Уксус помогает размягчить мясо и добавляет кислинку, которая смягчает насыщенный вкус жареного стейка.

Шеф-повар и мясник Джереми Стэнтон предпочитает мариновать свой стейк «флэтайрон» в красном винном уксусе, который придает ему неповторимый вкус (в данном случае усиленный свежей петрушкой и молотым красным перцем). Ниже он делится рецептом простого блюда на ужин в будний день, для которого требуется всего несколько ингредиентов. Вы можете убрать маринованный стейк в холодильник утром или даже накануне вечером — после этого останется лишь несколько минут на гриле , и все готово.

• Что же такое стейк «флэтайрон»?

  Стейк «флэтайрон» располагается на лопатке, рядом с большой круглой мышцей. Хотя он берется из лопаточной части (известной своей жесткостью и зернистостью, если его неправильно приготовить), стейк «флэтайрон» довольно нежный и мраморный, при этом стоит дешевле многих других отрубов. Его равномерная толщина и длинная, плоская форма делают его отличным для маринования и жарки на гриле. Если вы предпочитаете другой отруб, то стейк из пашины, стейк из диафрагмы или стейк из диафрагмы станут хорошей заменой.

• Что происходит, когда стейк маринуют в уксусе?

  Одно из главных преимуществ — это вкус: в этом рецепте красный винный уксус добавляет фруктовую кислинку, которая прекрасно дополняет сочный стейк и аппетитную корочку, полученную при жарке на гриле. Эта кислота также помогает размягчить мясо, но маринад не должен быть слишком кислым, иначе стейк станет неприятно мягким или, в конечном итоге, начнет терять жидкость. В маринаде Стантона немного больше оливкового масла, чем уксуса, поэтому у вас не получится севиче из говядины.

Стейк «Флэтайрон», маринованный в красном винном уксусе

Ингредиенты

• 1 (450 г) говяжий стейк «флэтайрон»

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 3 столовые ложки красного винного уксуса

• 1/2 чайной ложки измельченного красного перца

• 1/4 стакана рубленой петрушки

• Растительное масло для чистки зубов

Направления

1. Слегка приправьте стейк солью и перцем. В герметичном пластиковом пакете смешайте оливковое масло, уксус, измельченный красный перец и петрушку. Положите стейк в пакет и переверните, чтобы он полностью покрылся маринадом. Поставьте в холодильник, периодически переворачивая, минимум на 6 часов и максимум на 12 часов.

2. Выньте стейк из маринада и дайте ему нагреться до комнатной температуры.

3. Разогрейте гриль или сковороду-гриль и смажьте растительным маслом. Приправьте стейк солью и перцем и жарьте на умеренно сильном огне до образования золотистой корочки снаружи и средней прожарки внутри, примерно 3,5 минуты с каждой стороны. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут. Тонко нарежьте стейк поперек волокон и подавайте.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Этот рецепт очень легко масштабировать — просто заложите примерно полфунта стейка на человека. Если у вас нет гриля (или вы просто хотите остаться дома), сковорода-гриль — отличный способ приготовить блюдо.

При нарезке стейка «флэтайрон» перед подачей на стол важно резать поперек волокон — то есть перпендикулярно мышечным волокнам, которые обычно проходят вдоль стейка. Такое укорачивание мышечных волокон — залог нежности мяса.

https://www.foodandwine.com/red-wine-vinegar-marinated-flat-iron-steak-8790326