Манду

Корейские пельмени с большим количеством овощей от шеф-повара Беверли Ким имеют приятную хрустящую и нежную текстуру благодаря зелени, лапше из батата, сырому луку и сырому чесноку, а также говяжьему фаршу и секретному ингредиенту, создающему умами: сваренным вкрутую яйцам.

Во многих культурах мира есть свои версии пельменей, а в Корее пельмени называются манду. Начинка для манду может быть разной, но обычно содержит говядину или свинину, овощи и данмён (лапшу из сладкого картофеля) вместе с соевым соусом и кунжутным маслом. Версия шеф-повара Беверли Ким изобилует овощами, с большим количеством приятных хрустящих-нежных текстур от зелени, лапши, сырого лука и сырого чеснока, но есть и секретный ингредиент, создающий умами — сваренные вкрутую яйца. Затем начинку слегка приправляют соей, солью, мирином и кунжутным маслом, чтобы придать этим восхитительным пельменям завершенный вкус. 

• В чем разница между пельменями и манду?

  «Манду» по-корейски означает пельмени; манду (или манду) и пельмени — это одно и то же.
  

• Манду готовят из свинины или говядины?

  Манду можно приготовить из свинины или говядины, или сделать вегетарианским. Как и в случае с любыми пельменями, ингредиенты для начинки могут быть гибкими в зависимости от ваших вкусов и предпочтений.

 Манду

Ингредиенты

Пельмени

• 1 унция сушеной бататовой лапши

• 2 сваренных вкрутую крупных яйца , очищенных

• 2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла

• 2 стакана измельченной китайской капусты , а также целые листья капусты для выстилания корзинок пароварки

• 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанного чеснока

• 1 1/2 стакана свежего шпината

• 8 унций говяжьего фарша 80/20

• 1/3 стакана очищенной и мелко нарезанной  моркови

• 1/3 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 1 1/2 столовые ложки соевого соуса

• 2 чайные ложки мирина

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки тертого свежего имбиря

• Кукурузный крахмал для посыпки

• 1 упаковка (14 унций) (3 1/2 дюйма) круглых оберток для пельменей

• 1 большой яичный белок , взбитый

Соус для макания

• 2 столовые ложки соевого соуса

• 2 столовые ложки воды

• 1 1/2 столовых ложки белого бальзамического уксуса

• 1 столовая ложка  нарезанного свежего зеленого лука

• Щепотка гочугару ( корейский перец чили)

Направления

1. Приготовьте пельмени.

   Положите лапшу в форму для выпечки размером 9 x 13 дюймов или противень и залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ее. Дайте постоять, пока лапша не станет гибкой, около 20 минут. Хорошо слейте воду.

2. Пока лапша замачивается, протрите сваренные вкрутую яйца через мелкое сито в среднюю миску. Доведите среднюю кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Добавьте замоченную лапшу в кипящую воду и варите, не мешая, пока лапша не станет упругой и мягкой, около 5 минут. Слейте лапшу; промойте под холодной водой. Хорошо слейте воду и дайте постоять 10 минут. Переложите лапшу на разделочную доску и мелко нарежьте; добавьте нарезанную лапшу в миску с яйцами.

3. Нагрейте кунжутное масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте измельченную китайскую капусту и чеснок; готовьте, часто помешивая, пока капуста слегка не завянет, около 2 минут. Добавьте шпинат; готовьте, постоянно помешивая, пока полностью не завянет, около 2 минут. Распределите смесь со шпинатом по небольшому противню, застеленному двойным слоем бумажных полотенец. Дайте остыть 15 минут. Аккуратно отожмите смесь со шпинатом над раковиной, чтобы удалить как можно больше жидкости. Переложите смесь со шпинатом на разделочную доску и мелко нарежьте. Добавьте измельченный шпинат в миску с яйцами вместе с говядиной, морковью, луком, соевым соусом, мирином, солью и имбирем. Перемешайте до однородной массы.

4. Выстелите большой противень с бортиками пергаментной бумагой и слегка посыпьте бумагу кукурузным крахмалом. Положите 1 обертку для пельменей на чистую рабочую поверхность, держа оставшиеся обертки накрытыми влажным бумажным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание. Слегка смочите края обертки (около 1/4 дюйма) яичным белком. Положите 1 столовую ложку начинки в центр обертки и слегка распределите. Сложите обертку пополам, чтобы сформировать полукруг; прижмите, чтобы запечатать края и закрыть начинку. Смочите верхнюю часть 1 точки яичным белком. Соедините обе точки полукруга вместе, слегка накладывая друг на друга, чтобы сформировать круг; защипните, чтобы закрепить. Положите на подготовленный противень и свободно накройте влажным бумажным полотенцем. Повторите процесс с оставшимися обертками и начинкой.

5. Подготовьте широкую кастрюлю или вок для бамбуковой пароварки и налейте воды на глубину 1 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне, убедившись, что вода не касается дна пароварки. Выстелите дно 2 бамбуковых корзин для пароварки листьями капусты. Разложите 10 пельменей в один слой в каждой корзине для пароварки. Сложите и накройте пароварку; поместите в подготовленную кастрюлю. Уменьшите огонь до средне-сильного и готовьте пельмени на пару, пока обертки не станут блестящими и слегка полупрозрачными, 10–12 минут. Повторите процесс приготовления на пару с оставшимися пельменями.

6. Пока пельмени готовятся на пару, приготовьте соус для макания.

   Смешайте соевый соус, воду, уксус, зеленый лук и гочугару в небольшой миске. Подавайте пельмени с соусом для макания.

7. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Держите немного горячей воды около плиты, когда вы готовите манду на пару, на случай, если вам понадобится добавить ее в кастрюлю или вок между партиями вареных пельменей. Вы сожжете свою паровую корзину, если у вас недостаточно воды.
   
   Вы также можете обжарить замороженные пельмени на пару, а не готовить их на пару в бамбуковой пароварке. Положите замороженные пельмени в большую сковороду с антипригарным покрытием и добавьте воды так, чтобы она доходила до середины пельменей. Накройте крышкой и готовьте на пару, пока пельмени не станут мягкими. Снимите крышку и продолжайте готовить, пока вода не испарится, а пельмени не станут хрустящими снизу. 

   Сделать вперед

   Чтобы заморозить манду, поместите противень со сложенным манду в морозилку, не накрывая, пока не замерзнет, ​​примерно на один час. Переложите замороженный манду в пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до двух месяцев. Приготовьте замороженный манду, как указано в шаге 5.

https://www.foodandwine.com/mandu-8639320