Картофельный салат «Зеленая богиня»

Ароматная и пикантная заправка «Зеленая богиня» придает этому классическому гарниру для пикника особый вкус.

• Сочетание майонеза и греческого йогурта создает кремообразную, насыщенную основу с достаточной кислинкой, чтобы сбалансировать насыщенность вкуса, придавая заправке глубину и освежающую свежесть.
• Разнообразие свежих зеленых трав придает салату его характерный яркий цвет и многогранный, насыщенный травяной вкус. 
• Предварительное замачивание картофеля в холодной, сильно подсоленной воде позволяет ему равномерно провариться и впитать приправы изнутри. Этот метод предотвращает разваливание картофеля снаружи до того, как его середина станет мягкой.

Нечасто заправку на основе майонеза называют «освежающей», но заправка «Зеленая богиня» навсегда изменила правила игры. Несмотря на ее современную популярность как в ресторанах, так и в заведениях быстрого питания, оригинальный рецепт был создан в 1923 году шеф-поваром Филипом Ромером в отеле Palace в Сан-Франциско. Ромер разработал эту заправку в знак уважения к британскому актеру Джорджу Арлиссу, который проживал в отеле во время участия в спектакле «Зеленая богиня» . 

Общая структура заправки была вдохновлена ​​соусом верте , классическим французским соусом, традиционно приготовленным из нежных зеленых трав, таких как петрушка, мята и эстрагон. В то время как соус верте обычно подают к рыбе или поливают им жареную курицу , Ромер сделал упор на сливочную заправку, предназначенную для охлажденных сложных салатов. Он добился этого, смешав майонез с эстрагоном, шнитт-луком, петрушкой, анчоусами и уксусом, чтобы создать яркую зеленую заправку, одновременно насыщенную и пикантную. Сегодня заправка «Зеленая богиня» — это неотъемлемая часть кухни Западного побережья. 

Этот летний картофельный салат отсылает к чудесной заправке, но с некоторыми усовершенствованиями, которые делают его идеальным гарниром для пикника. Традиционная майонезная основа сбалансирована греческим йогуртом, добавляющим легкую кислинку, которая смягчает насыщенный вкус. Сочетание текстур — от нежного молодого красного картофеля до хрустящего сельдерея и редиса — делает каждый кусочек интересным, а кольца перца пеперончини, разбросанные по салату, добавляют пикантности. Этот яркий салат идеально подойдет как для барбекю на заднем дворе, так и для простого освежающего гарнира в знойный день. Подавайте его с классическими блюдами, такими как бургеры, хот-доги или копченые ребрышки, для свежего, ароматного контраста, который станет настоящим хитом.

Какой сорт картофеля следует использовать для картофельного салата?

Идеальная текстура картофельного салата — кремовая, но при этом плотная: нужны нежные кусочки картофеля, которые сохраняют упругость и могут выдержать вес заправки. Для картофельного салата выбирайте восковые или универсальные сорта картофеля, такие как мини-красный, Юкон Голд или фингерлинг. Эти сорта содержат меньше крахмала и больше влаги, благодаря чему остаются целыми и нежными после варки. Их гладкая, кремовая мякоть и тонкая кожура делают их идеальными для салатов, где нужны четко выраженные кусочки, которые хорошо удерживают заправку, не развариваясь.

Следует избегать крахмалистых сортов картофеля, таких как Рассет, которые впитывают слишком много воды и быстро развариваются. Рассет отлично подходит для приготовления сливочного картофельного пюре, но в результате картофельный салат превратится в кашу.

Можно ли заменить греческий йогурт сметаной?

В целом, греческий йогурт можно заменить сметаной в соотношении 1:1, но результат будет не совсем таким же. Сметана более насыщенная, чем греческий йогурт, но не обладает такой резкой кислинкой. В этом рецепте замена греческого йогурта на сметану приведет к тому, что заправка «Зеленая богиня» получится немного более густой, с более мягким кисловатым вкусом. 

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Аккуратно перемешайте картофельный салат, чтобы кусочки картофеля оставались целыми и сохраняли свою текстуру. 
• В этом рецепте филе анчоусов используется для придания заправке вкуса умами. Для получения похожего солоноватого вкуса можно заменить анчоус рыбным соусом, а для вегетарианского варианта использовать белое мисо. 
• Если у вас мало времени, вы можете обойтись без вареных яиц или купить уже приготовленные в продуктовом магазине.

Этот рецепт разработала Джулия Леви; текст написала Энди Госнелл. 

Картофельный салат «Зеленая богиня»

Ингредиенты

• 3 фунта молодого красного картофеля , разрезанного пополам

• 5 столовых ложек плюс 1 чайная ложка кошерной соли , разделить на две части

• 4 крупных яйца

• 2/3 стакана майонеза

• 1/2 стакана процеженного йогурта из цельного молока (по-гречески).

• 1/2 стакана плотно утрамбованных листьев базилика , плюс еще немного для украшения.

• 1/4 стакана плотно утрамбованной свежей зелени  укропа, плюс еще немного для украшения.

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• 2 филе анчоусов в масле

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки мелко нарезанного шнитт-лука , плюс еще немного для украшения.

• 2 столовые ложки мелко нарезанных  свежих  листьев эстрагона

• 1 стакан тонко нарезанного сельдерея (примерно 3 стебля )

• 1 стакан нарезанных перчиков пеперончини (без жидкости)

• 1/2 стакана тонко нарезанной редьки (примерно 3 средние редьки )

Направления

1. Положите картофель и 5 столовых ложек соли в большую кастрюлю; залейте водой так, чтобы она покрывала картофель на 5 см, и доведите до кипения на сильном огне. Аккуратно добавьте яйца и варите до тех пор, пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой, 8-10 минут. Переложите яйца шумовкой в ​​ледяную ванну, а картофель слейте воду. Дайте остыть до комнатной температуры на большом противне с бортиками, примерно 30 минут.

2. Пока яйца и картофель остывают, смешайте в кухонном комбайне майонез, йогурт, базилик, укроп, лимонный сок, горчицу, филе анчоусов, перец и оставшуюся 1 чайную ложку соли; измельчайте до однородной массы светло-зеленого цвета, соскребая со стенок по мере необходимости, около 1 минуты. Переложите в небольшую миску и добавьте нарезанный шнитт-лук и эстрагон. Охладите до использования.
   

3. В большой миске смешайте картофель, сельдерей, перец пепперони и редис; полейте майонезной смесью и перемешайте до равномерного покрытия. Переложите в сервировочную миску. Очистите яйца, разрежьте на четвертинки и выложите поверх картофельной смеси. Украсьте базиликом, укропом и зеленым луком. Подавайте холодным или комнатной температуры.

4. Сделайте заранее

   Картофельный салат можно приготовить за 1 день до подачи и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Заправку можно приготовить за 2 дня и также хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

 https://www.foodandwine.com/green-goddess-potato-salad-11780343