Свиная вырезка, обжаренная с тимьяном и дижонской горчицей, с соусом из сидра

Приправленная дижонской горчицей и свежим тимьяном, а затем политая нежным соусом на основе сидра с добавлением тимьяна, эта свиная вырезка, несомненно, выглядит элегантно. Подавайте с картофельным пюре или рисом, а также с вашими любимыми запеченными овощами.

Если вы ищете потрясающий, сочный рецепт свиной вырезки, вы его нашли. Быстрая обжарка на горячей сковороде сохранит сочность, после чего вырезку смазают простым соусом из дижонской горчицы, вустерширского соуса и тимьяна и запекают до полной готовности. Тем временем простой соус из шалота, гвоздики, можжевельника и душистого перца томят на свежем яблочном сидре до загустения. Завершающий штрих — сливочное масло — придаст мясу насыщенный и восхитительный вкус. Подавайте свинину с картофельным пюре или рисом и вашими любимыми запеченными овощами. 

В чём разница между яблочным сидром и яблочным соком?

И яблочный сидр, и яблочный сок содержат яблоки, из которых получен сок, но различаются они по способу обработки. Как правило, яблочный сидр не фильтруется и не пастеризуется, в результате чего получается напиток с насыщенным яблочным вкусом, требующий хранения в холодильнике. Яблочный сок, наоборот, обычно фильтруется и пастеризуется, что делает его более длительным при хранении, придает ему более сладкий вкус и более светлый цвет. 

Из чего делают соус, приготовленный на сковороде?

Соус, приготовленный на сковороде, — это быстрый и простой соус, который готовится после обжаривания или подрумянивания белкового продукта. Основной рецепт таков: добавляются ароматные специи, затем деглазируют сковороду вином или бульоном, чтобы снять пригоревшие, ароматные кусочки, после чего добавляют и уваривают жидкость, например, бульон или, в данном случае, яблочный сидр. В конце соуса добавляют немного сливочного масла или даже сливок, в зависимости от желаемого вкуса и консистенции. 

 Свиная вырезка, обжаренная с тимьяном и дижонской горчицей, с соусом из сидра

Ингредиенты

• 2 свиные вырезки (примерно по 1 1/4 фунта каждая) , без серебристой пленки.

• 2 1/2 чайные ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 1/4 чайной ложки черного перца , разделить на две части

• 1 столовая ложка вустерширского соуса

• 1/2 чайной ложки тертого чеснока

• 3 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, масла авокадо), разделить на две части

• 2 столовые ложки крупномолотой дижонской горчицы , разделить на две части

• 1 столовая ложка мелко нарезанного  свежего тимьяна , разделить на две части

• 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла , разделить на две части

• 2 столовые ложки мелко нарезанного  лука-шалота

• 2 целых душистого перца

• 2 целых зубчика чеснока

• 2 ягоды можжевельника  (по желанию)

• 3 столовые ложки яблочного уксуса

• 1 стакан свежего яблочного сидра

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего  шнитт-лука , плюс еще немного для украшения.

Направления

1. Разогрейте духовку до 175°C. Застелите большой противень с бортиками алюминиевой фольгой; отложите в сторону.

2. Промокните свинину бумажными полотенцами и приправьте 2 чайными ложками соли и 1/2 чайной ложки перца; отложите в сторону. В небольшой миске взбейте до однородной консистенции вустерширский соус, тертый чеснок, 1 столовую ложку масла, 1 столовую ложку горчицы, 2 чайные ложки тимьяна и 1/2 чайной ложки перца; отложите в сторону.
   

3. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой сковороде из нержавеющей стали на сильном огне до появления легкого дымка, примерно 3 минуты. Добавьте свинину; готовьте, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки со всех сторон, всего 6-8 минут. Снимите с огня и переложите свинину на подготовленный противень. Равномерно смажьте свинину оставшейся вустерширской смесью. Не вытирайте сковороду насухо.

4. Запекайте свинину до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть куска мяса, не покажет 60°C (для средней прожарки), от 15 до 18 минут, или до желаемой степени готовности. Выньте из духовки и дайте постоять 5-10 минут.

5. Пока свинина запекается, растопите 1 столовую ложку сливочного масла в отложенной сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот, душистый перец, гвоздику, ягоды можжевельника (если используете), оставшуюся 1 чайную ложку тимьяна и оставшиеся 1/4 чайной ложки перца. Готовьте, постоянно помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 1 минуты. Добавьте уксус; готовьте, соскребая со дна сковороды все подрумянившиеся кусочки, пока уксус почти не выпарится, около 2 минут. Добавьте яблочный сидр, оставшуюся 1 столовую ложку горчицы и оставшиеся 1/2 чайной ложки соли.

6. Доведите до кипения на среднем огне и варите, периодически помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится до объема примерно в 1/3 стакана, около 8 минут. Снимите с огня; выбросьте целые специи. Энергично вмешайте нарезанный шнитт-лук и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, пока соус не станет блестящим и эмульгированным, около 1 минуты.
   

7. Переложите свинину на разделочную доску и нарежьте ломтиками толщиной 1,2 см. Выложите на блюдо и полейте сверху соусом из сидра. Украсьте дополнительным зеленым луком.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Не беспокойтесь, если ваша вырезка кажется немного больше, чем ваша сковорода. Вы можете изогнуть или согнуть ее, чтобы она поместилась, или разрезать вырезку пополам поперек, чтобы она поместилась на сковороде. 
• По этому рецепту получается не очень много соуса, но если вы хотите, чтобы его было больше, вы можете легко удвоить его количество, хотя тогда ему потребуется больше времени для загустения. 

Рекомендуемое сочетание

Этот восхитительный осенний напиток прекрасно сочетается с насыщенным, сухим, крафтовым сидром, например, Farnum Hill Ciders Extra Dry.

Сделайте заранее

Остатки еды можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Этот рецепт разработан Николь Хоппер; текст написан Брианой Киллин.

https://www.foodandwine.com/thyme-and-dijon-seared-pork-tenderloin-with-cider-pan-sauce-11791919