6 рецептов жареной курицы от известных шеф-поваров

Победивший рецепт позволил получить характерный хруст, который вы просто обязаны услышать.

• Мы протестировали шесть рецептов жареной курицы от известных шеф-поваров, чтобы найти самый хрустящий корочку, самое сочное мясо и лучшую технику приготовления в целом.
• Наш любимый рецепт предполагал маринование в пахте в течение ночи, обваливание в приправленной муке и обжаривание на сковороде с небольшим количеством масла.
• Во всех шести рецептах наилучшие результаты достигались при температуре масла от 325°F до 360°F, что позволяло курице прожариться до того, как панировка пережарится.

Жареная курица возглавляет мой список любимых блюд, поднимающих настроение. Я хочу её на день рождения, на Суперкубок и просто в качестве угощения на выходные. Она одновременно изысканная и доступная — хрустящая и восхитительно вкусная. Её аромат наполняет любое место, где её жарят, будь то ваша кухня, закусочная или заправка. Я знаю мало людей, которые могли бы устоять перед соблазном взять тёплый, свежежареный кусочек и с удовольствием его съесть.

Читатели журнала Food & Wine также любят жареную курицу , и в архиве журнала нет недостатка в рецептах. Группа редакторов вместе с экспертами из тестовой кухни Food & Wine отобрала шесть рецептов от известных шеф-поваров и профессионалов кулинарии. Каждый рецепт был протестирован и продегустирован — для команды это был счастливый день. Широкий выбор жареной курицы вызвал оживленную дискуссию о том, как добиться самой хрустящей панировки и самого сочного мяса. Но один рецепт порадовал нас больше всего, и он оказался одним из самых простых в приготовлении.

Победитель: Супер-хрустящая жареная курица от Энджи Мосье

Время активной работы: 1 час 15 минут.
Общее время: 9 часов 15 минут.

Энджи Мозье, повар, писатель, фотограф и стилист из Атланты, десятилетиями работает в сфере кулинарных СМИ. Она сотрудничала над несколькими кулинарными книгами с всемирно известными шеф-поварами и занимала пост президента совета директоров Southern Foodways Alliance. Жареный цыпленок по рецепту Мозье — супер-хрустящий, именно такой, как заявлено — невероятно хрустящий, и это наш фаворит среди всех протестированных блюд. 

В рецепте Мосье используются куриные голени и бедра, которые замачиваются в пахте на ночь. После замачивания курицу сливают воду, щедро обваливают в приправленной муке, а затем обжаривают на сковороде, оставляя между ними достаточно места, в двух чугунных сковородах. Наша команда отметила отчетливый хруст во время дегустации, а некоторые сравнили хрустящую корочку с текстурой кукурузных хлопьев. Курица получилась сочной, с классическим вкусом. Этот рецепт демонстрирует, как простые ингредиенты при правильном исполнении могут создать исключительные впечатления. 

Лучшее в южном стиле: фирменная жареная курица по-южному от Шона Доти.

Активное время: 45 минут.
Общее время: 45 минут.

Шеф-повар Шон Доти сыграл важную роль в развитии ресторанной сцены высокой кухни в Атланте. Получив степень в области кулинарного искусства в кампусе Университета Джонсона и Уэйлса в Чарльстоне, Доти работал в лучших ресторанах на юге США, а также на кухнях ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в Бельгии и Франции. Сегодня он сочетает свою страсть к южной кухне с французской кулинарной точностью в ресторане Bantam & Biddy , который имеет филиалы в Джорджии, Теннесси и Флориде.

Вкус фирменной жареной курицы по-южному от Доти напомнил нам о парковке известного южного продуктового магазина — высокая похвала. Его панировка сочетает в себе муку, специи и кукурузный крахмал для хрустящей корочки. Он приправляет курицу солью и перцем, затем дважды обваливает её в сухой панировке, между каждым разом обмакивая в взбитые яйца. Обжаренная на чугунной сковороде, курица получается сочной и невероятно хрустящей. Мы были поражены тем, насколько хорошо приправленной оказалась курица без маринада. Некоторые дегустаторы сравнили текстуру панировки с попкорном, а её аромат вызвал воспоминания о готовой курице из супермаркета. 

Наиболее смелое решение шеф-повара: жареная курица в лимонном маринаде от Томаса Келлера.

Время активной работы: 1 час 30 минут.
Общее время: 1 час 30 минут.

В 1988 году Томас Келлер, признанный журналом F&W лучшим молодым шеф-поваром, произвел революцию в высокой кухне благодаря своим ресторанам The French Laundry в Юнтвилле, Калифорния, и Per Se в Нью-Йорке, оба из которых одновременно получили три звезды Мишлен. Увлеченный изысканностью, безупречной техникой и презентацией, он и его команда завоевали 11 премий Джеймса Бирда. Помимо успешных ресторанов, возможно, его величайшим наследием является наставничество над следующим поколением шеф-поваров, которые формируют современную кулинарную сцену. 

Жареный цыпленок в лимонном маринаде от Келлера известен своим фирменным блюдом в непринужденной обстановке ресторана Ad Hoc + Addendum в долине Напа . Он маринует целых цыплят в смеси с ярко выраженным лимонным вкусом, затем разделывает их на кусочки, обмакивает в пахту и обваливает в приправленной муке. Как и в предыдущих рецептах, Келлер обжаривает цыпленка на сковороде. Команда была поражена тем, насколько ярко проявился лимонный вкус, а маринад сохранил цыпленка сочным. Поскольку эта техника требовала больше усилий, дегустаторы задавались вопросом, действительно ли оправдались затраченные время, но этот рецепт идеально подходит как для любителей цитрусовых, так и для тех, кто хотел бы попробовать приготовление по рецепту шеф-повара.

