Тайваньский суп с говядиной и лапшой

Этот ароматный суп, невероятно популярный на Тайване, черпает свою сочность из нежнейшей тушеной говяжьей рульки, дополненной звездчатым анисом, сычуаньским перцем и классическими ароматами чеснока, имбиря и зеленого лука.

Это чрезвычайно популярное блюдо подчеркивает недавнюю историю Тайваня, так как оно готовится из говядины и лапши на основе пшеницы, которые не были распространены на острове до 20 века. Кроме того, оно было создано иммигрантами, которые приехали на Тайвань со всего Китая в конце 1940-х годов, во время гражданской войны в Китае. У каждого домашнего повара и ресторана есть своя собственная тщательно охраняемая формула, но большинство рецептов используют помидор и доубаньцзян (соус из бобов чили), чтобы придать бульону пикантную глубину. Эти ингредиенты дополняются звездчатым анисом, сычуаньским перцем и классическими ароматами чеснока, имбиря и зеленого лука. Большая часть привлекательности этого блюда заключается в использовании нарезанной ломтиками говяжьей голяшки без костей, богатой хрящами части, которая становится тающей нежной и полной контрастных текстур при тушении. Ищите его в азиатских мясных лавках; в качестве альтернативы попробуйте использовать бычьи хвосты, которые имеют такую ​​же желатиновую привлекательность при тушении.

Тайваньский суп с говядиной и лапшой 

Ингредиенты

• 6 столовых ложек нейтрального кулинарного масла (например, растительного), разделенных

• 2 фунта говяжьей голяшки без костей , нарезанной на кружки толщиной 1/2 дюйма или 2 фунта бычьих хвостов (около 3 больших)

• 6 зубчиков чеснока

• 2 больших пера зеленого лука , нарезанных на кусочки размером 2,5 см (около 1/2 стакана)

• 2 небольших свежих красных перца чили (например, тайских чили) (по желанию) 

• 1 кусочек свежего имбиря длиной в два дюйма , очищенный и нарезанный на монетки (около 2 столовых ложек)

• 1 столовая ложка тростникового сахара или сахарного песка

• 1  столовая ложка доубаньцзяна (китайский соус из бобов чили) или замените его на гочуджан

• 2 сливовидных помидора (примерно 4 1/2 унции каждый), нарезанных (около 2 стаканов)

• 1  стакан миджу (тайваньского рисового вина ) или китайского рисового вина для приготовления пищи (например, Шаосин) или сухого сакэ

• 10 стаканов воды

• 1/4 стакана светлого соевого соуса, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки темного соевого соуса (если нет, увеличьте количество светлого соевого соуса до 1/2 стакана)

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки китайской приправы «Пять специй»

• 1 столовая ложка сычуаньского перца

• 2 целых звездочки бадьяна

• 1 фунт приготовленной азиатской пшеничной лапши (предпочтительно толстой и плоской)

• Варианты подачи: рубленый зеленый лук, маринованная китайская горчица, немного перца чили или масла чили.

Направления

1. Нагрейте 3 столовые ложки масла в большой кастрюле или голландской духовке на средне-высокой температуре до появления мерцания, около 1 минуты. Работая в 2 партии, разложите ломтики говядины в один слой и готовьте, не трогая, пока они слегка не подрумянятся снизу, около 5 минут. Используя щипцы, переложите подрумяненную говядину на тарелку.

2. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла в кастрюлю; убавьте огонь до средне-слабого. Добавьте чеснок, зеленый лук, чили (если используете) и имбирь. Готовьте, часто помешивая, пока аромат и зубчики чеснока слегка не подрумянятся, около 2 минут. (Будьте осторожны, чтобы не сжечь чеснок; при необходимости убавьте огонь до слабого.) Добавьте сахар и соус из бобов чили; готовьте, периодически помешивая, пока сахар не растает, от 2 до 4 минут. Добавьте нарезанные помидоры; готовьте, периодически помешивая, пока помидоры не уварятся и смесь не загустеет, от 2 до 4 минут.

3. Добавьте в кастрюлю рисовое вино; доведите до кипения на средне-высоком огне, помешивая, чтобы соскоблить со дна кастрюли любые поджаренные кусочки деревянной ложкой. Добавьте воду, соевые соусы, соль и китайскую смесь из пяти специй; верните говядину в кастрюлю. Положите сычуаньский перец и звездчатый анис в марлю, мешочек или чайный шарик; добавьте в кастрюлю. Доведите смесь до кипения на средне-высоком огне; убавьте огонь до средне-низкого. Накройте кастрюлю и варите на медленном огне, пока говядина не станет мягкой, но ломтики останутся целыми, от 2 до 2 часов 30 минут. При желании приправьте дополнительным светлым соевым соусом. Снимите марлю и выбросьте.

4. Для подачи равномерно распределите лапшу по 6 мискам. Равномерно разлейте бульон по лапше. Сверху равномерно распределите ломтики говядины (если используете бычьи хвосты, снимите мясо с костей и измельчите). Подавайте с зеленым луком, зеленью и хрустящим чили; подавайте немедленно.

Примечание

Этот рецепт представляет собой слегка измененную версию из книги Эрвэя «Еда Тайваня» (2015, предоставлено HarperCollins).

https://www.foodandwine.com/taiwanese-beef-noodle-soup-7092445