Пельмени со свининой и зеленым луком

Лучший новый шеф-повар F&W 2017 года Питер Чо говорит, что это мошенническая версия его любимого сяо лун бао (суповые клецки). «Мне нравится, когда ты протыкаешь бок суповой клецки, и насыщенный свиной куриный бульон выливается в твою ложку и смешивается с черным уксусным соусом. В своей версии я упростил приготовление и наполнение клецок, просто подав их с насыщенным куриным бульоном и уксусным соусом».

• Что входит в состав сяо лун бао?

  Свинина является традиционной начинкой для сяо лонг бао, как и в этом рецепте, хотя все чаще можно встретить вариации с другими видами мяса или морепродуктами. Что отличает этот тип пельменей от других китайских пельменей, так это «суповой» аспект начинки, которая на самом деле представляет собой богатый коллагеном, желатинизированный мясной бульон, называемый заливным. Заливное становится твердым при прохладной комнатной температуре, поэтому тонкую обертку для пельменей можно сложить вокруг него; по мере того, как пельмени испаряются, заливное тает, создавая ощущение супа при употреблении в горячем виде.

  
  

  Поскольку приготовление заливного может быть сложным, Чо отказывается от него ради этого упрощенного рецепта, вместо этого предпочитая подавать свои свиные пельмени в бульоне, чтобы достичь того же вкусового профиля. Он также использует покупные обертки для гёдза вместо того, чтобы делать тесто с нуля.

• Вино Шаосин — это то же самое, что и рисовое вино?

  Вино Шаосин — это разновидность рисового вина, которое производится в китайском городе Шаосин. Изготовленное из клейкого риса (обычно коричневого риса), ферментированного водой и небольшим количеством пшеницы, это широко используемый ингредиент в китайской кухне. Если его еще нет в вашей кладовой, мы настоятельно рекомендуем купить бутылку, чтобы получить этот подлинный китайский вкус дома; если вам нужно сделать замену, выберите сухой херес.

Пельмени со свининой и зеленым луком

Ингредиенты

Пельмени

• 1/2 стакана измельченного шнитт-лука или зеленого лука

• 1 (1-дюймовый) кусочек свежего имбиря, очищенный и нарезанный ломтиками

• 2 зубчика чеснока

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 1 столовая ложка китайского рисового вина (Шаосин)

• 2 чайные ложки светло-коричневого сахара

• 2 чайные ложки светлого кунжутного масла

• 1 чайная ложка поджаренного кунжутного масла

• Кошерная соль

• 1 фунт жирного свиного фарша, желательно из лопатки

• 28 оберток для гёдза (круглые, диаметром 3 1/2 дюйма)

• Листья пекинской капусты для приготовления на пару

Соус для макания

• 3/4 стакана куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 1/4 стакана китайского черного уксуса

• 2 столовые ложки не приправленного рисового винного уксуса

• 1 (1-дюймовый) кусочек свежего имбиря, очищенный и нарезанный соломкой

Направления

Приготовьте пельмени.

1. В кухонном комбайне измельчите лук-резанец, имбирь, чеснок, соевый соус, рисовое вино, коричневый сахар, оба кунжутных масла и 1 чайную ложку соли до мелкой крошки. Переложите в большую миску; смешайте со свининой.

2. Выстелите большой противень пергаментной бумагой. Выложите около 1 столовой ложки начинки в центр 1 обертки для гёдза и пальцем смочите половину края водой. Сложите тесто и накройте начинку, чтобы получился полумесяц, и защипните, чтобы полностью запечатать пельмень. Смочите верхнюю часть одного конца водой, поднесите другой конец и защипните, чтобы соединить и придать форму бутона розы. Поместите пельмень на застеленный пергаментной бумагой противень и накройте чистым кухонным полотенцем, пока вы собираете остальное. Повторите процесс с оставшейся начинкой и обертками.

3. Выстелите 2 большие паровые корзины капустными листьями и положите на них клецки. Поставьте корзину в кастрюлю с кипящей водой и готовьте на пару, пока листочки не станут прозрачными, а начинка не затвердеет, 8–10 минут.

   Тем временем приготовьте соус для макания.

4. В небольшой кастрюле варите бульон на умеренно сильном огне, пока он не выпарится наполовину, около 2 минут. Добавьте оба уксуса и имбирь, взбивая венчиком. Подавайте теплый соус с клецками.

5. Заметка с кухни Food & Wine Test

   Выстелив паровую корзину капустными листьями, вы обеспечите антипригарную поверхность для ваших пельменей, пока они готовятся на пару. Листья также помогают пельменям оставаться сочными, придавая им тонкий капустный вкус.

   Сделать вперед

   Сырые пельмени можно заморозить на противне, застеленном пергаментной бумагой, затем переложить в герметичный пластиковый пакет и заморозить на срок до одного месяца.

https://www.foodandwine.com/recipes/pork-and-chive-dumplings