Панцири омара с хвоста, клешней, суставов и ножек обладают насыщенным вкусом, а при очень медленном варке в воде получается чистый, солоноватый бульон. Приправленный мирэпуа, хересом и травами, этот классический биск загущается ароматным жасминовым рисом. Подавайте его горячим или холодным — это будет потрясающий обед или простой ужин.

Суп из лобстера

Ингредиенты

• 12 чашек по 5-сантиметровым кусочкам панциря омара: хвост, клешня, сустав и ножка (из рецепта "Омар на пару с кукурузой для большой компании " или 6 омаров (1,5 фунта), панцири выбросить).

• 12 стаканов воды

• 1/2 стакана (4 унции) несоленого сливочного масла

• 1 большая желтая луковица, нарезанная (примерно 2 стакана) 

• 2 стебля сельдерея, нарезанных (примерно 3/4 стакана) 

• 1/4 стакана томатной пасты

• 1/2 стакана хереса амонтильядо

• 3/4 стакана сырого риса жасмин

• 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка черного перца

• 2 1/4 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, плюс еще по вкусу.

• 1/8 чайной ложки кайенского перца, плюс еще по вкусу.

• 1 1/2 стакана жирных сливок, разделить на две части

• 3 столовые ложки измельченного свежего шнитт-лука

Направления

1. В большой кастрюле смешайте панцири омара и 12 стаканов воды. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите на очень слабом огне 45 минут. Процедите бульон через мелкое сито в большую миску, а панцири выбросьте.

2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле или чистой сотейнике на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей и готовьте, периодически помешивая, до очень мягкого и прозрачного состояния, около 15 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, часто помешивая, до кирпично-красного цвета, около 2 минут. Добавьте херес; увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Добавьте рис, тимьян, лавровый лист, черный перец и 2 чайные ложки соли. Добавьте бульон из лобстера и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне, пока рис не станет очень мягким, около 25 минут. Удалите и выбросьте лавровый лист. Снимите с огня и дайте настояться 15 минут.

3. Вылейте одну треть смеси в блендер. Снимите центральную часть крышки блендера (чтобы выходил пар); закройте крышку блендера и накройте отверстие в крышке чистым полотенцем. Взбивайте до получения очень однородной массы, примерно 1 минуту. Перелейте смесь в большую кастрюлю. Повторите процедуру 2 раза с оставшимся биском.

4. Если подавать биск горячим, разогрейте его на среднем или слабом огне, помешивая, до полного прогревания. Если подавать биск холодным, охладите его.

5. Перед подачей добавьте в биск лимонный сок, кайенский перец и 1 стакан сливок.

6. Оставшиеся 1/2 стакана сливок выложите в охлажденную миску и взбивайте до образования мягких пиков. Добавьте оставшиеся 1/4 чайной ложки соли во взбитые сливки.

7. Приправьте биск солью, лимонным соком и кайенским перцем по вкусу. Разлейте биск по 8 тарелкам, украсьте взбитыми сливками и зеленым луком.

Приготовьте заранее

Биск можно приготовить до 3-го этапа за 2 дня до подачи. Хранить в холодильнике до сервировки.

https://www.foodandwine.com/recipes/lobster-bisque