Луи Ламберт подает свой копченый соус моле с сытными кусками жареной говядины, такими как портерхаус или эти стейки из вырезки.

В Техасе у каждого повара есть свой тщательно оберегаемый рецепт соуса моле — неизменно этот мексиканский шоколадно-чили соус готовят на праздники и другие особые случаи. «Я пробовал моле от Эль-Пасо до Матамороса, — говорит Луис Ламберт. — Мне потребовалось много лет и много попыток, чтобы усовершенствовать свою собственную версию». Основой этого соуса является домашняя сальса роха; в каждом регионе Техаса есть свой уникальный вариант, но он наиболее распространен в высокогорной пустыне западного Техаса, где, как обнаружил Луис Ламберт, целые сушеные перцы чили являются основным ингредиентом. В сочетании со специями и мексиканским шоколадом это идеальный соус для смазывания жареного стейка.

Стейки на гриле с соусом анчо моле

Ингредиенты

Красная сальса

• 8 крупных перцев анчо , очищенных от стеблей и семян.

• 1 небольшой сушеный красный перец чили , без стебля и большинства семян.

• 1 литр куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 3 нарезанных помидора черри

• 3 зубчика чеснока , измельченные

• 1 небольшая луковица , нарезанная

• 1 столовая ложка светлого коричневого сахара

• 1 столовая ложка растительного масла

• 2 чайные ложки молотого кумина

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

Стейки на гриле с соусом анчо моле

• 1 столовая ложка семян кунжута

• 1/2 стакана куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 1/3 стакана измельченного мексиканского шоколада ( 2 унции )

• 2 столовые ложки изюма

• Щепотка молотой корицы

• Щепотка свеженатертого мускатного ореха

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 6 (280-граммовых) стейков из вырезки без костей , толщиной около 2,5 см.

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

Направления

1. Приготовьте сальсу роха: в средней кастрюле смешайте все ингредиенты, кроме яблочного уксуса, и доведите до кипения; кипятите 2 минуты. Накройте крышкой, снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Постепенно, небольшими порциями, измельчите соус в блендере. Перелейте в миску и добавьте уксус.

2. Приготовьте соус анчо моле: в средней кастрюле обжарьте семена кунжута на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте 1 стакан сальсы роха, бульон, шоколад, изюм, корицу и мускатный орех. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока шоколад не растает, около 4 минут. Перелейте соус в блендер и измельчите до однородной массы. Приправьте солью и перцем и верните в кастрюлю.

3. Приготовьте стейки: смажьте каждый стейк 1 столовой ложкой соуса моле и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

4. Разожгите гриль. Приправьте стейки солью и перцем с обеих сторон. Жарьте на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы получить мясо с кровью или средней прожарки. Переложите на блюдо и дайте отдохнуть 5 минут.

5. Тем временем доведите оставшийся соус моле до кипения. Постепенно, по одной столовой ложке за раз, добавьте сливочное масло, постоянно помешивая. Подавайте стейки с соусом моле отдельно.

Сделайте заранее

Соус сальса роха можно хранить в холодильнике до 1 недели. Готовый соус моле можно накрыть и хранить в холодильнике до 3 дней; перед подачей разогрейте соус на медленном огне и добавьте сливочное масло.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• В этом рецепте указано, что нужно приготовить около 5 стаканов сальсы роха. Для соуса к стейку с перцем анчо моле вам понадобится всего около 1 стакана; если вы хотите удвоить количество ингредиентов для стейка, вы все равно можете приготовить такое же количество сальсы роха, как указано в рецепте. Оставшуюся часть используйте для энчилад, хуэвос ранчерос или соуса для курицы и рыбы.
• Мексиканский шоколад, сладкий шоколад с корицей, предназначенный для использования в горячем шоколаде или соусах, продается на латиноамериканских рынках, в специализированных продуктовых магазинах или в интернете.
  

Рекомендуемое сочетание

Здесь используются ароматные, фруктовые перцы анчо, благодаря которым это блюдо прекрасно сочетается с красным вином, особенно с насыщенным, таким как Зинфандель. В Калифорнии жаркие летние дни в округе Амадор способствуют получению богатого Зинфанделя с дымными нотками.

 https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-steaks-ancho-mole-sauce