Фриттата из швейцарского мангольда

Апрель Блумфилд, получившая награду F&W «Лучший новый шеф-повар» 2007 года, посыпает швейцарскую мангольд фриттата сверху мятным йогуртом перед запеканием. Она вкусна в любое время дня, а с гарниром из салата и ломтиком хорошего хлеба станет полноценным ужином.

• Чем фриттата отличается от киша?

  Фриттата — это запечённое блюдо из яиц без корочки, которое может включать мясо, овощи и сыр. Киш имеет традиционную масляную основу и сливочную начинку, что делает его более насыщенным. 
  

• Какую сковороду следует использовать для фриттаты?

  Большая чугунная сковорода — одна из лучших для приготовления фриттаты. Натуральное антипригарное покрытие позволит легко вынимать ломтики, а глубокие бортики помогут приготовить сытные куски. Обычная антипригарная сковорода тоже подойдёт.
  

• Как приготовить швейцарский мангольд?

  Швейцарский мангольд можно наслаждаться разными способами – от сырого до жареного. Если вам понравился этот рецепт, попробуйте другие рецепты: жареный мангольд с чесноком и лимоном в качестве гарнира или сливочный гратен из мангольда с хрустящими ньокки в качестве основного блюда.

Фриттата из швейцарского мангольда 

Ингредиенты

• 1 пучок (10 унций) мангольда без стеблей

• 1 стакан цельного молока, процеженного (в греческом стиле) йогурта

• 2 чайные ложки сушеной мяты

• 1 средний зубчик чеснока , мелко нарезанный (около 1 чайной ложки)

• 2 1/2 чайные ложки морской соли  (например, Maldon), разделенной на порции, плюс еще немного для украшения

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима , плюс еще немного для сбрызгивания

• 1 испанская луковица среднего размера (10 унций) , нарезанная (около 1 1/4 стакана)

• 12 крупных яиц , слегка взбитых

• 1/3 унции сыра пармезан , мелко натертого (около 1/4 стакана) (по желанию)

Направления

1. Разогрейте духовку до 220 °C. Доведите большую кастрюлю воды до кипения на сильном огне. Добавьте мангольд и готовьте до ярко-зелёного цвета и лёгкой мягкости, около 3 минут 30 секунд. Переложите мангольд на решётку, чтобы стек лишний жир, и остудите. Обсушите бумажными полотенцами; крупно нарежьте.

2. Смешайте в небольшой миске йогурт, мяту, чеснок и 1/2 чайной ложки морской соли в хлопьях; отставьте йогуртовую смесь в сторону.
   

3. Разогрейте масло в жаропрочной сковороде диаметром 25 см с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте лук и оставшиеся 2 чайные ложки морской соли. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не начнет подрумяниваться и не станет мягким, около 8 минут. Добавьте мангольд и готовьте, постоянно помешивая, пока он не прогреется, около 1 минуты. Снимите с огня. Вылейте яйца на смесь с мангольдом; быстро перемешайте, поднимая мангольд, чтобы равномерно распределить его по яичной смеси, и оставьте немного мангольда сверху. Выкладывайте йогуртовую смесь небольшими столовыми ложками, периодически покрывая яйца.

4. Переложите сковороду в разогретую духовку и выпекайте, пока яйца не застынут, 12–14 минут. Выньте из духовки и дайте остыть 5 минут. Аккуратно переложите на большую тарелку. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте пармезаном и морской солью. Нарежьте и подавайте.

Об этом рецепте

Вдохновленная североафриканскими кулинарными традициями, Эйприл Блумфилд, получившая награду F&W «Лучший новый шеф-повар» 2007 года , добавляет мятный йогурт в пикантную смесь из яйца, лука и мангольда, прежде чем поставить сковороду в духовку. Это добавляет пикантные нотки вкуса к этой простой овощной фриттате. 

«Я обожаю готовить фриттаты», — говорит Блумфилд, шеф-повар ресторана Sailor в Бруклине. «В основном я готовлю их на завтрак или бранч, когда приходят друзья. Обычно я использую ингредиенты, которые нахожу на фермерском рынке или в холодильнике». 

Швейцарский мангольд добавляет текстуру и землистый вкус, а нарезанный испанский лук — лёгкую сладость. Греческий йогурт, запечённый во фриттате, придаёт ей интересную сливочную нотку с нотками прохлады от мяты и пряности от чеснока.

«В последнее время я стала готовить [большую фриттату] и есть её в течение нескольких дней, пока она не пропечётся. Я просто отрезаю кусочек, когда он мне нужен, и аккуратно разогреваю его, чтобы быстро позавтракать или перекусить».

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Сезон мангольда длится с конца лета до осени, но он доступен круглый год. Вместо мангольда можно использовать молодую капусту кале, шпинат или другую сочную тёмно-зелёную зелень. Попробуйте добавить в йогурт другие травы, например, тимьян, базилик или эстрагон.

Выйти вперед

Йогуртовую смесь можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней. Швейцарский мангольд можно бланшировать и нарезать заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней.

https://www.foodandwine.com/swiss-chard-frittata-8716113