«Бразильцы едят обильную и тяжелую пищу», — говорит Эрик Риперт. «Я хотел чего-то легкого и полезного». Его идея заключалась в том, чтобы сварить местную рыбу и полить ее тропической версией того, что он называет соусом вьерже , заменив соленые огурцы, каперсы и помидоры, которые он обычно использовал, на папайю, манго и имбирь.  

Красный люциан, томленый с папайей и соусом из манго Vierge

Ингредиенты

• 1/2 стакана нарезанной кубиками папайи

• 1/2 стакана нарезанного кубиками манго

• 2 столовые ложки нарезанного кубиками красного лука

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка крупно нарезанного эстрагона

• 1 столовая ложка очень мелко нарезанного лука-шалота

• 2 чайные ложки очень мелко нарезанного свежего имбиря

• 1 небольшой зубчик чеснока, очень мелко нарезанный

• Четыре филе красного люциана без кожи весом 7–8 унций

• Морская соль

• кайенский перец

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 2 столовые ложки свежего сока лайма

• Свежемолотый черный перец

Направления

1. В средней миске смешайте папайю с манго, красным луком, эстрагоном, луком-шалотом, имбирем и чесноком.

2. Наполните большую сковороду с высокими бортами водой на 1/2 дюйма и доведите до кипения. Приправьте обе стороны филе люциана солью и кайенским перцем. Добавьте филе в сковороду, накройте крышкой и тушите на медленном огне до готовности, около 7 минут. Переложите рыбу на тарелки с помощью лопатки с прорезями.

3. Добавьте оливковое масло и сок лайма в смесь папайи и манго, приправьте солью и черным перцем. Выложите соус на люциана и подавайте.

Предлагаемое сочетание

Флагманский белый виноград Аргентины, Торронтес, имеет цветочный аромат и легкие, яркие вкусы, которые делают его идеальным дополнением к этому вареному красному люциану с тропическими фруктами. Этот интригующий виноград, похожий на мускат, может быть родственником винограда Торронтес, произрастающего на севере Испании.

https://www.foodandwine.com/recipes/poached-red-snapper-papaya-and-mango-sauce-vierge