be healthy-page

Этот свернутый вариант омлета «Хангтаун Фрай», омлета с беконом и устрицами, ставшего популярным во времена Калифорнийской золотой лихорадки, украшен икрой и соусом беур блан.

Зародившееся в Пласервилле, штат Калифорния, во время золотой лихорадки в середине 1800-х годов, блюдо «Хангтаун фрай» может похвастаться самыми богатыми и роскошными ингредиентами того времени: яйцами, беконом и устрицами. Классически «Хангтаун фрай» подают в виде плоского круглого омлета , но шеф-повар Тимоти Холлингсворт из ресторана Otium в Лос-Анджелесе, вдохновившись работой в The French Laundry, создал рулетную версию, украсив и без того изысканное блюдо икрой и соусом беур блан в дополнение к более традиционным жареным устрицам и бекону. Это блюдо — дань уважения родному городу Холлингсворта.

Хангтаун Фрай

Ингредиенты

• 3 ломтика бекона (примерно по 76 г каждый), тонко нарезанные поперек .

• 1/4 стакана водопроводной воды

• 3 столовые ложки ( 1 1/2 унции ) сухого вермута

• 1 столовая ложка мелко нарезанного шалота (из 1 луковицы шалота)

• 4 сырые небольшие устрицы , очищенные от раковин, плюс 2 столовые ложки оставшегося устричного сока, разделить на две части.

• 5 столовых ложек плюс 1 чайная ложка холодного несоленого сливочного масла , разделить на две части

• 1 чайная ложка масла из виноградных косточек , плюс еще немного для жарки.

• 1/4 стакана рисовой муки

• 1/4 стакана охлажденной  газированной воды

• 3 крупных яйца

• 1/8 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки мелко  натертого сыра пармезан

• 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего  шнитт-лука

• 1/8 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу

• 1 столовая ложка осетровой или калужьей  икры (из 1 баночки (28 г)) (см. примечание)

• Съедобные цветы  (по желанию)

Направления

1. Обжарьте бекон на 25-сантиметровой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, периодически помешивая, до тех пор, пока жир не вытопится и бекон не станет хрустящим, 6-8 минут. Снимите с огня. С помощью шумовки переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; отложите в сторону. Слейте жир с бекона и вытрите сковороду насухо.

2. В небольшой кастрюле смешайте 1/4 стакана водопроводной воды, вермут, лук-шалот и отложенные 2 столовые ложки жидкости из устриц. Доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится примерно до 1 столовой ложки, от 8 до 10 минут. Тем временем нарежьте 4 столовые ложки сливочного масла на кусочки по 1 столовой ложке.

3. Снимите смесь вермута с огня и добавьте кусочки сливочного масла по одному, тщательно взбивая или покачивая сковороду после каждого добавления, чтобы эмульгировать соус, пока он не станет однородным и слегка загустеет. Накройте крышкой и отставьте в сторону до использования.

4. Налейте в небольшую кастрюлю масло слоем толщиной 3,8 см; нагрейте на среднем огне до 175°C. В небольшой миске взбейте рисовую муку с газированной водой до получения однородной густой массы. С помощью щипцов обмакните устрицы в кляр, давая стечь излишкам; переложите устрицы в горячее масло. Жарьте до хрустящей корочки и светло-золотистого цвета, около 1 минуты. С помощью шумовки переложите устрицы на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Приправьте солью по вкусу. Отложите в сторону.

5. В средней миске взбейте яйца с солью до очень гладкой и слегка пенистой консистенции, примерно 30 секунд. Нагрейте масло и 1 столовую ложку сливочного масла в 25-сантиметровой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте яйца; готовьте, постоянно помешивая термостойкой резиновой лопаткой и соскребая со стенок сковороды, пока не образуются комочки, примерно 45 секунд. Встряхните сковороду, чтобы яйца равномерно распределились по поверхности. Уменьшите огонь до средне-низкого; готовьте, не перемешивая, пока яйца не схватятся и не образуют тонкий слой на дне сковороды, примерно 1 минуту. Посыпьте пармезаном, шнитт-луком, перцем и оставшимся беконом полоской вдоль середины яиц. Аккуратно сложите одну сторону омлета к центру и поверх начинки. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку сливочного масла на пустую сторону сковороды возле сложенного края омлета. Наклоните сковороду, чтобы масло равномерно распределилось. С помощью лопатки аккуратно сверните омлет, полностью закрыв начинку. Снимите с огня.

6. Выложите 2 столовые ложки вермутового соуса на тарелку с бортиками. Сверните омлет со сковороды и положите швом вниз на соус. Сверху выложите икру, жареные устрицы и съедобные цветы (по желанию) и сразу же подавайте с оставшимся соусом.

Примечание

Икру можно приобрести в большинстве рыбных магазинов или онлайн на сайте olmafood.com .

 https://www.foodandwine.com/hangtown-fry-7112558