Стейк о пуавр с соусом из красного вина

Этот рецепт, на приготовление которого уходит всего 20 минут, одновременно быстрый и впечатляющий. Соус из красного вина, приготовленный на сковороде, представляет собой смесь «фонда» (подрумянившихся кусочков, оставшихся на сковороде после обжаривания мяса), лука-шалота, бульона, качественного красного вина и нескольких кусочков сливочного масла. Он идеально подходит к стейку рибай, покрытому перцем.

• Это классическое блюдо французского бистро сочетает в себе стейк в перечной корочке и насыщенный соус из красного вина, приготовленный за 20 минут, и рассчитано на двоих.
• Измельчение черного перца и его вдавливание в стейк создает насыщенную, ароматную корочку, которая отлично сочетается с густым соусом.
• Быстрый соус на основе красного вина, приготовленный на сковороде, концентрирует пикантные ароматы подрумянившихся кусочков, уравновешивая насыщенность вкуса с кислинкой.

Соус из красного вина, приготовленный на сковороде, представляет собой смесь «фонда» (подрумянившихся кусочков, оставшихся на сковороде после обжаривания мяса), лука-шалота, бульона, качественного красного вина и нескольких кусочков сливочного масла, которые связывают все ингредиенты и загущают соус до сиропообразной консистенции. Идеальное сочетание кислоты вина и роскошного жира делает этот соус идеальным дополнением к стейку рибай, покрытому перцем. Хорошо мраморизованный кусок мяса остается более нежным, чем стейк «Нью-Йорк», а его насыщенный говяжий вкус пропитывает соус .

Лучшее вино для приготовления стейка с перцем.

При выборе вина для соуса к стейку у вас есть множество вариантов. Классические варианты включают в себя терпкий французский Сира; крепкий, танинный Каберне Совиньон ; полнотелый Мальбек; и фруктовый Мерло. Все эти красные вина прекрасно дополняют насыщенный вкус и аромат блюда.

Хотя в конечном итоге это вопрос личных предпочтений, есть некоторые вина, которых следует избегать. Красные вина с высоким содержанием алкоголя (14,5% и выше) могут сделать вкус перца особенно острым, а сильно обжаренные красные вина могут не сочетаться с перцем. Нежные красные вина, такие как Пино Нуар и Гаме, не выдержат насыщенного вкуса стейка, а вина с агрессивными танинами, такие как молодое Бароло или Пти Сира, могут сделать блюдо слишком терпким.

Определение степени прожарки стейка

Температура внутри стейка рибай средней прожарки должна составлять от 130°F до 135°F (54-57°C) при измерении термометром мгновенного действия. Стейк продолжит готовиться после снятия с огня, пока вы готовите соус, поэтому его следует снять со сковороды, когда температура достигнет примерно 125°F (52°C). 

 

Стейк о пуавр с соусом из красного вина

Ингредиенты

• 1 стейк рибай (толщиной 2,5 см) , очищенный от жира и перевязанный мясницкой бечевкой.

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 чайная ложка молотого черного перца

• 1/4 стакана несоленого сливочного масла , разделить на две части

• 1 столовая ложка нейтрального масла , например, виноградного.

• 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота

• 1/2 стакана красного вина

• 1 стакан домашнего говяжьего бульона

Направления

1. 

   
   

   Соберите ингредиенты.

2. 

   
   

   Приправьте стейк солью и перцем, слегка вдавливая перец в мясо. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла с растительным маслом в большой сковороде из нержавеющей стали на среднем огне. Добавьте стейк и обжаривайте до образования хрустящей корочки и вытапливания жира, около 2 минут.

3. 

   
   

   Переверните и обжаривайте 2 минуты.

4. 

   
   

   С помощью щипцов поднимите стейк и прижмите его край к сковороде, переворачивая, пока края не подрумянятся и не вытопится жир.

5. 

   
   

   Положите стейк плашмя на сковороду и уменьшите огонь до среднего. Готовьте до желаемой степени прожарки, от 2 минут до 2 минут 30 секунд с каждой стороны для средней прожарки. Переложите стейк на разделочную доску. Слейте жир со сковороды, оставив его в сковороде.

6. 

   
   

   Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавив немного масла.

7. 

   
   

   Добавьте лук-шалот и готовьте, часто помешивая, пока он не размягчится, примерно 2 минуты.

8. 

   
   

   Добавьте вино, чтобы снять остатки со дна сковороды. Варите на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое, примерно 3 минуты.

9. 

   
   

   Добавьте бульон и варите на медленном огне, пока соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать обратную сторону ложки.

10. 

    
    

    Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в соус и аккуратно встряхивайте сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по соусу по мере его таяния.

11. 

    
    

    Нарежьте стейк ломтиками и разделите их между двумя тарелками. Полейте стейк соусом, приготовленным на сковороде, и подавайте.

Этот рецепт был разработан тестовой кухней журнала Food & Wine; текст написан Джоди Каутцманн.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Срежьте с стейка крупные куски жира и свяжите его в кольцо для равномерного приготовления.
• Плотно вдавите молотый черный перец в поверхность, чтобы образовалась перечная корочка, которая придаст мясу аромат во время приготовления.
• Начинайте готовить соус на умеренном огне — если он будет слишком сильным, вино может стать горьким. Не забудьте собрать все подрумянившиеся кусочки, оставшиеся после жарки стейка!

https://www.foodandwine.com/steak-au-poivre-red-wine-pan-sauce-6416992