Ттоккук (корейский суп с рисовыми лепешками)

Этот корейский суп из жевательно-мягких рисовых лепешек, приготовленных в дымящемся полупрозрачном бульоне, является блюдом удачи с символическим значением. Белый цвет рисовых лепешек означает чистоту, поэтому суп представляет собой способ начать год свежим. Хотя его можно приготовить из курицы, свинины, фазана или морепродуктов, суп чаще всего готовят из говядины, как здесь.

• Что такое рисовые лепешки «овалетты»?

  Корейские рисовые лепешки, или тток, готовятся из короткозернистого или липкого риса и бывают самых разных форм, цветов, текстур и вкусов. Рисовые лепешки овалет — ттоккук тток — содержат только короткозернистый рис, соль и воду. Их нарезают наискосок из больших цилиндрических тток, называемых гараэтток, и обычно их можно найти в отделе заморозки на азиатских рынках, хотя иногда их можно купить и в свежем виде.

• В чем разница между корейским соевым соусом для супа и обычным соевым соусом?

  Корейский соевый соус для супа, называемый guk-ganjang, полностью изготовлен из ферментированных соевых бобов. Он крепкий, соленый, концентрированный и светлый по цвету, идеально подходит для использования в относительно небольших количествах для приправы супа и овощей. Обычный соевый соус обычно содержит как пшеницу, так и сою; он лучше подходит для жаркого и маринадов или в качестве соуса для макания или приправы.

Ттоккук (корейский суп с рисовыми лепешками) 

Ингредиенты

• 6 стаканов воды

• 4 стакана несоленого говяжьего бульона

• 1 фунт говяжьей грудинки, очищенной и разрезанной на 4 куска

• 1 большая белая луковица, разрезанная пополам

• 4 крупных зубчика чеснока, слегка раздавленных

• 1 1/2 фунта рисовых лепешек овалет

• 3 больших яичных желтка, слегка взбитых

• 1 чайная ложка воды

• 1/2 чайной ложки плюс щепотка кошерной соли, разделенные

• 1 1/2 чайной ложки поджаренного кунжутного масла, разделенного

• 1 небольшой зубчик чеснока, тертый

• 3 столовые ложки корейского супового соевого соуса

• 6 поджаренных листов нори

• 6 столовых ложек тонко нарезанного зеленого лука

Направления

1. Смешайте 6 чашек воды, говяжий бульон, грудинку, лук и раздавленные зубчики чеснока в голландской печи; доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение; частично накройте крышкой и готовьте, пока грудинку можно будет измельчить (она не будет разваливаться на части, нам нужно, чтобы она была жевательной), около 2 часов.

2. Положите рисовые лепешки в большую миску и залейте холодной водой, чтобы покрыть их. Разделите все, что слиплось. Дайте рисовым лепешкам замочить 20–30 минут. Слейте воду.

3. Тем временем разогрейте антипригарную сковороду среднего размера на среднем огне. Смешайте яичные желтки, 1 чайную ложку воды и щепотку кошерной соли. Добавьте 1/2 чайной ложки кунжутного масла в сковороду и помешивайте, чтобы покрыть все. Добавьте смесь яичных желтков в сковороду и помешивайте, чтобы образовался тонкий слой; готовьте до готовности снизу, не подрумянивая, около 1 минуты. Переверните яйцо и готовьте до готовности, от 30 секунд до 1 минуты. Выложите яйцо на разделочную доску. Сверните яйцо и нарежьте тонкими ломтиками.

4. Выньте грудинку из бульонной смеси; измельчите грудинку двумя вилками и положите в среднюю миску. Добавьте тертый чеснок, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и оставшуюся 1 чайную ложку кунжутного масла; хорошо перемешайте (я считаю, что это проще всего сделать руками).

5. Процедите бульонную смесь через мелкое сито в большую миску или мерный стакан на 8 чашек; выбросьте твердые частицы. Добавьте достаточно воды в бульонную смесь, чтобы получилось 8 чашек, и верните в голландскую духовку. Доведите смесь до кипения. Добавьте соевый соус. Добавьте рисовые лепешки и готовьте до тех пор, пока они не станут жевательно-мягкими, 2–3 минуты. Верните измельченную грудинку в суп и снимите с огня.

6. Разлейте суп равномерно по 6 мискам; сверху в каждую положите около 2 столовых ложек нарезанного яйца, 1 раскрошенный лист нори и 1 столовую ложку зеленого лука.

7. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Хотя суп можно приготовить из курицы, свинины, фазана или морепродуктов, в наши дни его обычно готовят из говядины. Здесь мы используем грудинку ; сначала ее томят с бульоном и ароматизаторами в голландской печи в течение двух часов, пока она не станет измельчаемой, а затем добавляют обратно в процеженный бульон. Обратите внимание, что мясо не будет разваливаться на части — мы хотим, чтобы оно сохранило немного жевательной консистенции для этого блюда.

https://www.foodandwine.com/recipes/korean-rice-cake-soup