоминают о позднем лете.

Зачем удалять стебли у грибов шиитаке?

В отличие от других грибов, у шиитаке жесткие и волокнистые стебли, из-за чего их неприятно жевать. Однако они отлично подходят для придания аромата блюдам, из которых затем следует процеживание, например, теплому уксусному соусу, которым поливают лосось в этом рецепте.

Придание шпинату легкого чесночного аромата.

Вместо того чтобы просто бросать нарезанный или измельченный чеснок в шпинат во время обжаривания, Романо прокалывает целую зубчик вилкой и использует ее как палочку для придания аромата шпинату по мере его завядания, перемешивая его в масле, чтобы придать ему легкий чесночный аромат. Поскольку шпинат готовится быстро на сильном огне, это предотвращает пригорание горьких кусочков чеснока и обеспечивает чистый, сбалансированный вкус, который не перебьет вкус готового блюда.

Лосось, обжаренный на гриле, с летними овощами

Ингредиенты

• 3/4 стакана несоленого сливочного масла ( 6 унций ), разделить на две части

• 1 стакан тонко нарезанного красного лука

• 3 зубчика чеснока (2 тонко нарезанных и 1 целый), разделить на части.

• 1/4 фунта  грибов шиитаке , ножки удалены и отложены, шляпки разрезаны на четвертинки, разделены на части.

• 1 спелый помидор среднего размера , крупно нарезанный

• 1 чайная ложка целых зерен черного перца

• 1 лавровый лист

• 1/3 стакана бальзамического уксуса

• 1/3 стакана воды

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 3 столовые ложки оливкового масла , разделить на две части

• 1 фунт  свежего шпината

• 2 стакана свежих кукурузных зерен

• 1 филе лосося ( весом 1 фунт ) , нарезанное поперек на 6 полосок.

• 3 столовые ложки мелко нарезанного шнитт-лука

Направления

1. Нарежьте 6 столовых ложек сливочного масла кубиками по 1,2 см и уберите в холодильник до использования. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в средней нержавеющей кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, нарезанный чеснок, стебли грибов шиитаке, помидор, черный перец горошком и лавровый лист; готовьте, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся, около 12 минут. Добавьте бальзамический уксус и 1/3 стакана воды, увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, периодически помешивая, пока смесь не загустеет, около 4 минут.

2. Уменьшите огонь до минимума и добавьте нарезанное кубиками сливочное масло по 2-3 кусочка за раз, тщательно взбивая после каждого добавления. Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Процедите соус через мелкое сито в миску; выбросьте твердые частицы. Держите соус в теплом состоянии на водяной бане.

3. Проткните целый зубчик чеснока столовой вилкой. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на сильном огне до появления легкого дымка. Добавьте шпинат; готовьте, помешивая вилкой с зубчиком чеснока, пока шпинат не завянет. Приправьте солью и перцем по вкусу; переложите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Выбросьте зубчик чеснока.

4. Протрите сковороду бумажными полотенцами. Уменьшите огонь до среднего и добавьте 3 столовые ложки сливочного масла. Добавьте шляпки грибов шиитаке и готовьте, помешивая, до размягчения, около 3 минут. Добавьте кукурузные зерна; готовьте до полного прогревания, около 3 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Переложите в миску и держите в тепле.

5. Увеличьте огонь до максимума и добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Приправьте полоски лосося солью и перцем по вкусу. Выложите рыбу в сковороду и жарьте до образования золотистой корочки, но не до полной готовности, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

6. Разделите шпинат на 6 тарелок; выложите вокруг кукурузу и грибы шиитаке. Сверху положите полоску лосося и полейте рыбу уксусным соусом. Украсьте щепоткой нарезанного шнитт-лука; подавайте немедленно.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Обязательно используйте сковороду достаточно большого размера, чтобы вместить весь лосось, не переполняя ее, чтобы каждая полоска имела достаточный контакт с источником тепла для быстрого приготовления.
• Лосось вкуснее всего, когда он еще сочный внутри, поэтому не стоит готовить его дольше трех минут с каждой стороны.
• Используйте тонкую лопатку, например, лопатку для рыбы , чтобы аккуратно переворачивать каждую полоску, не разрывая рыбу.
• Этот рецепт рассчитан на три-четыре порции в качестве основного блюда и его легко можно удвоить.

https://www.foodandwine.com/seared-salmon-with-summer-vegetables-12016370