Смесь незрелого зеленого манго, белого уксуса и специй, таких как пажитник, тмин и терпкий сумах, придает этой кисловатой приправе особый вкус. Некоторые варианты амбы представляют собой полностью пюрированное блюдо, но в этом рецепте сохраняются кусочки нежного манго, что придает соусу сочную консистенцию и пикантность. Попробуйте использовать амбу в качестве приправы к жареному мясу или, как делает Люси Саймон, смешайте ее с лабне для быстрого приготовления соуса-дипа. 

Амба рассказывает историю евреев Ирака

В детстве я всегда боялся миски с непонятным желтым соусом, стоявшей в конце нашего обеденного стола. Он был кислым и острым, немного фруктовым и очень необычным; моему вкусу, еще ученице начальной школы, было трудно расшифровать его сложность.

Соус называется амба, это приправа из маринованного манго и острых специй. И в последнее время я просто не могу им наесться.

Амба — это блюдо диаспоры, рассказывающее историю иракских евреев. Ирак когда-то был домом для старейшей и крупнейшей в мире еврейской общины; зафиксированные популяции там существовали с 586 года до нашей эры, со времен Вавилона. Сейчас их осталось менее пяти человек. Моя тщательно документированная семейная история в Ираке насчитывает более 2500 лет, со времен разрушения Первого Храма в Иерусалиме. Мы были там, пока мои бабушка и дедушка (вместе со значительной частью еврейского населения) не бежали в конце 1940-х годов, во время усиливающихся преследований общины. В середине XX века перемещенные иракские евреи отправились в Израиль, и, найдя там пристанище, амба тоже стала популярной. В конце концов, амба добралась до США вместе с такими семьями, как моя, привнося свой насыщенный вкус в праздники в течение всего года, дополняя все: от жареного мяса на летних пикниках до индейки и картофельного пюре на День благодарения.

Рецепт амбы в нашей семье готовится быстро в блендере, хотя я оставляю часть манго крупными кусочками для более приятного вкуса. Мне также нравится немного сладости, поэтому я добавляю агаву, чтобы сбалансировать кислинку зеленого манго и белого уксуса и подчеркнуть вкус специй. На своих званых ужинах я иногда добавляю немного лабне и делаю из него соус-дип. Я полностью прониклась соусом из своего детства и сделала его своим собственным.

Приготовьте заранее

Препарат Амба можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.

Амба (соус из маринованного манго)

Ингредиенты

• 1 крупный (340 г) незрелый зеленый манго

• ½ стакана белого уксуса

• ¼ стакана воды

• 1 ½ столовые ложки агавы

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• 1 ½ чайные ложки кошерной соли

• 1 ½ чайные ложки молотого пажитника

• 1 чайная ложка молотого сумаха

• ½ чайной ложки молотого тмина

• ½ чайной ложки молотой куркумы

• ¼ чайной ложки кайенского перца

• 1 средний зубчик чеснока, натертый на терке (примерно 1/4 чайной ложки)

• Жареное мясо или овощи для подачи (по желанию)

• 1 стакан лабне (по желанию)

Направления

1. Очистите манго. Разрежьте манго вдоль пополам; удалите косточку. Нарежьте одну половинку манго на кусочки толщиной 0,6 см; отложите в сторону. В небольшой кастрюле на среднем огне доведите до кипения уксус, 0,65 стакана воды, сироп агавы, горчицу, соль, пажитник, сумах, тмин, куркуму, кайенский перец и чеснок, периодически помешивая. Добавьте нарезанное манго; снова доведите смесь до кипения на среднем огне. Варите, периодически помешивая, 2 минуты. Снимите с огня; дайте остыть, пока некоторые кусочки манго не станут прозрачными, около 10 минут. Тем временем нарежьте оставшуюся половинку манго на кусочки толщиной 1,2 см; отложите в сторону.

2. Остывшую смесь манго и уксуса переложите в блендер; не вытирайте кастрюлю насухо. Измельчайте смесь до однородной консистенции, примерно 30 секунд. Добавьте кусочки манго размером 1,2 см; короткими импульсами измельчайте до получения густой консистенции с кусочками манго, смешивая мелкие и крупные кусочки, 1-2 импульса.

3. Переложите манговую смесь в отложенную кастрюлю. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Варите, часто помешивая, пока амба не потемнеет на 1-2 оттенка, примерно 3 минуты. Снимите с огня и дайте остыть 30 минут. Подавайте к жареному мясу или овощам, или добавьте лабне для получения пикантного и сливочного варианта приправы.

https://www.foodandwine.com/recipes/amba-pickled-mango-sauce