Бургвиньон

Говядина по-бургундски — одно из самых любимых французских классических блюд, известное своей нежной говядиной и насыщенным вкусом соуса из красного вина. В этом варианте маринование говядины длится всю ночь, что помогает создать особенно богатое и ароматное блюдо.

• Маринование говядины в пино нуар в течение ночи придает мясу насыщенный вкус и начинает размягчать его перед тушением.
• Обжаривание мяса и овощей по отдельности способствует образованию насыщенной карамелизированной корочки, а медленное тушение объединяет все ингредиенты в блестящий соус.
• Это блюдо можно приготовить заранее и аккуратно разогреть, оно идеально подходит для званых ужинов или для неспешного приготовления еды в выходные.

Говядина по-бургундски — это французская классика не просто так: насыщенное, ароматное, согревающее рагу, которое станет прекрасным украшением любого званого ужина или просто уютным блюдом для зимнего вечера. Этот рецепт проще, чем кажется, — всего около часа активного приготовления, но маринад, приготовленный в течение ночи, придаёт блюду впечатляющую глубину вкуса. Мы любим подавать говядину по-бургундски с простой лапшой с маслом или отварным картофелем.

Что же такое boeuf bourguignon?

Говядина по-бургундски — это тушеное мясо, приготовленное в красном вине и говяжьем бульоне с беконом и овощами, такими как лук и морковь, а затем украшенное обжаренными грибами. На французском языке название этого классического блюда примерно переводится как «говядина по-бургундски». Оно названо в честь региона в центральной Франции, известного своими превосходными винами, но «бургиньон» — это скорее отсылка к стилю, чем к конкретному месту происхождения, и используется для описания блюд с соусом на основе красного вина, грибами и беконом. Иногда можно встретить термин «à la bourguignonne».

Лучший кусок мяса для говядины по-бургундски

Классический отруб для этого сытного рагу — лопатка, относительно недорогой кусок говядины , который хорошо подходит для тушения и других длительных способов приготовления, поскольку содержит много соединительной ткани, такой как коллаген, который необходимо расщепить, чтобы избежать жесткости мяса. Когда коллаген готовится достаточно долго, он начинает плавиться и сохраняет говядину нежной и мягкой. Но лопатка — не единственный отруб, который можно использовать — например, шеф-повар из Портленда Аарон Барнетт готовит свой бургундский буф из коротких ребрышек .

Бургвиньон

Ингредиенты

• 2 фунта очищенной говяжьей лопатки , нарезанной на куски толщиной 1 1/2 дюйма.

• 1 бутылка ( 750 мл ) вина Пино Нуар

• 2 большие луковицы , нарезанные тонкими ломтиками

• 2 моркови , мелко нарезанные

• 4 веточки тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 1/2 чайные ложки прованских трав

• 2 столовые ложки растительного масла

• 2 полоски бекона , нарезанные кусочками толщиной 0,6 см.

• 2 столовые ложки пшеничной муки

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 1/2 фунта белых грибов , разрезанных на четвертинки.

Направления

1. В большой миске залейте говядину вином. Добавьте лук, морковь, тимьян, лавровый лист и прованские травы; накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. На следующий день слейте маринад с мяса, овощей и зелени, сохранив его. Промокните мясо бумажными полотенцами. В чугунной кастрюле среднего размера разогрейте масло. Добавьте бекон и готовьте на медленном огне, пока он не подрумянится и не вытопится жир, около 5 минут; переложите на тарелку.

3. Добавьте мясо в кастрюлю в 3 приема и хорошо обжарьте на среднем огне, примерно по 5 минут на каждый прием. Переложите мясо на блюдо.

4. Добавьте лук и морковь в кастрюлю и готовьте, периодически помешивая, до образования золотистой корочки, около 8 минут. Всыпьте муку, затем постепенно влейте оставшийся маринад. Добавьте веточки тимьяна и лавровый лист, щепотку соли и перца. Верните бекон и мясо в кастрюлю вместе с выделившимся соком и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой, периодически помешивая, в течение 1 часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, пока мясо не станет очень мягким, а жидкость не выпарится, около 1,5 часов.

5. Разогрейте сливочное масло в большой сковороде. Добавьте грибы и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте на умеренно слабом огне, пока жидкость из грибов не выпарится и они не начнут подрумяниваться, около 5 минут. Снимите крышку и готовьте на умеренном огне до образования золотистой корочки, около 5 минут. Добавьте грибы в рагу, приправьте солью и перцем и подавайте.

Сделайте заранее

Тушеное мясо можно хранить в холодильнике до трех дней. Разогревайте на медленном огне.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• В этом рецепте говядины по-бургундски говядину нужно мариновать в холодильнике в течение ночи с вином, ароматными травами и специями. Планируйте время приготовления с учетом этого.
• В состав маринада входит прованская смесь трав (herbes de Provence), французская приправа, часто используемая в рагу и для блюд, приготовленных на гриле. Обычно в состав смеси входят сушеный тимьян, розмарин, чабер и лавровый лист, хотя могут быть добавлены и другие травы (например, апельсиновая цедра или цветы лаванды). Если вы не можете найти прованскую смесь трав в магазине, ее можно легко приобрести онлайн, или же заменить сушеным тимьяном.

Рекомендуемое сочетание

Глубокое, насыщенное красное бургундское вино с фруктовыми и землистыми нотками будет перекликаться с Пино Нуар в маринаде. В конце концов, красное бургундское вино производится из винограда Пино Нуар. Выберите вино с полным вкусом и достаточным количеством танинов.

 https://www.foodandwine.com/boeuf-bourguignon-6422987