Pescado con Sofrito (Рыба с соусом софрито)

Лучший новый шеф-повар F&W 2015 года, Кэти Баттон, медленно варящийся софрито, добавляет яркости её быстро приготовленной рыбе, томлённой в вине. Большая часть времени приготовления (более часа) уходит на медленное приготовление софрито, которое придаёт ему насыщенный, насыщенный вкус.

Баттон часто готовит свой софрито – один из основ испанской кухни – заранее, томя помидоры, лук и чеснок до тех пор, пока они не загустеют, не карамелизуются и не приобретут насыщенный вкус. Секрет вкусного софрито в использовании спелых помидоров (подойдет любой сорт, что делает этот рецепт отличным способом использовать перезрелые помидоры). В этом рецепте получается больше софрито, чем нужно, но вы можете положить излишки в форму для льда и заморозить до использования в другом рыбном блюде или в качестве приправы к рагу, супу или рису с фасолью.

Pescado con Sofrito 

Ингредиенты

Для софрито: 

• 1 ½ фунта спелых красных помидоров среднего размера (любого сорта)

• 2 столовые ложки масла виноградных косточек или другого масла с нейтральным вкусом, или больше при необходимости

• 2 столовые ложки оливкового масла или больше при необходимости

• 2 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

Для рыбы: 

• 1 столовая ложка масла виноградных косточек или другого масла с нейтральным вкусом

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 2 филе белой рыбы с кожей (по 6 унций каждое), например, морского окуня, плиточника или трески

• Кошерная соль

• 1 стакан белого вина

• 1 стакан рыбного бульона

Направления

Приготовьте софрито:

1. Разрежьте помидоры пополам поперёк. Поместите терку в большую миску. Натрите помидоры срезом к крупной стороне терки, пока не останется только кожица; кожуру выбросьте. У вас должно получиться около 2 1/2 стаканов тёртых помидоров с соком. Отложите в сторону.

2. В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло виноградных косточек и оливковое масло. Добавьте лук и обжаривайте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, добавляя масло, если лук пригорает, около 15 минут. Добавьте чеснок и смешайте с луком.

3. Добавьте тёртые помидоры и готовьте, сначала периодически помешивая, а затем часто в течение последних 15 минут, пока жидкость не испарится. Смесь не уменьшится в объёме на 3/4, приобретёт тёмно-красный карамелизационный оттенок и не начнёт отделяться от овощей. Это займёт 30–40 минут. Добавьте немного воды в сковороду, чтобы смыть остатки масла со дна, и помешивайте, пока масло не испарится. Дайте остыть.

4. Оставьте 1/4 стакана софрито для рыбы. Оставшиеся 3/4 стакана софрито разделите на небольшие порции и положите в контейнеры, пригодные для заморозки, или в форму для льда. Охладите или заморозьте для дальнейшего использования.

Приготовьте рыбу:

1. Разогрейте оба вида масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Посолите рыбу. Выложите рыбу на сковороду кожей вниз. Жарьте, пока кожа не станет хрустящей и слегка не подрумянится. Периодически прижимайте рыбу лопаткой, чтобы кожа равномерно прожарилась. 2–3 минуты. Переверните рыбу и готовьте 1–2 минуты, затем переложите на тарелку (рыба не будет полностью готова).

2. Добавьте 1/4 стакана софрита на сковороду и помешивайте, пока соус не прогреется (около 30 секунд). Добавьте белое вино и рыбный бульон и готовьте, пока соус не выпарится вдвое и не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки (3–5 минут). Уменьшите огонь до среднего, добавьте рыбу кожей вверх и тушите до полной готовности (2–3 минуты). Разложите рыбу и соус по неглубоким тарелкам, сбрызните качественным оливковым маслом первого отжима и посыпьте сверху хлопьями морской соли.

https://www.foodandwine.com/recipes/pescado-con-sofrito