Хорошая тарелка борща может изменить вашу жизнь

Дж. Альфред Пруфрок из Т. С. Элиота отмерял свою жизнь кофейными ложечками. Я свою жизнь измеряю тарелками борща.

Лучший борщ я когда-либо ел в панк-хаусе летом перед тем, как мне исполнилось 18. К тому моменту я был сам по себе почти два года, жил с теми, кто меня забирал после того, как мама уехала из города, поддерживая себя диетой из любой веганской еды, которую мог найти. Это была самая худая из всех, что я когда-либо делал; я в значительной степени пытался опровергнуть идею о том, что человек не может жить на хлебе едином, поддерживая себя на постоянной диете из углеводов. Когда место, куда я планировал переехать, сорвалось, старший брат моего друга сжалился надо мной, сказав, что я могу оставаться там, где он жил, столько, сколько мне нужно. Оговорка была в том, что всех, вероятно, скоро выгонят.

Старая квартира находилась в районе Чикаго, который вот-вот должен был объявить «перспективным». Это был не совсем сквот, потому что они платили небольшую арендную плату; но девять других людей, которые жили в трехкомнатной квартире, знали, что как только владелец продаст здание, им придется искать новое место, которое они смогут назвать домом. По всему дому была открытая проводка и плесень; на кухне репетировала группа, и ни у кого не было кровати, потому что, как сказал мне один из жильцов, это означало, что в доме была иерархия. Пять человек, которые спали в спальнях, платили большую часть арендной платы; остальные из нас претендовали на небольшую часть квартиры и вносили то, что могли. Я думаю, арендная плата за все место составляла около 500 долларов.

Борщ моей юности

До панк-хаусного борща мои ранние воспоминания были о старых русских женщинах, которые насильно кормили меня огромными ложками холодного, красного, водянистого, тепловатого супа с неопределенными кусками и кислым вкусом, с которым мое трехлетнее нёбо не могло справиться. Это был один из многих продуктов с моей родины, который изначально не соответствовал моим вкусовым рецепторам американцев первого поколения, отвыкших от Cheerios и пастеризованного молока; в конечном итоге я научился любить такие вещи, как гефилте фиш , голубцы , жирные латкес и другие блюда, привезенные из старой страны, которые, вероятно, напоминали моей семье о доме. Но было что-то в том первом опыте с красным, густым супом, что заставило меня поклясться, что я никогда больше его не буду есть.

Но в панковском доме отказаться от общей еды — в основном из совершенно хороших продуктов, подобранных из мусорных контейнеров — было не так уж и просто. Я не жил там постоянно, но не хотел расстраивать хозяев, поэтому я зачерпнул полную миску из старой ржавой кастрюли, взял помятую ложку и нырнул прямо в нее. Я получил насыщенный, яркий, пикантный, но совсем не терпкий вкус, подобного которому мои подростковые чувства, привыкшие к консервированным помидорам Campbell или пересоленной курице с лапшой моей семьи, никогда не испытывали.

Для меня, как для человека, выросшего в окружении в основном советских евреев и членов семьи, затронутых Холокостом, еда была необходимостью, средством выживания, а не чем-то, чем можно было насладиться. Борщ в стиле панк-хаус с кусочками свеклы и картофеля, знакомыми запахами чеснока и укропа был первым домашним блюдом, которое действительно зацепило меня. Домашняя кухня — вот как можно понять, что ты дома. До этого я спокойно ел пиццу и картошку фри и жил на диванах у друзей. Вот почему я действительно думаю, что веганский борщ изменил меня. Я избегал есть его большую часть своей жизни, но в этой миске было что-то знакомое; он напомнил мне о доме, по которому я тосковал.

Найти лучший борщ в округах

Два десятилетия спустя я живу в городе, в котором, возможно, больше всего мест, где можно поесть борщ за пределами Восточной Европы. Я могу пойти в район Гринпойнт в Бруклине и найти миску острого борща с тарелкой грибных вареников. В Квинсе есть молдавское заведение, которое предлагает блюда региональной кухни на вынос с большим количеством овощей. Если на дворе лето и я хочу разнообразить меню, я иду в Риджвуд за холодным, освежающим хлодником с сытными кусками огурцов, лука и, конечно, свеклы, которую можно взять с собой из Краковии.

Ныне закрытое Fine & Schapiro было приятным местом, где можно было посидеть и поесть в Верхнем Вест-Сайде, или вы все еще можете взять немного с собой в Zabar's. Достаточно просто прогуляться по Брайтон-Бич, чтобы найти борщ в любом количестве мест, связанных со странами бывшего советского блока. Любознательные исследователи борща могут отправиться на прогулку по части 2-й авеню в Манхэттене, которая когда-то была сердцем мира идишского театра, а теперь является домом для анклава Маленькая Украина. Вы можете провести день, споря о том, какой ресторан Ukrainian East Village или его сосед, Veselka , делает лучшую миску. Streechâ , спрятанный в стороне от 7-й улицы, заметный только по сине-желтой вывеске на кириллице, превосходен.

