Найджелла Лоусон готовит идеальные яйца-пашот, которые подаются с теплым чесночным йогуртом и капелькой коричневого масла с чили — это классический турецкий завтрак.

Мы никогда не думали, что йогурт можно подавать иначе, чем прямо из холодильника, но всё изменилось после того, как мы попробовали турецкие яйца от Найджеллы Лоусон из её кулинарной книги « At My Table» . Она аккуратно подогревает йогурт на медленном огне до лёгкой шелковистой консистенции. В йогурте лежат яйца-пашот и щепотка поджаренного сливочного масла с добавлением алеппского перца.

• Что такое перец Алеппо?

  Алеппский перец, названный в честь сирийского города, откуда он родом, — это землистая, фруктовая, слегка сладкая и умеренно острая специя, широко используемая в блюдах по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью. Здесь он добавляет аромат к сливочному маслу, которым поливают йогурт с яйцом, как это принято в турецких яйцах. Алеппский перец также можно использовать в качестве завершающей приправы, подобно обычному красному перцу хлопьями.

• Нужно ли процеживать яйца перед варкой?

  В этом рецепте Лоусон предлагает разбить каждое яйцо в мелкое сито и вращать его над небольшой миской, чтобы стекла жидкая часть белка. Это связано с тем, что яйца становятся более водянистыми по мере созревания, и эта лишняя жидкость влияет на их способность сохранять форму в жидкости, в которой они варятся. Протертые яйца получаются более гладкими и плотными после варки; этот шаг можно пропустить, если яйца очень свежие или если внешний вид для вас не важен.

Турецкие яйца

Ингредиенты

• 1/2 стакана цельномолочного греческого йогурта без добавок

• 1 зубчик чеснока , измельченный

• 1 чайная ложка  хлопьевидной морской соли

• 2 столовые ложки  несоленого масла

• 1 столовая ложка  оливкового масла первого холодного отжима

• 1 чайная ложка молотого перца Алеппо или хлопьев турецкого красного чили

• 2 больших холодных яйца

• 2 чайные ложки свежего лимонного сока , разделенные

• 3 веточки укропа , нарезанные (около 2 чайных ложек )

• 2 ( по 2 унции ) толстых ломтика хлеба на закваске или другого хлеба, поджаренных

Направления

1. Наполните большую сковороду водой слоем 6 см. Доведите до кипения на среднем огне.

2. Наполните среднюю кастрюлю водой на глубину 5 см; доведите до кипения на сильном огне. Положите йогурт в среднюю жаропрочную миску и поставьте миску на кастрюлю. (Убедитесь, что дно миски не касается воды.) Добавьте чеснок и соль. Готовьте, помешивая, пока йогуртовая смесь не достигнет температуры около 38°C и не приобретет консистенцию слегка взбитых сливок. Снимите кастрюлю с огня, оставив миску над кастрюлей.

3. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока оно не начнёт приобретать орехово-коричневый оттенок, примерно 4 минуты. Снимите с огня; добавьте масло и алеппский перец. Отставьте в сторону.

4. Разбейте 1 яйцо в мелкое сито, установленное над небольшой миской. Аккуратно вращайте сито, пока жидкая часть белка не стечёт в миску, 20–30 секунд. Аккуратно перелейте яйцо из сита в небольшую чашку или формочку. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока. Повторите процедуру с оставшимся яйцом и оставшейся 1 чайной ложкой лимонного сока.

5. Аккуратно опустите яйца (по одному с каждой стороны сковороды) в кипящую воду в большой сковороде. Уменьшите огонь, чтобы вода не двигалась, и варите яйца-пашот 3–4 минуты, пока белки не застынут, а желтки останутся жидкими. Шумовкой переложите яйца на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

6. Разложите тёплую сливочно-йогуртовую смесь по двум неглубоким мискам. Сверху положите яйцо-пашот; полейте йогурт маслом с перцем и слегка полейте им поверхность. Посыпьте рубленым укропом и подавайте с поджаренным хлебом.

7. Заметка с дегустационной кухни еды и вина

   Вместо того, чтобы добавлять кислоту в воду для варки, Лоусон добавляет чайную ложку свежего лимонного сока к каждому треснувшему яйцу, прежде чем опустить их в воду на сковороде. Добавляя лимон, старайтесь, чтобы он попал на белки — кислота поможет им быстрее застыть в воде.

https://www.foodandwine.com/recipes/turkish-eggs