Классический пот-о-фё

Для этого блюда винодел Дэвид Дубанд тушит два куска говядины — голень и окорок — с костным мозгом, а затем отдельно готовит лук-порей и морковь с тем же костным мозгом, пока все ингредиенты не станут очень ароматными и нежными.

Пот-о-фё, одно из самых знаковых французских блюд, представляет собой простое, медленно тушенное рагу из нежной говядины, корнеплодов и костного мозга, которые вместе создают сытное и ароматное блюдо. В этом классическом варианте винодел из Бургундии Давид Дубан сначала тушит мясо с ароматными травами, костным мозгом и букетом гарни , затем вынимает его из кастрюли и в ароматном бульоне варит пастернак, репу, брюкву и картофель. Подавайте это особенно сытное блюдо со сметаной и острыми приправами, такими как хрен или горчица.

• Почему блюдо «пот-о-фё» так важно для Франции?

  Хотя такие блюда, как coq au vin или boeuf bourguignon, могут быть более известны в США, многие считают простой pot-au-feu наиболее репрезентативным образцом французской кухни. Это скромное блюдо: название переводится как «горшок на огне», и это именно то, что оно собой представляет — медленно томившееся мясо и овощи, как и во многих других кухнях. Но простота и доступность — часть его привлекательности: pot-au-feu доступно большинству и, безусловно, понравится многим.

• Какое мясо используется в блюде пот-о-фё?

  Говядина — классический выбор для этого блюда, приготовленного в одной кастрюле, которое обычно готовят из различных частей туши , подходящих для медленного томления на медленном огне, хотя в некоторых вариантах добавляют колбасу, птицу или свежую или соленую свинину. В своем варианте Дубанд тушит две части говядины (голень и окорок) с костным мозгом, который придает бульону насыщенность и аромат, а также служит небольшим лакомством, которое можно намазать на хлеб.

 Классический пот-о-фё

Ингредиенты

• 1 большая луковица , разрезанная на четвертинки

• 6 крупных луковиц лука-порея , только белые и бледно-зеленые части, нарезанные на отрезки длиной 2,5 дюйма, разделенные на части.

• 12 стеблей сельдерея , разрезанных пополам поперек, разделенных на части.
  

• 6 средних морковок , очищенных и разрезанных пополам поперек, разделить на части.

• 4 мясистых говяжьих голени (примерно 1,5 кг ), толщиной 3,8 см.

• 1 (1,4 кг) говяжья вырезка или нижняя часть бедра , связанная

• 4 веточки петрушки

• 4 веточки тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка целых зерен черного перца

• 1 столовая ложка кошерной соли , плюс еще немного для приправы.

• 8–10 (5-дюймовых) костей с костным мозгом , разделенных на части (по желанию)

• 8 кварт воды

• 6 средних пастернаков , очищенных и нарезанных на кусочки длиной 5 см.

• 6 средних реп , очищенных и разрезанных на четвертинки.

• 1 фунт брюквы , очищенной и нарезанной на восемь частей.

• 1,5 фунта неочищенного мелкого картофеля , около 1,5 дюйма в диаметре, вымытого.

• Свежемолотый черный перец

• Хрен  или  цельнозерновая горчица для подачи.

• Сметана для подачи

Направления

1. В большой кастрюле смешайте лук и половину лука-порея, сельдерея и моркови. Выложите сверху говяжьи голени и окорок. Заверните петрушку, тимьян и лавровый лист во влажную марлю и свяжите в пучок. Добавьте пучок в кастрюлю вместе с черным перцем горошком и 1 столовой ложкой кошерной соли. Добавьте две кости с костным мозгом и воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до слабого, частично накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически снимая пену, пока окорок не станет очень мягким, примерно 2,5 часа.

2. Переложите голени и жаркое в большую миску и накройте крышкой. Процедите бульон и верните его в кастрюлю. Варите на сильном огне, пока объем не уменьшится до 10 стаканов, примерно 45 минут; снимите жир.

3. Добавьте в бульон оставшийся лук-порей, сельдерей и морковь вместе с пастернаком, репой и брюквой. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, примерно 30 минут. Добавьте оставшиеся 6-8 костей с костным мозгом и картофель. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока картофель не станет мягким, примерно 40 минут.

4. Развяжите окорок и разрежьте его поперек волокон на шесть-восемь ломтиков. Нарежьте голень на кусочки по 5 см; добавьте мясо в кастрюлю и варите на медленном огне до полного прогревания. Приправьте солью и перцем. Разлейте бульон по неглубоким мискам. Добавьте мясо, кости с костным мозгом и овощи и подавайте, предложив к столу хрен, горчицу и сметану.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Во Франции принято подавать бульон отдельно в качестве первого блюда. Мясо и овощи затем выкладывают на блюдо, чтобы насладиться ими с соусом, приготовленным из дополнительного бульона, сметаны и хрена или горчицы. Однако в этом рецепте бульон, мясо и овощи едят вместе, но подают с аналогичным набором приправ, чтобы смягчить насыщенный вкус.

Рекомендуемое сочетание

К этому супу попробуйте насыщенное красное бургундское вино, например, из Жевре-Шамбертена.

https://www.foodandwine.com/recipes/classic-pot-au-feu