Наиболее доступный вариант: JW Fried Chicken Джонатана Ваксмана.

Активное время: 45 минут.
Общее время: 45 минут.

Шеф-повар Джонатан Ваксман — пионер калифорнийского движения «от фермы к столу», он работал в знаменитом ресторане Chez Panisse и основал ресторан Michael’s в Санта-Монике. Свой подход к сезонным продуктам он перенес в Нью-Йорк, открыв ресторан Barbuto в Вест-Виллидж, который работает уже более 20 лет. Шеф-повар, удостоенный премии Джеймса Берда, выступает за тщательный отбор ингредиентов и простоту в приготовлении блюд.  

Его фирменный рецепт жареной курицы JW оказался одним из самых простых и быстрых, которые мы тестировали. Кусочки курицы приправляются смесью специй с молотым имбирем, затем обваливаются в муке, пахте, а затем в смеси муки и мелкой кукурузной муки. Их обжаривают на чугунной сковороде и, в идеале, выкладывают на бумагу для выпечки, чтобы стек лишний жир. Хотя корочка курицы получилась хрустящей, некоторым дегустаторам не понравилась кукурузная крупинка. Но рецепт готовится менее чем за 45 минут и использует всего шесть ингредиентов, не считая соли, перца и масла для жарки. Для тех, кто ищет жареную курицу на ужин в будний день, это идеальный вариант.

Самое вкусное: Марги На Фарча (жареная курица по-парсийски) от Мехервана Ирани.

Активное время: 40 минут.
Общее время: 1 час 10 минут.

Ресторан Chai Pani шеф-повара Мехервана Ирани помог закрепить за городом Эшвилл, Северная Каролина, статус кулинарного центра после своего открытия в 2009 году. Ирани переехал из своего дома в индийском штате Махараштра в Соединенные Штаты в качестве аспиранта, быстро освоился в ресторанном бизнесе и начал добиваться успеха. Лауреат премии Джеймса Бирда, он владеет несколькими ресторанами и компанией по производству специй Spicewalla . Его рецепты годами появлялись на страницах журнала Food & Wine, включая его традиционное блюдо Marghi Na Farcha , парсийский вариант жареной курицы. Отец Ирани — парс, потомок зороастрийцев, которые более 1000 лет назад поселились на восточном побережье Индии, переселившись с территории современного Ирана. Хотя их немного, их кулинарная репутация огромна.

Жареная курица по рецепту Ирани начинается с ароматного маринада из кинзы, сока лайма и сушеных специй, таких как куркума и порошок кашмирского чили. После маринования курицу (в данном случае, бескостные, без кожи бедра) обваливают в муке, затем обмакивают в яйцо и обжаривают на чугунной сковороде, поливая курицу соусом. Дегустаторам очень понравился вкус, но они отметили, что из-за дополнительной влаги от маринада и яиц панировка не получилась оптимально хрустящей. Тем не менее, это было очень вкусно.

Лучше всего готовить заранее: жареная курица с медово-горчичным соусом от Бобби Флэя.

Время активной работы: 1 час.
Общее время: 2 часа.

Шеф-повар Бобби Флей, лауреат премии Джеймса Берда и широко известный благодаря своему постоянному присутствию на телеканале Food Network, является влиятельной фигурой в американской ресторанной индустрии. Его нынешние сети ресторанов быстрого питания, Bobby's Burgers и Bobby's Burger Palace , переносят его фирменный стиль высокой кухни в повседневную еду.

Жареная курица по рецепту Флэя с медово-горчичным соусом готовится на основе маринада из йогурта и специй. Замаринованная курица затем предварительно запекается в духовке. После запекания курица снова обмакивается в йогурт, а затем панируется в приправленной муке. После этого она обжаривается во фритюре и подается с медово-горчичным соусом с добавлением хрена. Дегустаторы отметили, что йогуртовый маринад практически не придает вкуса, а предварительное запекание немного пересушивает мясо. Тем не менее, мы признаем, что этот рецепт пригодится для званого ужина, так как курицу можно запечь заранее, а затем быстро обжарить до готовности. 

Итоговые выводы

Наши эксперименты показали, что простые ингредиенты и точная техника приготовления часто дают наилучшие результаты. В рецепте-победителе использовалось маринование в пахте в течение ночи для получения сочного мяса и панировка из приправленной муки, которая обеспечила исключительно хрустящую корочку. В нашем рецепте, занявшем второе место, доказано, что простая двойная панировка из муки, кукурузного крахмала и яйца может обеспечить столь же приятную хрустящую корочку и классический вкус. 

Хотя рецепты, включающие сложные рассолы, маринады или предварительную обработку, были уникальными и ароматными, им часто не хватало сочного мяса и хрустящей корочки, которые больше всего ценили дегустаторы. Для читателей, ищущих идеальный рецепт жареной курицы для летней вечеринки, классический метод Энджи Мозье занял первое место в нашем рейтинге. Однако лучший выбор для вас всегда будет зависеть от того, какие вкусы и методы вам больше всего нравятся.

https://www.foodandwine.com/best-fried-chicken-recipes-from-famous-chefs-12014405