Тесная закусочная B&H Dairy — одно из моих самых любимых мест, где можно поесть в городе, место, где (благодаря предложению кулинарного писателя Лии Кениг ) я привыкла заказывать шарик мацы отдельно, чтобы впитать водянистый пурпурный бульон после того, как я покончу с щедрой порцией картофеля и свеклы. И хотя я годами покупала лосось и белую рыбу в Russ & Daughters , их борщ только недавно появился на моем радаре. Дж. Альфред Пруфрок из ТС Элиота отмерял свою жизнь кофейными ложками; я планирую свою в тарелках борща.

Я нахожу, что разные интерпретации борща в их различных оттенках клубники и малинового разрывают сердце своей прелестью. Я восхищаюсь контрастом супа и ложкой белой сметаны, усеянной зеленым луком. Я фотографирую борщ для Instagram, шучу, что я намерен найти каждую тарелку борща в городе и за его пределами. Благодаря этой преданности я стал своего рода экспертом по предмету для очень узкой группы людей, где его можно есть, если вы хотите придать своим внутренностям более яркий оттенок красного.

Борщ рассказывает историю

Когда вы публично зацикливаетесь на одном блюде, как это делаю я, люди задают вопросы. Они спрашивают меня: «Где в Нью-Йорке можно найти лучший борщ?» На что я могу только ответить, что ответ на самом деле зависит от них, что нет двух одинаковых домашних версий борща. Именно это делает поиск разных тарелок таким увлекательным. Его приготовление отличается от человека к человеку, от места к месту. Как и еда из других частей света, привезенная в Америку, борщ рассказывает вам историю своей родины. Например, Veselka и B&H находятся в нескольких кварталах друг от друга, но их интерпретации борща отличаются на вкус на тысячи миль. Версия B&H, на мой взгляд, является идеальным американским борщом для закусочной, весь водянистый и легкий перед тем, как растает тяжелый белый сиг. Veselka, украинский ресторан, предлагает сезонные разновидности супа, рожденные по необходимости, способ использовать свеклу и другие овощи, чтобы согреть людей в морозные восточноевропейские зимы. Оба места для меня идеальны.

Хотя существует старый идишизм, который называет вещи «дешевыми, как борщ», когда дело касается работы, необходимой для приготовления супа, экономить не приходится. Вот почему, когда «Королева борща» Малгожата Сибильски ушла из Веселки, готовя более 5000 галлонов борща каждый год в течение трех десятилетий, это было похоже на конец эпохи. Мастер своего дела повесила свой заляпанный свеклой фартук и ушла. Когда вы едите тарелку домашнего борща откуда угодно, будь то украинское заведение в Ист-Виллидж, еврейский гастроном в Лос-Анджелесе, Хоф Кельстен в Монреале, панк-хаус на Среднем Западе или на кухне вашей бабушки, которая родилась в той части света, которую она описала бы как «Россия сегодня, Польша завтра», вы едите то, во что кто-то вложил много труда. Вам нужно очистить, нашинковать и сварить свеклу, чтобы приготовить свекольный сок. Это одно занимает не менее двух часов. Затем вам нужно сварить еще свеклу и приготовить другие овощи. Если вы не готовите вегетарианскую или веганскую версию, то вам нужно взять забота о мясе.

За любовь к хорошему борщу

В общем, приготовление борща — это не то, что вы делаете небрежно. Это не рагу, которое вы можете просто бросить в кастрюлю и надеяться на лучшее. Это процесс; вот почему несколько мест, расположенных так близко друг к другу на одной улице в Ист-Виллидж, подают версии, которые на вкус совершенно разные.

Принуждение ранжировать практически все, чтобы обозначить качество, упускает из виду всю суть борща, которая заключается в том, чтобы готовить его из того, что у вас есть, даже если это всего лишь погреб свеклы, немного сомнительной моркови, головка чеснока, горсти укропа, соль и убежденность. Борщ здесь, чтобы питать, а не ослеплять. Коллекционирование и нумерация — все это так произвольно: книги, которые нужно прочитать, альбомы, которые нужно послушать, какое-то маленькое местечко на Тихоокеанском Северо-Западе, где подают лучшие бургеры во всей стране. Я провел два года, составляя списки вещей в Интернете, чтобы зарабатывать на жизнь, думая, что имею право рассказывать людям, что значит хорошее. Правда в том, что все это субъективно, и в случае с едой ваше удовольствие от еды, вероятно, утроится из-за острых ощущений от открытия или успокаивающей атмосферы. Вкус, очевидно, важен — никто не хочет есть плохой борщ — но вкус может испортиться, если опыт вас подведет.

Поиск места или определенного блюда самостоятельно всегда усиливает впечатления. Когда блюдо находит вас, как это сделала первая миска борща в панк-хаусе, это может серьезно изменить жизнь. С тех пор я ел больше хорошего борща, чем плохого, всегда находя новые и разные способы, которыми люди его готовят, но та первая миска, сразу после того, как я переехал в панк-хаус — что также произошло за неделю до того, как нас попросил съехать хозяин — заставила меня понять, что я хочу чего-то большего. И сегодня, на несколько секунд, хорошая миска возвращает меня в то время, когда я был ребенком, который всегда чувствовал себя неуютно и одиноко, и насколько заманчивой и успокаивающей была эта первая миска борща. Его можно было подавать горячим или холодным, но я всегда чувствую себя немного теплее, съев его.

https://www.foodandwine.com/best-borscht-i-ever-had-6400407