Бок Лахонг (Камбоджийский салат из зеленой папайи)

Этот яркий и пикантный салат сочетает в себе измельченную зеленую папайю с помидорами, перцем чили, лаймом, коричневым сахаром и необычной креветочной пастой, создавая хрустящий салат с нотками сладости, кислинки, соли и остроты.

• Остро-сладко-терпкая заправка из тамаринда, коричневого сахара, рыбного соуса и ферментированной креветочной пасты придает этому салату яркие слои сладкого, кислого, соленого и пряного вкуса.
  
• Измельченная зеленая папайя остается хрустящей даже после перемешивания, а помидоры черри, морковь и свежие травы придают блюду яркую кислинку и свежесть.
  
• Жареный арахис и хрустящий лук-шалот придают каждому кусочку ореховый, пикантный вкус, делая его текстурным и сбалансированным.

Этот освежающий салат из зелёной папайи — яркое камбоджийское блюдо, сочетающее в себе насыщенный вкус и хрустящую текстуру. Заправка — сердце рецепта: концентрат тамаринда придаёт ему пикантную глубину, коричневый сахар — лёгкую сладость, а рыбный соус и креветочная паста — пикантный, с нотками умами. Свежевыжатый сок лайма придаёт блюду яркость, а тайский чили и чеснок — остроту и аромат. Взбитая до однородной массы, заправка создаёт гармонию кисло-сладкого, солёного и пряного вкусов, которая делает этот салат неотразимым.

Сам салат подчёркивает уникальные качества зелёной папайи, нарезанной на длинные полоски с помощью специальной овощечистки. В отличие от западных овощечисток, этот инструмент создаёт более толстые ломтики, сохраняющие хруст даже при смешивании с заправкой. Помидоры черри, аккуратно раздавленные для высвобождения сока, смешиваются с папайей и придают лёгкую кислинку. Морковные ленточки придают дополнительный цвет и хрусткость, а ароматное трио тайского базилика, кинзы и мяты придаёт травяную свежесть.

В завершение салат аккуратно перемешивают, чтобы сохранить лёгкую текстуру, затем посыпают жареным арахисом для насыщенного орехового вкуса и хрустящим луком-шалотом для пикантного хруста. Сок лайма завершает гармонию вкусов. Этот салат лучше всего подавать сразу, пока папайя ещё твердая, а заправка яркая. Перемешивают непосредственно перед подачей.

Что такое нож для чистки папайи?

Нож для чистки папайи — это специальный кухонный инструмент, предназначенный для лёгкой нарезки мякоти зелёной папайи на длинные соломки. Он отличается от классического Y-образного ножа, который имеет форму буквы «Y» и предназначен для быстрого и эффективного удаления кожуры с фруктов и овощей или нарезки овощей тонкими плоскими полосками. Нож для чистки папайи похож на нож для чистки папайи, но имеет волнистое лезвие с зазубринами, которое нарезает фрукты и овощи на соломку. Ищите бренд Kiwi в интернете или на хорошо представленных азиатских рынках.

Что такое ферментированная креветочная паста?

Ферментированная креветочная паста — это острая, насыщенная умами приправа, приготовленная путём засолки мелких креветок, их ферментации, сушки на солнце и измельчения в пасту. Разновидности пасты встречаются в Юго-Восточной и Восточной Азии: от белакан и багунг до капи и тераси. Повара используют её умеренно, поскольку она довольно острая. Даже небольшое количество может преобразить блюда, добавив им глубины, солёности и пикантной морской ноты.

Сбор зеленой папайи

Зелёная папайя — незрелая, хрустящая и мягкая. Она идеально подходит для салатов, солений, рагу, карри или тушения. Спелая оранжевая папайя имеет сладкую, ароматную оранжевую мякоть и чёрные семена. Она лучше всего подходит для употребления в свежем виде или добавления в смузи, сальсу и десерты. Для этого салата выбирайте очень твёрдую и тяжёлую для своего размера зелёную папайю с гладкой, безупречной, однородной бледно-зелёной кожурой. Избегайте жёлтых пятен и мягких участков. 

Бок Лахонг (Камбоджийский салат из зеленой папайи)

Ингредиенты

Заправка

• 1/4 стакана  концентрата тамаринда

• 2 1/2 столовые ложки светло-коричневого сахара

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, Megachef Premium Fish Sauce )

• 1 столовая ложка свежего сока лайма , плюс долька лайма для выжимания

• 1/2 чайной ложки ферментированной креветочной пасты  (например,  Тра Чанг )

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 2 маленьких тайских перца чили без стеблей

• 2 небольших зубчика чеснока

Салат из папайи

• 1 маленькая (около 1 1/4 фунта) зеленая папайя , неочищенная

• 10 крупных помидоров черри ( всего 4 унции )

• 1 морковь , неочищенная

• 1/2 стакана свежих листьев тайского базилика

• 1/2 стакана свежих листьев кинзы

• 1/2 стакана свежих листьев мяты
  

• 3 столовые ложки несоленого жареного арахиса

• 2 столовые ложки хрустящего жареного лука-шалота (например, Maesri)

Направления

1. Приготовьте заправку: смешайте в блендере концентрат тамаринда, коричневый сахар, рыбный соус, сок лайма, креветочную пасту, соль, перец чили и чеснок до получения однородной массы (около 40 секунд).

2. Приготовление салата: очистите длинные волокна папайи с помощью ножа для чистки папайи в большую миску, чтобы получилось 6 чашек. Добавьте помидоры, разминая их руками по мере добавления в миску с папайей. Перемешайте помидоры с волокнами папайи до однородной массы.

3. Очистите морковь длинными полосками с помощью ножа для чистки папайи; добавьте к смеси папайи. Добавьте базилик, кинзу, мяту и заправку; слегка перемешайте, чтобы салат получился слегка воздушным и упругим. Посыпьте арахисом и луком-шалотом, а сверху выжмите дольку лайма. Подавайте немедленно.

Выйти вперед

Подавайте салат немедленно, пока кусочки папайи остаются хрустящими.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина 

• Чтобы сделать салат более острым, увеличьте количество тайского перца чили. 
• Вместо коричневого сахара можно использовать пальмовый сахар. 
• В крайнем случае вместо тайского базилика можно использовать итальянский базилик. 

Этот рецепт разработала Фила Лорн; текст написала Бриана Килин.

 https://www.foodandwine.com/bok-lahong-cambodian-green-papaya-salad-recipe-11805870